«La heladería no es una ciencia, es un juego de experiencias»

-¿Por qué heladero?

-Tengo la carrera superior de trompeta y soy diplomado en magisterio musical. Ejercí, pero tradicionalmente en mi casa hubo ganadería, así que me metí en los helados y los compaginé unos años con la enseñanza hasta que me dije que tenía un hijo y no podía estar trabajando todos los días del año un mínimo de 10 horas. Me centré en la heladería y no me he arrepentido, la verdad.

-Partió de cero, ¿cómo?

-Sí, ni siquiera había heladerías en Luarca entonces. Puedo decir orgullosamente que me lo he currado. Yo quería aprovechar la leche que había en casa. La idea derivó de un viaje a Italia en el que fui en representación de Los Caserinos a ver una máquina del mundo lácteo. Vi una fábrica donde descubrí la máquina de hacer helado y lo que significa la artesanía, y cuando vine dije que quería hacer helado. Busqué cursos de formación y acabé en la Escuela de Hostelería Aiala con Carlos Arribas, mi mentor. Ahí aprendí que la heladería no es una ciencia, sino un juego de experiencias. Yo digo que es la unión de experiencia y conocimiento de cómo se comportan ingredientes, procesos y cantidades.

-¿Qué es un helado artesano y, sobre todo, qué no lo es?

-La palabra 'artesano' vende, y las grandes industrias intentan aprovecharlo. Considero que un artesano no deja de serlo por fabricar mayor número de litros. Podríamos estar hablando tres horas de esto, pero, para mí, la mejor definición de helado artesano es que cuando yo falto en el obrador, el helado no sale. Si no doy la fórmula, escucho el ruido de las máquinas, lo cato... el resultado no va a ser igual. Es que hay sabores que da el paladar y no hay nada más personal. Por ejemplo, en el de arroz con leche: elimino la canela y el limón cuando considero que ya está.

-¿Cómo reconocer lo artesano?

-Hay una cosa muy clara, que es el aire, pues un helado debe llevarlo, no es malo, es que si no estaríamos tomando una 'ganache'. Lo que pasa es que debe tener una incorporación de entre el 30 y el 50%, más allá, pasamos a un mal helado. Como decía antes, el paladar es el que marca las diferencias, por eso digo que, seguramente, el peor helado del mundo sea artesano, porque hay quien abre bolsas con producto genérico y aromas, los mezcla con leche, echa nata y ya. ¿Se puede comer? Sí, pero ya está, y no digo con esto que los productos liofilizados, es decir, sin agua, sean malos. También hay artesanos con mucho conocimiento, una gran sensibilidad y la mejor cobertura de chocolate del mercado y, sin embargo, su producto no gusta. El negocio está en alcanzar al mayor número de clientes y, para lograrlos, hay que investigar sus gustos e intuir lo que busca cada persona. Y hay otra cosa: el comportamiento en la boca. Tiene que estar entre 3 y 4 segundos, no más, y solo dos cuando hablamos de sorbetes. Y cuando se deshace, la boca tiene que quedar limpia, agradable y con ganas de más.

-¿Cómo da respuesta a la subjetividad?

-Dos ejemplos: cuando viene alguien del sur y me pide limón, aviso que es muy ácido y el suyo muy dulce; la gran mayoría acaba cambiando al de mandarina. O cuando un niño quiere fresa pensando erróneamente que será dulce. Como tiende a amargo, para ellos es mejor yogur o petit-suisse de fresa.

-¿Qué sabores son los reyes del verano asturiano?

-El chocolate. Después, turrón, natas, tarta de la abuela, requesón y tutti-frutti. Yo tengo 24 sabores de exposición y ocho en reserva que van cambiando.

-En unos días estará conectado con Palermo en una final en la que se preparará un helado virtualmente. ¿Cómo es eso?

-Es un formato novedoso escogido para tomar las máximas precauciones con el coronavirus, pues es una competición con presencia de muchos países. Yo gané en la final celebrada en Alimentaria en 2019 y, después, se fueron haciendo más concursos en España de los que salimos nueve finalistas en total. Los dos que ganen el martes irán a la final mundial. Por el nuevo formato, ya tengo todos los ingredientes en Bolonia. Me pondré en contacto con un heladero de la Carpigiani Gelato University, con Simone, para que, sabiéndose la teoría, siguiendo mis directrices y yo viéndole, prepare mi helado. Hay helados muy fáciles de hacer donde todo son gramajes y temperaturas concretas y estables, pero el mío de tutti-frutti tiene variaciones a lo largo de todo el proceso.