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Es tiempo de guisos. Y entre todas las opciones posibles, hay uno que nunca falta y que quizá por habitual pasa desapercibido: el rabo de vacuno. No es raro ver esta elaboración, de las que se consiguen a fuego lento al son del 'chup, chup', en las cartas de muchos restaurantes asturianos. Sobre todo cuando llega el otoño y apetecen cucharadas calientes. Pero basta echar una ojeada para ver que no hay dos de estas recetas iguales y que su presentación también evoluciona.
Ingredientes.
Dos kilos de rabo, una cebolla grande, una o dos zanahorias, un pimiento rojo, dos dientes de ajo, un chorro de vino tinto y otro de brandy, una hoja de laurel, sal, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.
- Salpimentamos el rabo y lo dejamos reposar junto con un buen chorro de brandi hasta el día siguiente.
- Para guisarlo, usamos una olla ancha, donde primero sellaremos el rabo; lo sacaremos a otro recipiente cuando esté dorado. En ese mismo aceite añadiremos después todas las verduras picadas. No hace falta que sea muy pequeño porque pasaremos la salsa más tarde.
- Una vez que las verduras están pochadas y han cogido color, incorporamos de nuevo el rabo. Y lo cubrimos con mitad agua y mitad vino tinto.
- Dejamos cocer hasta que esté tierno y despegue del hueso. - Cuando esté listo los sacamos con cuidado y dejamos la salsa reduciendo. Finalmente, trituramos la salsa y rectificamos de sal .
- Finalmente, volvemos a introducir el rabo.
Este plato proviene de Córdoba y, según los datos recabados, ya se cocinaba en el siglo XVI. Claro que entonces, como ocurre con tantos otros, era resultado de aprovechar una parte del animal tomada principalmente como desecho. Hoy en día ya no es así, y de ahí que los restaurantes apuesten por ofrecerlo en carta e incluso como guiso apetecible del menú del día.
En estas páginas no vamos a entrar en que la receta lleve como ingrediente principal rabo de vaca, buey o toro, aunque la receta originaria sí que se centraba en esto último. La multiplicación de opciones responde a la búsqueda de soluciones, ya que el toro de lidia no lo hay en la abundancia que se necesitaría y conseguirlo es más complicado. Por eso aquí presentamos recetas de rabo de vacuno y lo centramos, en particular, en cómo se cocina y se lleva a la mesa.
Ingredientes:
Pasta fresca (en este caso fettuccine), tres kilos de rabo de vaca, dos zanahorias, tres cebollas, dos tiras de apio, pimienta negra en grano, especias al gusto, guindilla suave, harina, sal y aceite.
- Limpiamos bien la carne. La pasamos por harina antes de echarla a una olla con aceite para sellarla bien por todos los lados.- Retiramos la carne y echamos en esa misma olla las verduras troceadas. Sofreímos 10 min.
- Volvemos a echar la carne y echamos una botella de vino tinto y, cuando evapore el alcohol, cubrimos con agua y lo dejamos cocinar a fuego lento entre seis y ocho horas.
- Cuando esté hecha, retiramos la carne y colamos el resto para hacer una salsa. La dejaremos otras seis u ocho horas de cococcón lenta para que reduzca.
- Mientras tanto, desmenuzamos los trozos más pequeños de carne incorporándolos a la salsa. Salmpimentamos al gusto.
- Elaboramos la pasta seca y servimos el guiso con ella.
Este plato se debe a la tradición más arraigada. De hecho, entre los ingredientes que se emplean en su elaboración están productos del todo cotidianos. Los hay de la huerta (cebolla, zanahoria, ajo, pimiento rojo, apio...), especias y vino tinto. Concretar cuáles y por qué depende de la cocina en cuestión, y en estas pequeñas diferencias subyacen recetas que cubren un amplio abanico de sabores.
La presentación es otra cuestión clave, entendiendo esta tanto desde las guarniciones como hasta la manera misma de colocar el guiso principal. En el restaurante gijonés La gitana, donde este plato es una de las especialidades, proponen servirlo a la manera tradicional y guarnicionar con patatas y pimientos.
Ingredientes:
Del guiso de rabo: un kilo de rabo, 500 ml. de caldo de carne, 300 ml. de vino tinto, 150 gr. de cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo, aceite, sal, pimienta, hoja de laurel y rama de romero. Masa de donut: 215 gr. de harina, 35 gr. de soja, 15 gr. de levadura, tres huevos, 210 gr. de patata cocida y 140 ml. de caldo de pollo.
- Empezamos con el guiso, marcando la carne en una olla con aceite. Cuando esté, retiramos la carne y pochamos la verdura cortada en mirepoix. Despues, añadimos las hierbas aromáticas, incorporamos la carne y el vino y lo dejamos reducir para que evapore el alcohol. Posteriormente, añadimos el caldo y lo dejamos guisar hasta que esté tierno. Conseguido, deshuesamos, desmigamos y reservamos.
- Para el donut, turbinamos todo en la termomix hasta que quede una textura homogénea. Ponemos la masa en moldes para donut y, cuado estén medio cubiertos incorporamos rabo desmigado y cubrimos con más masa. Congelamos 6 horas.
- Acabado y presentación: freímos el donut en abundante aceite. Lo metemos dos minutos en el horno a 180º, napamos con puré de patata y servimos caliente. A la hora del pase añadimos palomitas de maíz.
Más innovadora es la presentación que Diego Fraile propone en su restaurante Di-ferente, de El Entrego. Tal es así que lo que lleva a la mesa es un plato que visualmente recuerda a un donut con una cobertura que se asemeja al chocolate blanco, pero que realmente es una masa redonda y con agujero rellena de rabo.
Además, este guiso se puede aprovechar para redondear otros platos, desde arroz a fabes o, como proponen en la nueva pizzería gijonesa A Libretto, inaugurada el pasado mes de mayo, con pasta fresca.
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