Manuel Carreras Fisas

Fundador y presidente de la guía Macarfi

«Asturias aún es desconocida para el turista gastronómico»

–¿Qué es Macarfi?

–Es una guía gastronómica. Empezamos como proyecto urbano en Barcelona sacando la primera publicación en 2016 y hemos ido sumando zonas desde entonces. La voluntad desde el primer día es hacer una guía creíble, independiente, transversal y democrática y creo que lo hemos logrado porque nunca nos hemos dejado influenciar por ningún restaurador.

–Su trayectoria no tenía nada que ver con la gastronomía hasta entonces. ¿Por qué decide hacerla?

–Mi pasado es financiero, pero la verdad es que en ese mundo siempre acabas en una mesa de restaurante, por lo que te vas aficionando. Hubo un tiempo que viajé mucho a Nueva York, donde descubrí la guía americana Zagat, una publicación maravillosa, transversal, hecha por gente corriente... Y siempre pensé por qué no existía en España una guía más, digamos, popular.

–Porque guías hay...

–Las dos más populares, Repsol y Michelin, son de nivel medio-alto cuando hay cosas muy chulas en sitios totalmente normales. Por eso en 2015, que ya había vendido la empresa y me había desvinculado del mundo financiero, me propuse, como 'hobby', lanzar una guía que atendiera Barcelona, mi ciudad.

–¿Por dónde empezó?

–Mandé 1.000 'mails' a 1.000 personas a las que sabía que les gustaba comer contándoles la idea que tenía y que quería opiniones. Preparé una 'app' para que pudieran enviar comentarios de restaurantes y les ofrecimos una retribución de una botella de cava, vino o champán si enviaban cinco, diez o quince críticas, respectivamente. Porque ellos se pagan sus facturas cuando van a comer a un sitio, no nosotros. Al cabo de nueve meses teníamos 6.000 críticas de restaurantes de Barcelona. En aquel momento éramos dos personas en Macarfi, nuestra labor era condensar lo que habían explicado en un máximo de 100 palabras para que quien lo leyese tuviese un escáner perfecto de lo que iba a encontrar.

–Puntúan cocina, decoración y servicios. ¿Ponderan las tres igual?, ¿cómo lo estructuran?

–No, primamos la cocina, luego los servicios y, finalmente, la decoración, y tenemos fórmulas para resolver si hubiera empates. Sacamos una media y a raíz de ahí se establece el ranking. La guía física como negocio no era nada del otro mundo cuando empezó, vendimos 3.000 o algo así, y teníamos también la aplicación. Pero sí veíamos que la opinión de Macarfi calaba y es entonces cuando vimos una oportunidad de mercado.

–Y fue creciendo por zonas.

–Sí, en 2018 llegamos a Madrid y publicamos también una guía urbana. En 2020 queríamos ir a País Vasco, pero la pandemia lo retrasó un año. Fue en este territorio donde nos dimos cuenta de que ya no solo podíamos centrarnos en ciudades. En este punto nos dijimos que nos plantábamos ahí o nos lanzábamos; vimos que guías internacionales querían introducirse en España y pensamos que si no lo hacíamos, lo haría otro, así que en 2023, 2024 y 2025 hemos completado la España peninsular. Nos quedan las islas para el año que viene.

–Asturias ha tardado en sumarse diez años. ¿Por qué? Y ahora que está, ¿qué tiene que aportar?

–En 2023 hicimos un plan: completar el levante y el sur, y para 2024 dejamos la cornisa cantábrica. Podía haber sido al revés, perfectamente, pero finalmente Asturias ha sido la octava región en sumarse a Macarfi. Esta región me encanta, paso todos los veranos tres o cuatros días; me gusta su paisaje, la gente y la comida. Tiene muchísimo que aportar y cosas muy importantes; para mí es una de las regiones desconocidas de España desde el punto de vista del turista gastronómico.

–¿Qué requisitos tiene que cumplir un local para aspirar a estar en la guía?

–Nosotros puntuamos y por debajo de seis entendemos que no vale la pena...

–En otras guías también va gente y opina.

–Pero es gente pagada. Lo nuestro es totalmente altruista.

–Todo el mundo opina. ¿Todos valen?

–Se detecta perfectamente si vale o no, y comprobamos cuando hay dos opiniones totalmente contrarias. Al final, de todos los embajadores que tenemos, es un 20% el núcleo en el que te has de fijar.

–¿Qué buscan descubrir, ser prescriptores de opinión...?

–Es útil por muchas razones, porque para nosotros es tan importante un restaurante 'triestrellado' como un plato de lentejas en un pueblo de España. Además, en la guía tenemos 80 bonus por categorías. Pronto tendremos la de cachopo. Ahí destacamos desde establecimientos con buenos callos o cocido a locales que merecen la pena por menos de 30 euros o que permiten hablar.