Gazpachos con toque asturiano

Ahora que acaba de empezar el verano -lo hizo el pasado sábado y se quedará hasta el 22 de septiembre- y que el mercurio de los termómetros ha vuelto a subir en Asturias, platos como el gazpacho y sus múltiples versiones apetecen sobremanera. Es cierto que si atendemos al concepto más purista de la cocina, variar en exceso la receta tradicional provoca que se pierda su esencia y, por tanto, que se terminen haciendo otras cosas que, aunque parecidas, ya no son lo que se define por 'gazpacho'. Pero el calor aprieta y toca refrescarse a la mesa y qué mejor forma de hacerlo que presentando un clásico de cuatro formas diferentes.

Hay un restaurante en Gijón muy cerca de la estatua de Pelayo que se llama Los Patios porque su propietario, Manuel Joven, es cordobés. En su oferta no faltan el salmorejo y el ajoblanco y, claro, acostumbra a recomendar el gazpacho andaluz. Lo prepara al estilo tradicional: «Primero quitamos el germen a los dientes de ajo y las venas y semillas al pimiento. Metemos todos los ingredientes en la batidora, excepto el aceite, y dejamos empapar el conjunto durante unos minutos. Trituramos hasta obtener la textura deseada. Añadimos el aceite poco a poco para que emulsione y rectificamos de sal», explica, y termina acompañándolo de unos taquitos de pepino pelado para evitar su amargor.

Blas Carroccia, que es malagueño, en Asturias está al frente de La Taberna Zíngara, con locales en Oviedo y Gijón. Los guiños a la cocina de su Andalucía natal no faltan en su carta, si bien acostumbra a darles una vuelta de tuerca. Por eso en su gazpacho emplea la misma cantidad de tomate -traído de la empresa hortícola granadina Rosa de Guadalfeo- que de cerezas. Remata el plato con aceite de albahaca, queso de cabra congelado para hacer como nieve y sardina ahumada.

'Asturianizar' el gazpacho es posible variando la despensa necesaria. De la tarea se encargan aquí Javier Álvarez Farpón y José Antonio Campoviejo. El responsable de Casa Farpón (Mamorana, Lena) sustituye los productos de la huerta andaluza por manzana ácida, aguardiente viejo de sidra Salvador del Obispo, queso Cabrales y leche, entre otros ingredientes. El Caldereta de Don Calixto 2017 elabora para la base una crema de queso y decora con agua e infusión de manzanas y helado de sidra. Para aprovechar el agua de la fruta, primero la licua y luego la cuela por una estameña; para la infusión, hace unas esferas de manzana y las pone en una bolsa de vacío con el aguardiente de sidra. Las envasa y deja en frío minimo 24 horas.

El responsable El Corral del Indianu (Arriondas), restaurante que reabrió el sábado justo cuando cumplía 24 años, apuesta por un gazpacho de rúcula. José Antonio Campoviejo escalda esta antes de echarla a un recipiente con tomates, un diente de ajo, licuado de pepino, pan, pimiento, sal y pimienta y triturarlo todo. Luego, emulsiona con el aceite y lo cuela. También mezcla las avellanas con la leche en polvo, la xantana y el agua mineral y emulsiona después con el aceite hasta obtener un resultado homogéneo.

El kiwi asturiano lo pela y valiéndose de un sacabolas saca pequeñas bolas que reserva bañadas en aceite para conseguir brillo. Con estas y con las emulsiones decora el gazpacho de rúcula.