La gastronomía vegana marca tendencia

Veganos son aquellos que eliminan de su dieta todos los productos de origen animal, empezando por la carne, el pescado y el marisco y continuando por los lácteos o los huevos. Hay que diferenciarlos de los vegetarianos, que son los que no comen animales, pero sí alimentos obtenidos de ellos, como queso o miel, y de los flexitarianos, quienes de vez en cuando y según qué sí que comen carne, pescado y marisco. Los tres grupos, enmarcados en el segmento 'veggie' suponen casi el 10% de la población española según los últimos datos de 'The Green Revolution'.

La dieta vegana es particular y una oportunidad para el sector hostelero, en el cual convergen dos corrientes: los restaurantes que abren enfocando su oferta exclusivamente al veganismo y los establecimientos que dedican parte de su carta a esta opción. En Asturias, se perciben claramente ambas.

La despensa vegana es diferente. En ella, las protagonistas son las hortalizas y las legumbres, abundan el tofu, el seitán y el tempeh y gozan de un lugar destacado productos de origen vegetal en sustitución de los de procedencia animal. Por ejemplo, la leche de soja reemplaza a la de vaca. Con leche y harina de arroz prepara el cocinero riosellano Lluís Nel Estrada Álvarez la bechamel con la que presenta los puerros en su restaurante La Talamera. «Trabajamos con varias leches vegetales, pero la que más nos encaja es la de arroz porque permite hacer salsas muy sabrosas y fáciles de trabajar», explica el chef que dedica parte de la oferta de sus establecimientos -a La Talamera hay que sumar Abareque- a la dieta vegana. «La ausencia de gluten o, en el caso que nos ocupa, de proteína animal en la leche puede tener sus impedimentos para otras elaboraciones, pero para una bechamel resulta hasta más sencillo porque no aparecen los odiados grumos», explica, y pide conciencia a la hora de trabajar: «No se trata solo de que los ingredientes sean adecuados, sino que hay que trabajarlos con espíritu. No se me ocurre poner verduras en una plancha de la que acaba de salir un chuletón», ejemplifica.

La cuestión está en probar. Estrada empezó a hacerlo al marcarse el reto de ofrecer cocina libre de gluten. Su siguiente paso fue enfocarse también a los clientes veganos y vegetarianos a la vista, dice, de su aumento y para ampliar miras. «Es que comer vegano no significa comer aburrido o siempre lo mismo», matiza la gijonesa Arantxa Barreiro Solís, quien abrió hace ocho meses La Galla tras haber pasado 20 años viviendo en Barcelona. Su negocio sí que es 100% vegano, igual que ella. «Veo al restaurante más que como una empresa, como una herramienta para hacer entender que se puede comer sin crueldad», explica. Así acaba con dos de los clichés asociados a los restaurantes que incluyen la palabra 'vegano' en su carta. Uno tiene que ver con el perfil del cliente, puesto que no todos los que entran son veganos por convicción. «La cuestión está en que quien entre, sea omnívoro o no, coma bien y con conciencia», expone la dueña de La Galla. El otro punto se refiere a la variedad de la carta porque «no solo comemos lechuga ni verde, de hecho, yo solo tengo una ensalada en toda la carta», detalla Barreiro. En La Galla, donde abundan los platos de toda la vida aun adaptados, se pueden comer croquetas de piquillo y aceitunas verdes o de champiñones y cebolla y albóndigas en salsa de tomate siendo la soja la que les da la consistencia. «Basta con hidratar la soja texturizada en un poco de agua y, posteriormente, sofreírla ligeramente en una sartén con un poco de aceite», apunta.

Las legumbres son santo y seña de la dieta vegana y esta semana, además, con mayor presencia, puesto que la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 10 de febrero, o sea, el pasado lunes, como el Día Mundial de las Legumbres. Lluís Nel Estrada trabaja con fabes en su oferta vegana. Las prepara con una vinagreta aprovechando su interés por darles utilidad en frío, sobre todo de cara al verano.

Gijón es ejemplo del crecimiento que está experimentando las querencias veganas pues está viviendo su particular 'boom'. No llega al nivel de Madrid, la ciudad que más aperturas registra al respecto en España, pero sí marca la diferencia. En la cena posterior a la entrega de los Globos de Oro celebrada en enero se sirvió, por primera vez en su historia, un menú vegano y casi lo fue el de los Oscar. La cocina vegana es tendencia, sobre todo entre los millennials, preocupados por conocer lo que comen.