Gastronomía de hotel

Estos espacios han buscado siempre ofrecer a sus clientes no solo una cómoda estancia, sino una experiencia total que, claro, confiere un papel importante a la buena mesa. Por eso que hayan apostado por cocinas de calidad abiertas a todos los públicos, también al local, aunque manteniendo su posición ante los turistas como primer escaparate de las fortalezas gastronómicas del Principado. De ahí que sus ofertas mantengan los productos y recetas más representativos de la región, con la ternera, el Cantábrico, la huerta, la fabada y el pote a la cabeza.

Hay clásicos en las propuestas culinarias de los establecimientos hoteleros asturianos, pero también variedad y exclusividad con la que diferenciarse y llamar la atención de los clientes asturianos. El restaurante Mestura, a cuyo frente está Javier Loya, demuestra ambas cosas. En su carta no faltan quesos asturianos, croquetas, fabes, pitu de caleya y salmonete, si bien los presenta con su particular sello: de sobrasada asturcelta con membrillo, acompañando a pulpo a la brasa y setas de temporada, con gnocchi de trufa y confitado con reducción de sus espinas y pilpil de algas, respectivamente. En estas páginas cocina con otro producto infalible, la I. G. P. Ternera Asturiana; presenta lengua confitada con pesto de rúcula. Empieza dejando desangrar el ingrediente principal en abundante agua y hielo durante ocho horas antes de cocerla en blanco con cebolla, ajo, laurel, pimienta negra y perejil. Después la limpia y la rula para conservarla en nevera 12 horas. La sirve con foie micuit y guarniciona con un pesto de rúcula, para el que hace una crema emulsionada a partir de queso Comté, aceite almendras tostadas y, claro, sal y rúcula escaldada, y con una vinagreta de ajo y limón.

La lonja de Tazones es la que abastece de productos de mar al restaurante del hotel Puebloastur, cuyos fogones dirigen Ramón Celorio y Javier Alonso. Su carta, en la que hay fabada, verdinas, tarta de queso Rey Silo, entre otras cosas, se debe a la zona en la que está ubicado, pleno concejo de Parres, a un paso de la playa y la montaña y a la temporalidad de la despensa que les rodea. Aquí cocinan con calamar de potera. Lo pasan a la plancha por la sartén y le dan un golpe final en el horno y lo sirven con puré de patata, elaborado con mantequilla, salicornia y aceite, y una guarnición de zanahoria, judías, tirabeques, cebolla, cebollino y boletus, previamente sazonados con lima, para jugar con su acidez.

La cocina que Abraham Alonso defiende en el Parador de Corias es un reflejo de lo que supone para la cocina patria el suroccidente. Por eso que en su oferta no falten el vino, las chacinas, la miel de Corias, los frutos secos y los productos de la abundante huerta canguesa, encabezada por el tomate, cuya temporada óptima empieza ahora. «Siempre tenemos fabada y pote de berzas con embutido de Cangas porque es lo que primero demanda el turista. Lo mismo pasa con el arroz con leche y el requesón con miel y frutos secos», apunta el chef, que también hace un guiño de temporada a las fresas de Candamo, la merluza del Cantábrico con crema de coliflor y, fuera de carta, ofrece carnes y pescado. En estás páginas, Alonso demuestra su gusto por potenciar el producto local preparando costilla de ternera asturiana asada al vapor con manzana asada, chimichurri de sidra y puré de leche, una receta que consta de hasta tres elaboraciones.

La gastronomía de los hoteles asturianos tampoco descuida la parte dulce de los menús, lo que los hace aún más atractivos para el cliente que busca satisfacer el paladar. José Castedo, el chef al frente del restaurante Gala del hotel Silken Ciudad Gijón, lo demuestra presentando una crema de tarta de queso con tofe y helado de melocotón. Empieza haciendo una crema juntando en la olla nata, leche, crema de queso, parmesano, azúcar y añadiendo cuajo y gelatina antes de pasarlo todo por la batidora. Continúa elaborando un tofe, para lo que advierte del cuidado que hay que tener para evitar que se queme el azúcar cuando se calienta con un chorrín de agua, y una crema inglesa a partir de la que conseguirá el helado de melocotón. «Basta con poner al fuego la nata, la leche y la glucosa y, cuando rompa a hervir, añadirlo a la yema y mezclar bien. Echar después el puré de melocotón y meter en la sorbetera», explica.