Gastronomía de caza y sabor

ingredientes Dos pechugas de pichón 30 gramos de foie gras Higadillos de un pichón Dos patatinos Setas silvestres (angulas de monte) Un espárrago verde Jugo de un pichón Una cebolleta tierna 20 gramos de parmesano Sal y pimienta

elaboración Salpimentar las pechugas y sellar al gusto en una sartén. Aparte, saltear los higadillos y rellenar los patatinos que previamente hemos pelado. Colocar un poco de parmesano que los cubra. Sltear las setas con el espárrago y la cebolleta tierna. Marcar un poco el foie gras.

emplatado Colocar el principal y los patatinos rellenos y salsear con el jugo que han soltado las pechugas de pichón. Después, colocar el salteado y el foie gras en un lado, al gusto del consumidor.

INGREDIENTES Un kilo de faba fresca Una cebolla Un pimiento rojo y otro verde Un diente de ajo Una zanahoria Laurel, sal y pimienta Aceite de oliva virgen

PARA EL JABALÍ Dos kilos de paleta de jabalí deshuesada Cebolla, zanahoria, pimiento rojo y verde Vino tinto

ELABORACIÓN Cocer les fabes con la verdura durante 45 minutos, aproximadamente. Retirar la verdura, triturarla y volver a añadirla.Macerar el jabalí con especias y vino tino durante doce horas. Transcurrido ese tiempo, escurrirlo y freirlo en aceite de oliva virgen tras haberlo salpimentado. Seguidamente, guisarlo con las verduras y con caldo oscuro durante unas dos horas, aproximadamente. Finalmente, añadir el guiso a les fabes. Calentar.

EMPLATADO Sevir en una cacerola grande.

INGREDIENTES Para la crema de castañas: 250 gramos de castañas peladas, mantequilla, una cebolleta y caldo de pollo.Solomillo de jabalí 150 gramos de angulas de monte Mostaza verde como acompañamiento

ELABORACIÓN Cortar la cebolleta en brunoise y rehogar con la mantequilla. Una vez hecho, añadir las castañas y seguir rehogando. Añadir caldo de pollo y dejar cocer durante 10-15 minutos. Pasar por la túrmix y colar.Limpiar los solomillos y marcarlos en el kamado con la brasa viva, añadir virutas y cerezo. Dejar unos dos minutos por cada lado.Poner el wok a fuego fuerte y añadir aceite. Saltear los 150 gramos de setas por un tiempo aproximado de dos minutos. Al final, añadir un poco de salsa de soja y dejar que se glaseen las setas.

EMPLATADO Poner la salsa en el fondo del plato formando un círculo, cortar el solomillo después de asado en cinco trozos y ponerlos encima del círculo. Terminar con las setas. Puntos de mostaza verde (mostaza de tres hierbas) como acompañamiento.

INGREDIENTES Lomo de rebeco: 200 gramos por comensal Vino tinto Caldo de ave Verduras al gusto Cuatro hermosas remolachas Vinagre de Jerez Enebro 250 gramos de Gamonéu por litro de nata Un chorro de brandy Aceite de oliva Sal Pimienta negra

ELABORACIÓN Marcar ligeramente el lomo de rebeco en una sartén a fuego fuerte.

Para los jugos al enebro asar los huesos de rebeco con tuetanos de ternera y verduras al horno. Dorarbien. Posteriormente, cocer en vino tinto y caldo de ave durante 10 horas. Colar y desgrasar. Dejar reducir e infusionar enebro machacado en mortero.

Para la remolacha asar al horno a 200 grados centígrados en papillote. Triturar y poner a punto con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Para el Gamonéu Deshacer en sartén con un chorro de brandy, añadir nata y dejar enfriar.

EMPLATADO Colocar los trozos de lomo de rebeco y decorar con la remolacha en trozos y gotas y la salsa de queso Gamonéu.

INGREDIENTES 800 gramos de lomo de ciervo Caldo de ave Fondo de caza Pistachos repelados Trufa negra fresca

ELABORACIÓN Hacer un caldo de ave con gallina, ternera y verduras en agua reduciendo durante 10 horas. Colar y ligar. Hacer un fondo con los huesos de cordero y verduras al gusto. Desgrasar y ligar con maizena.Marcar el ciervo en la plancha para sellarlo y terminar metiéndolo 10 minutos en el horno a 190 grados centígrados.

EMPLATADO En el fondo del plato, poner el caldo de gallina y, encima, el ciervo. Salsear con el fondo del ciervo. Arriba del todo poner unos pistachos y trufa rallada.