Abel Terente, el maestro de la brasa

Los ritmos en hostelería son frenéticos. Un rato de charla un domingo por la mañana en El Asador de Abel (Argüelles, Siero) basta para hacerse una idea. Su dueño, Abel Terente (Langreo, 1953), responde las preguntas de 'Yantar' mientras el teléfono suena una y otra vez. Al otro lado de la línea, comensales en busca de mesa. Es normal en un establecimiento que su dueño abrió en 1999 tras 26 años de oficio en La Gruta. Allí llegó con 17 años mientras estudiaba Empresas y Actividades Turísticas y se quedó hasta que los propietarios lo cerraron y él optó por iniciar su propio camino. Ahora, analiza la revolución que está viviendo el sector.

-¿Cómo ha estrenado el año?

-Todos lo hemos hecho alarmados porque la situación es la que es tanto política como comercialmente. Veo grandes subidas de precio y mucha inquietud y pienso que, en los próximos meses, podría haber recesión debido al alza de los precios. En hostelería no sé cómo lo vamos a hacer, pues si incrementásemos los precios en la medida que nos suben a nosotros los productos, el cliente no podría salir de casa o vendría una vez cuando antes lo hacía tres. Es un círculo.

-¿Cuánto ha subido?

-Desde el 1 de enero, el café, el agua, los refrescos, la carne... Todo el mundo viene diciendo que ha tenido que subir el precio un poco porque se lo aumentan a ellos. Es lógico y lo comprendo porque no van a trabajar gratis ni tienen que soportar los costos de las empresas, que es donde va en el precio final... Pero termina siendo una situación complicada de asumir.

-¿En qué márgenes de beneficio se movía el sector para tener la posibilidad de amortiguar tanta subida?

-Si antes tenías una rentabilidad del 10%, igual ahora estás en un 6%. Vamos, que pierdes valor para el negocio.

-Cuando se pretende mantener a toda costa la rentabilidad la que sale de la ecuación es la calidad normalmente.

-Y es un grandísimo error porque así corre riesgo el negocio. La calidad nunca se debe bajar, hay que repercutirla o cambiar algo, pero no tocarla. Yo no la voy a bajar nunca. Debo decir que la economía no es el único problema actual. Hay otros, como la falta de personal, que es algo que no entiendo. ¿Cómo pude haberla con una tasa de paro como la que tenemos? No hablo solo en hostelería, sino en otros muchos sectores en los que no encuentras personal.

-¿A qué lo achaca?

-Ya hablamos de reducción de horas, que me parece lógico pues, antiguamente, los que trabajábamos en hostelería no teníamos horario de trabajo. Ahora por fin racionalizamos los tiempos para estar cuando realmente hay trabajo; antes muchas veces estabas por estar. Eso hay que ajustarlo si no se ha hecho ya.

-¿Llegar a hablar de conciliación en hostelería es utópico?

-No, es proponérselo. Por ejemplo, aquí antes teníamos un servicio de barra a pesar de que por nuestra localización nunca fue muy importante para el negocio. Lo quitamos por la pandemia y no ha vuelto; dedicamos el tiempo específicamente al horario de comidas. Así recortamos horarios y es un poco más llevadero.

-Pero faltan trabajadores. ¿Por qué?

-De verdad que no lo sé. La hostelería es un sector en el que los que están piensan en salirse y hay pocos con intención de quedarse. Y todo a pesar de que hay escuelas de hostelería, de las que sale gente formada, pero también mucha equivocada. Salen influenciados, sobre todo en cocina, por programas televisivos donde ven este oficio muy fácil cuando luego la realidad es otra. En hostelería se trabajan festivos y fines de semana, lo saben pero no lo ven. Las escuelas tendrían que dar clase los fines de semana porque así, de alguna manera, se están educando en que los sábados y domingos tienen trabajo. Bueno, y es que tampoco salen muchos chavales de las escuelas, ¿eh?

-¿Y cómo ve a los que llegan a acabar?

-No solo en hostelería, sino en general, veo menos ilusión por labrar un futuro. Todo lo que sea llegar a unas metas, requiere un esfuerzo, y percibo poco tesón para alcanzarlas. Hay excepciones, claro.

-Es curiosa esta discordancia porque los que llegaban al sector antes lo hacían, en la inmensa mayoría de los casos, el suyo, por ejemplo, por casualidad, pero luego se querían quedar. Y ahora al revés.

-Una profesión, si realmente te gusta, te termina enganchando. Me pasó a mí. Decidí trabajar los fines de semana en La Gruta mientras estudiaba Empresas y Actividades Turísticas y ahí me quedé. Eso sí, empecé en la cafetería y terminé pasando por todos los departamentos: cocina, sala, administración... Y terminé de director los últimos diez años.

-¿Engancha demasiado? Durante el confinamiento me dijo que no tenía 'hobbies'...

-Y es un problema porque, si el día de mañana me jubilo, me voy a encontrar en una situación difícil. Es que estás las 24 horas y los 365 días con el negocio en la cabeza, parar de repente es complicado.

-¿Se plantea la jubilación? De verdad, más allá de saber que va a cumplir 70 años.

-Mi mujer también trabajó toda la vida, 43 años dedicados a la industria química, y se jubiló hace dos o tres. Está deseando que yo lo haga porque, entre otras cosas, nuestra hija vive en Tenerife y ahora prácticamente no podemos ir.

-Dicen que querer es poder.

-(Ríe) Si no te lo planteas, nunca va a llegar. Eso está claro.

-¿Podría haber un asador de Abel sin Abel Terente?

-¿Por qué no? Está la posibilidad. Lo puede coger una persona que tenga ganas y lo mantenga e, incluso, con mejores ideas que las mías que lo mejore.

-¿Y si quisiera cambiarlo drásticamente?

-Yo cuando llegué lo hice. Esto se llamaba La Revuelta del Coche y tenía una forma de trabajar y una oferta concretas. Empecé remodelando el espacio y seguí cambiando la oferta. Tienes que tener en la cabeza la idea de lo que quieres porque sino es muy difícil llegar.

-¿Alguien del equipo actual tiene posibilidades?

-No veo a ninguno con intención.

-René Redzepi ha decidido cerrar su restaurante Noma, elegido cinco veces el mejor del mundo. Lo achaca a la presión. ¿A veces es demasiado fuerte ese enganche?

-Ahí entra mucho en juego. Son restaurantes que tienen grandes plantillas en número y una oferta acorde a lo que espera de ella, por lo que muy difíciles de mantener.

-¿Cuál es el truco para mantener la ilusión tras más de 50 años de dedicación?

-Que te guste, no tiene más truco. Ya tienes el compromiso con el cliente y con tu gente de llevar al negocio a buen fin. Eres el director de la orquesta, el que tiene que poner la música y coordina para que todo salga redondo.

-¿Por qué cambió Oviedo por un pueblín de Siero?

-Vi la ubicación estratégica para un negocio de hostelería dirigido a la empresa. El tiempo me está dando la razón porque, aunque estamos apartados, en un sitio tranquilo, el área industrial de Asturias está aquí. El empresario, igual que muchos otros, cada vez tiene menos tiempo para ir a comer, por lo que lo que tienes que hacer es acercarte tú.

-Entonces nació con vocación de llenarse entre semana tanto como en fin de semana, ¿no?

-Sí, y ha sido más evidente con el paso del tiempo por las empresas que se han ido instalando en la zona. Es curioso porque el fin de semana tenemos muchos clientes de empresas que deciden venir con su familia.

-Abre en 1999 sustentado en la brasa, que es un arte primario y puro, en un momento en que en la cocina española empezó toda la revolución. ¿El concepto acarreó problemas?

-No porque no solo abrí con brasa, sino con cocina asturiana, tradicional y de mercado. La oferta que tengo fue con la que empecé, no la fui cambiando. La brasa siempre me gustó porque es una forma de tratar el producto de la manera más natural posible.

-¿Fue peor alejarse de la ciudad cuando aumentaron los controles policiales en la carretera?

-Eso sí nos perjudicó mucho, sobre todo en las noches.

-Los negocios fuera de las ciudades son una necesidad. Asturias tiene muchos.

-Los establecimientos nacen por iniciativa, necesidad y porque tiene que haber algo. Los que están desapareciendo ahora son los bares de los pueblos, en muchos ya no queda ni uno. Y es una pena porque son más que negocios, son puntos de encuentro de los vecinos y permiten el contacto entre las personas. Los bares de pueblo son necesarios, en todos, por pequeños que sean tendría que haber uno. Digo más, tendrían que estar exentos de impuestos porque está haciendo un bien social.

-En las ciudades hay bares, pero se ha perdido el contacto social. A veces las reuniones con amigos acaban siendo obligadas.

-Eso también lo condiciona la economía. No puedes quedar todos los días a tomar dos cervezas...

-Hemos hablado de la economía, de la falta de trabajadores... No son problemas del todo nuevos. ¿Cuál sí lo es?

-El cambio de hábitos de los clientes. La pandemia cambió, en parte, la forma de salir. Se acostumbraron a estar en casa, donde encontraron distracciones que ahora mantienen. Hace unas décadas era complicado ver a una persona en casa, pero ahora se sale menos porque no se quiere o porque no queda otra.

-Pero la hostelería sigue siendo parte fundamental del ocio.

-En España es uno de los sectores que más aporta al PIB. ¿Qué pasa? Que es barata. Claro que esto va en función de los ingresos que cada uno recibe.

-A Asturias la definen como barata.

-Para el que viene de fuera sí lo es, pero para el que está aquí, no voy a decir que sea cara, pero no comparte la idea de barata. Todo es relativo. Yo voy a Madrid o a País Vasco, que estuve hace poco, y ticket de cualquier comida se multiplica por dos o por tres.

-Fomento de la Cocina Asturias, asociación de la que es miembro, ha podido, por fin tras la pandemia, celebrar su 40 aniversario. ¿Qué tal sientan?

-Muy bien. Lo malo es que te das cuenta de que somos viejos (Ríe). Pero haber llegado y compartir momentos con los compañeros es una satisfacción porque sus miembros ante todo somos amigos.

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