«En restaurantes de perfil alto, el pan debería pagarse como un plato»

-Enhorabuena. Estará contento.

-Mucho. Lograr este título es increíble y conseguir este y el campeonato nacional en menos de un año, todavía más.

-¿En qué consistió la final celebrada en Rimini (Italia)?

-Es uno de los tres campeonatos del mundo que hay actualmente. Son nueve horas repartidas en dos días: una el primero y ocho el segundo. En ese tiempo tuvimos que elaborar una bollería creativa (escogimos rellenarla de rabo de toro y consiguió la máxima puntuación), un brioche (una cheesecake con mermelada de frambuesa), un pan de molde (a base de cruasán de dos colores: negro y blanco), un pan nutricional (con orejones, higos y albaricoques), un pan de masa madre (con la estética de una estrella), un pan del país (con pasta de aceitunas y hierbas aromáticas), un pan aromático (con eucalipto y limón) y una pieza artística (hicimos una rueda).

-Competían contra ocho países.

-Sí, sobre todo China, que venía muy fuerte; Holanda, que llegaba dispuesta a revalidar el título, e Italia, que jugaba en casa.

-Vayamos a los inicios. ¿Cuándo empieza en el sector y por qué?

-Mi abuelo tenía una panadería en Avilés, La Ceres, y, aunque yo no lo conocí, mi padre me animó a seguir sus pasos cuando, a los 18 años, no sabía si estudiar cocina o pastelería. Me llevó a Londres, a la Escuela Nacional de Panadería, donde hice un curso de dos años y me quedé a trabajar. Londres es un sitio muy riguroso en el que aprendes mucho; para mí, una capital del mundo donde estás continuamente expuesto a tendencias nuevas. Estuve trabajando en la sección de panadería y bollería de los Almacenes Harrods cuatro años y también en varias panaderías. Luego me fui tres años a Nueva Zelanda, donde coincidí con un panadero que había conseguido un título que dan en Francia al Mejor Obrero, Thomas Marie. Lo otorgan en todos los oficios artesanales donde se trabaje con las manos: zapatería, joyería, carpintería... Es un modelo que deberíamos copiar porque impulsa las profesiones. Trabajar con él me abrió los ojos y me hizo empezar a formarme. Volví a Londres cuatro años y de ahí, a Asturias. Ahora soy el jefe de I+D de Panadería de Supermercados Alimerka. Desarrollo nuevos productos.

-¿Por qué se formó en Londres?

-Hablaba inglés. Francia habría sido mejor, pero en aquella época me era más fácil Londres.

-Dice que España ha conseguido su primer oro. ¿Cómo es posible con lo amantes del pan que somos?

-Hablamos de competiciones profesionales, de que el Gobierno pone dinero para que tú te prepares. Yo le dediqué una media de 15-20 horas semanales durante dos años. Ahora tenemos una buena generación en la selección, tenemos que seguir con esta racha de resultados e indicar el camino a las nuevas generaciones.

-Hacer pan en casa está de moda. ¿Qué opina?

-Es genial. Es algo que engancha porque es muy satisfactorio ir viendo el progreso y los resultados. Al final lo que haces es un pan muy nutritivo y saludable; una hogaza de un kilo te puede durar una semana.

-Ofrece cursos. ¿Qué deja claro?

-Que esto lleva mucho tiempo. No es tiempo físico, porque igual en total solo dedicas una hora, es más un seguimiento en tanto que hay elaboraciones que se alargan hasta 24 horas. Al final, esto es cuestión de buena materia prima (harina, que es lo más importante, y masa madre), de tener paciencia y de saber hacer.

-¿Qué opina del pan de los restaurantes?

-Deberían cuidarlo más. Ahora te lo cobran en muchos sitios, pero en algunos te lo ponen de cualquier manera, no casa con la calidad de lo que luego sirven en el plato. En los sitios de perfil alto debería pagarse como un plato más.

-Usted hace pan de supermercado, el que se lleva buena parte de las críticas. Defiéndalo.

-Hay panes y panes. Los supermercados cada vez lo hacen mejor porque tienen en su mano materia prima y maquinaria muy buena. El artesano dice que tiene que competir con los supermercados, pero nunca podrá hacerlo en precio, tiene que hacerlo en calidad. Tiene que ofrecer un producto mucho mejor, artesano de verdad; el del supermercado no lo es al 100% al no poder hacer fermentaciones tan largas.