«La cocina moderna de hoy en día es una fusión de cocinas»

-¿Cómo acaba en Gijón un chaval de Villaseca de Laciana (León)?

-Por circunstancias de la vida (Ríe). Vitorón, de Casa Víctor, era cazador e iba mucho por mi zona. Un día estaba en la cafetería que tenían mis padres y nos preguntó a mi hermano y a mí, bueno, sobre todo a él, que era mayor, si queríamos venir para Gijón a trabajar. Y para aquí que nos vinimos los dos. Mi hermano solo estuvo un año porque se había apuntado como voluntario a la aviación a León y, cuando lo llamaron, se tuvo que marchar.

-¿Tomó la decisión de venirse sin pensarlo?

-Prácticamente. Yo tenía casi 16 años y las alternativas que teníamos los chavales en aquel pueblo eran marchar o quedar a trabajar en la mina. Yo tenía claro que no quería lo segundo, así que le dije a Víctor si podía venirme también, y así fue. Recuerdo que me dijo: 'Lo mismo que llevo a uno, llevo a dos'. Así empecé a trabajar en la barra. Yo, que hasta entonces no había salido más que a León a estudiar con los curas, me vi solo en una ciudad desconocida.

-¿Y cuándo pasó a la cocina?

-Al cumplir los 18. Cuando marchó la cocinera que había, aproveché para decirle a Víctor que a mí no me gustaba estar de cara al público. Empecé de cero con su madre, Pacita, una buena mujer y muy trabajadora. A los 20 me puse al frente de la cocina coincidiendo con una reforma muy importante que hubo en el local. Fuen entonces cuando pasó de ser una sidrería a un restaurante de señorío, con una cocina acorde.

-Una cocina totalmente distinta y con la que hicieron historia...

-Completamente. Tras esa reforma, empezó la cocina moderna en Asturias; la empezamos nosotros. Fuimos los primeros que empezamos a trabajar con oricios y con algas. Recuerdo que a hacerlo con algas nos animó el pintor asturiano Orlando Pelayo, que cuando venía de París le decía a Vitorón que allí cocinaban con algas y con ocle y que le sorprendía que aquí no, con todo lo que había en la playa... Una vez, compramos dos sacos de oricios; vendimos uno, escogimos los restantes y los llevamos a Agromar para que nos los enlataran. El primer plato que tuvimos era rey con oricios, que hoy resulta impensable porque costaría los dos riñones y parte del corazón.

-Si hacían cocina moderna entonces, ¿qué es lo que se hace hoy?

-La cocina moderna hoy en día es una fusión de cocinas. Uno fusiona lo asturiano con Perú, otro con Japón y otro con Argentina... Al menos la mayoría de jóvenes es lo que está haciendo.

-¿Cuánto ha cambiado la oferta y el sector hostelero gijonés?

-Muchísimo. Ahora hay muchísimas opciones para ir a comer, es el trato familiar el que marca la diferencia. La gente mayor se va y llegan los jóvenes, que tienen otras costumbres, son más de comer pizza y hamburguesas y menos pescado, pero ya no hay la bazofia de antes, hay hamburgueserías y pizzerías con calidad. Claro que si te las ofrecen por tres euros... es que algo no cuadra y nos debería dar que pensar como consumidores.

-¿Qué le debe la cocina asturiana a Vitorón? ¿Y usted?

-Era un hombre muy especial, ¿eh? (Ríe). Yo le debo lo que soy en la cocina y todo lo que hizo por mí, me ayudó en todo momento, también cuando tuve problemas económicos. Fue como mi padre. Si no hubiera sido por él, estaría en la mina. Por Casa Víctor pasó mucha gente, Carlos Freije, Pino García y Nacho Manzano, que estuvo desde los 16 hasta que marchó a la 'mili' a los 20. Cuando empezó sabía lo mismo de cocina que yo cuando llegué, nada (Ríe).

-¿Recomienda trabajar con la familia?

-Yo sí porque me dio un resultado fantástico. Mi hijo Samuel lleva cuatro años y seguimos juntos, es buena señal, aunque tenemos rencillas, ¿eh? Él tira por lo moderno y yo por lo antiguo.

-¿Qué consejos le ha dado?

-Que no deje la cocina tradicional, que la base es esa. Aquí tenemos todos los días un plato de cuchara. Ya hay bastantes restaurantes dedicados a hacer florituras, que se van acabando también porque la gente no se los puede permitir a menudo...