«Asociábamos la lata con cerveza barata de súper y no es así»

Blanca Fresno será la primera mujer de España que viajará a Estados Unidos como jueza de la copa del mundo de cerveza. «Estoy orgullosa», dice la asturiana que, a diferencia de muchos elaboradores, no empezó formulando en casa, sino formándose.

-De maestra infantil a cervecera. ¿Cómo fue el cambio?

-Mi vocación era ser maestra de niños; acabé la carrera y empecé a trabajar en un local de hostelería, el Ca Beleño, que era de mi exmarido. Se decidió la instalación de una fábrica para tener cerveza propia en el local, para lo que fui a Eslovaquia, donde vi por primera vez un 'brewpub'. Me puse a estudiar, al contrario de la mayoría de la gente que empieza haciendo cerveza en casa y luego da el salto, hasta hace un par de años nunca la había hecho en casa.

-¿El título hace al cervecero?

-La mayor parte de los que hacen cerveza a nivel mundial en el sector craft es autodidacta. Hay gente con título y sin él, y su cerveza no tiene que ser ni mejor ni peor por ello porque a parte de los conocimientos, que son súper importantes, cuenta mucho la experiencia.

-¿Qué es Dúa?

-Mi proyecto más personal, el cual comparto con mi pareja, que es maestro cervecero de Juguetes Perdidos, Ricardo Aftyka, y por tanto resume lo que nos gusta a ambos. Es un producto muy local, pues, hoy en día, en cerveza hay muchísimas referencias, muchísimas más marcas y estilos que hace años, cada fábrica saca una nueva a la semana, prácticamente. Queríamos hacer algo distinto y más natural y ¿qué tiene Asturias que podamos meter que no sea algo puramente filosófico, sino tangible...? Sidra y escanda ecológica. Es, además, un producto para restauración.

-¿Cómo integran la sidra?

-Captamos la levadura del ambiente del lagar y la inoculamos en la cerveza. Lo hicimos en Viuda de Angelón, en Nava. En plena fermentación de la sidra, hicimos un mosto cervecero que dejamos, caliente, en distintas zonas del lagar 24 horas. Todo lo que hay en suspensión en el ambiente, se depositada y empieza a fermentar y ahora es lo que ponemos cada vez que hacemos un lote de Dúa. Esto nos permite tener muchas cervezas al tiempo porque cuando está recién hecha, se percibe aroma a manzana, pero cuando ya tiene unos meses, empieza a aparecer el brettanomyces, que es otra cepa de levadura que da unos aromas totalmente diferentes.

-Tienen dos referencias fijas y una tercera rotatoria. ¿Cómo son?

-Y el año que viene sacaremos una cuarta y antes, para Navidad, una edición especial en botella de 33 cl. de tipo cava y corcho con bozal. Será el mosto de Grisette -rubia, liviana y floral- con paso por barrica de sidra de hielo, por lo que va a tener el aroma de la cerveza con frutos secos y el dulzor propio de esta sidra. Ambrée es una ámbar tostada y especiada.

-¿Por qué en lata?

-Porque es un estilo clásico, saison, y queríamos hacer algo moderno a partir de algo tradicional como la sidra y porque es más sencillo de cara a la exportación. Es que si lo vistes bien no tiene por qué ser, como antes asociábamos, cerveza barata de supermercado. Sacarlas en lata nos supone un reto técnico porque la levadura de lagar la inoculamos justo antes de envasar, por lo que hay que añadirle un pelín de azúcar, y comienza a fermentar otra vez en la lata. El resultado es una sparkling beer porque tiene una carbonatación muy alta.

-Es la maestra tras Santa, la nueva cerveza de Fuensanta. ¿Cómo ha sido la labor?

-Maravilloso, está siendo muy guapo levantar el proyecto de cero. Hacer una cerveza que esté buena es lo más fácil dentro de la dificultad, lo complicado es que sea siempre igual. Es tipo pils, refrescante, chispeante, para todos los públicos y llena de sabor y aroma, con toda la potencia del lúpulo.

-También es asesora y jueza internacional. ¿Qué buscan los certámenes?

-Premiar cervezas que estén bien hechas, para lo que tienes que presentarlas dentro de un estilo. La labor del juez es evaluar cuánto se ajusta al estilo que dice representar. Si premias tragos buenísimos, pero que no se parecen estás haciendo un flaco favor a la industria porque generas confusión en el consumidor. Si hay dos que cumplen sus parámetros, la novedosa se llevará los puntos.

-¿Hay rivalidad con la sidra?

-¿Por qué elegir? La cerveza me encanta, es mi vida y mi trabajo, pero bebo sidra. De lo que se trata es de ofrecer todo con la máxima calidad y que el cliente decida según el momento. Los jóvenes tenemos el reto de mantener la tradición sidrera, que parece solo la bebe gente mayor y no es así. Hay que consumirla y si la pudiésemos pagar un poco más cara, mejor.

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