Frutos secos, caprichos de otoño

Los frutos secos alegran el otoño. Sobre todo en Asturias, donde gozan de tradición y afición. La prueba está en que la estación empieza con magüestos para festejar la recolección de la cosecha de castañas y con un festival dedicado a la avellana en Piloña, si bien este año las fiestas brillan por su ausencia. Lo que permanecen son los frutos, testigos de que el paso del tiempo ha limitado su dedicación en el campo, pero no así su consumo y querencia.

Tal vez sea porque son sinónimos de versatilidad en la cocina y que tan pronto completan una ensalada como alegran una salsa o un rebozado o protagonizan un plato sea dulce o salado. Se entendió hace mucho tiempo que sus aplicaciones van mucho más allá de servir de perfecto aperitivo y, poco a poco, se va asimilando que el cómputo de calorías que repercuten al organismo no es lo único que cuenta. Por ejemplo, la castaña aporta únicamente 200 kilocalorías por cada 100 gramos y, además, aporta fósforo, magnesio, calcio, potasio y hierro. Los frutos secos son buenos, bonitos y variados, y eso siempre es garantía de éxito.

El recetario tradicional asturiano se debe a los frutos secos mucho antes que a la patata. Antes de que los conquistadores del nuevo mundo regresaran al viejo cargados de nuevos ingredientes, la protagonista de los guisos –con permiso de ciertas verduras y legumbres– era la castaña. Aún hoy quedan algunos templos gastronómicos dedicados a la elaboración del pote de castañas, como El Llar de Viri (San Román de Candamo), donde la receta la empezó a hacer su responsable, la guisandera Viri Fernández, y hoy la continúa su nuera Majo Miranda.

El pote de castañas es un plato medieval disponible durante los meses más fríos del invierno –justo empezaron a ofrecerlo el pasado fin de semana–, que lleva el mismo compango que la fabada, además de verdura (berza, col o repollo, al gusto), patata y, claro, castañas, que suavizan con su dulzor el contundente sabor final de la propuesta. Ahora que la hay fresca no hay problema, pero, si no, convendría hidratarla antes de trabajarla, pues la actual contiene un 50% del líquido elemento. Y ojo, el hervor del pote no puede ser alto porque el fruto seco se deshace fácilmente.

La versatilidad de los frutos secos los convierten en el perfecto aliado a la hora de hacer postres. La castaña en Casa Jamallo (Bárzana de Quirós), además de para pote, se emplea para tartas. Ofrecen una que llaman de otoño en la que emplean medio kilo de castañas en almíbar. Para conseguirlo, hierven agua con sal y castañas ya peladas durante un par de minutos. «Es el truco para poder sacarles su segunda piel», explica Olaya Pérez, autora de las propuestas dulces del restaurante. Luego, hace un almíbar con agua, azúcar, canela y miel. En cuanto hierve, echa las castañas ya peladas y lo dejamos a fuego lento durante 15 minutos. Cuando enfrían, tritura parte junto con leche condensada hasta lograr una papilla a la que añade nata y cuajada antes de llevar a ebullición «sin dejar de remover y de vigilar, eso es fundamental», apunta. El resto de castañas en almíbar van trituradas por encima y recubiertas con una capa de chocolate fundido y, si se quiere, nata montada.

Si las ensaladas y los purés varían con solo incluir un puñado de nueces o pistachos, lo mismo le ocurre a las carnes. En el restaurante Los Pisones (Gijón) aderezan en estas páginas un solomillo de cerdo ibérico con una crema de avellanas. Para conseguirla, Noelia García empieza pochando a fuego lento un poco de ajo y cebolla. Añade harina tamizada, deja rehogar y echa caldo de pollo, azafrán, vino y sal. Lo deja cocer unos 10 minutos «revolviendo continuamente para que no pegue», advierte, y, a continuación, lo liga con avellanas trituradas dejándolo otros 15 minutos a fuego lento.

La avellana tiene un puesto destacado en la repostería asturiana, tanto para dar matices crocantes como para aportar densidad a las masas. Multitud de emblemas dulces de la región la incorporan en su receta. Prueba de su adaptación al medio es la tarta que elabora José Martínez 'Salas' en Cremela (Cangas de Onís), que lleva harina de avellanas tanto en el bizcocho principal como en el de magdalena que lo acompaña y, para un cremoso, la incorpora en forma de praliné y pasta. Es, precisamente, la utilización de harina de frutos secos la que marca una nueva tendencia en el mercado gastronómico actual.

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