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Es tiempo de frutos secos, que en Asturias gustan por motivos que trascienden su particular sabor, los beneficios que aportan al organismo y la versatilidad que permiten en cocina. Aquí cautivan porque han formado parte importante de nuestros montes y bosques y, por tanto, de la dieta y la historia de generaciones.
Los frutos secos quitaron mucha hambre en años de escasez. Especialmente en nuestros paisajes, las avellanas y las castañas, seguidas por las nueces. Hay pruebas que datan su consumo ya en la Edad Media. Los romanos y los árabes, aficionados confesos, dejaron en la península muchos usos y aplicaciones que se vieron reducidos en buena medida a medida que los exóticos ingredientes procedentes de América empezaron a generar expectación y copar los mercados a partir del siglo XV.
La repostería se mantuvo fiel a su aprovechamiento. El listado de postres tradicionales que incluyen entre sus ingredientes algún fruto seco es extenso. No pasó igual en la cocina 'salada'. Es cierto que su empleo, sobre todo en otoño, no llegó a desaparecer de las cocinas, pero no se exprimían todas sus posibilidades. Lo habitual era añadir al final pequeñas cantidades, casi siempre de frutos tostados previamente, para dar textura crujiente y realzar los sabores. La precaución principal era no tostarlos en exceso para evitar su potencial amargor. Y siempre pelados, esta constante se mantiene.
Fue Ferran Adrià, en los 80, uno de los grandes chefs en defender el potencial de los frutos secos en cocina. Debido al empuje de ciertos profesionales y al auge de la cocina rural, los frutos secos vuelven a ser protagonistas en la cocina. Y no solo en los postres. Lo demuestran las recetas que acompañan estas páginas: tortinos tradicionales, avellanas, foie y frambuesas (Invernadero del Sella, Cangas de Onís), ceviche de mariscos con crema de castañas y espuma de lechuga asturiana (El Círculo, Avilés) y una coca de nueces, crema agria de yuzu, sardina ahumada y níscalos de temporada (El Cencerro, Gijón).
Se trata, de un grupo de alimentos no exento de contrariedades, pues se llama fruto a pesar de que la parte que se aprovecha es la semilla. La condición de seco se debe a su composición natural, y en esto sí que dice la verdad porque contienen poca agua.
INGREDIENTES. Un kilo de harina de maíz, 300 gr. de harina de trigo, cucharada sopera de agua templada y de sal, un litro de aceite de oliva, 400 gr. de avellanas, 50 gr. de mantequilla, 25 gr. de azúcar, 200 gr. de helado de avellana, 500 gr. de hígado de pato fresco, 50 gr. de azúcar moreno, cucharada de pimienta negra molida, 100 ml. de armañac, 50 ml. de vermut rojo, frambuesa fresca y frambuesa liofilizada.
- Limpiar y desvenar el hígado de pato y marinarlo 24 h. en sal, pimienta, azúcar moreno, armañac y vermut.
- En una sartén antiadherente, trabajarlo a fuego suave hasta que adquiera una textura pastosa. Pasarlo a un molde, enfriar y reservar.
- En un bol, trabajar las dos harinas con una pizca de sal y agua templada. Formar tortinos y freírlos en abundante aceite hasta que infle.
- Tostar parte de las avellanas y emulsionar con un chorrito de aceite y sal hasta conseguir una pasta homogénea. Con el resto de las avellanas, 25 gr. de azúcar y 50 gr. de mantequilla, elaborar un crumble y desmigar.
PRESENTACIÓN. Disponer sobre los tortinos una pequeña base de praliné de avellana, a continuación, un taco de foie caramelizado y un poquito de crumble de avellanas.
- Decorar con trozos de avellana tostada, frambuesas naturales y frambuesa liofilizada.
- Terminar el plato con una quenelle de helado de avellana.
INGREDIENTES. Para la coca: 200 gr. de nueces, 30 gr. de maltodextrina , 2 gr. de sal y 10 ml. de agua. Sardinas ahumadas, 100 gr. de crema agria (media chalota, 30 gr. de crema de yuzu, 5 cl. de vinagre de sidra y de aceite, 1/2 gr. de sal) y níscalos, sal y pimienta.
- Para la coca, picar muy menudo las nueces hasta que queden como tierra, pero hacerlo a cuchillo. Mezclarlas con el resto de ingredientes e hidratar solo con esa cantidad de agua. Cuando la masa tenga la consistencia deseada, estirarla entre dos papeles de cocina dotándola del grosor que cada uno quiera (aquí finas) y meterlas al horno 30 minutos 130 grados.
- Cortar las sardinas finas como tataki y reservar.
- Para la crema, mezclar muy bien todos sus ingredientes.
- Cortar en dados los níscalos, salpimentar y saltear muy poco.
PRESENTACIÓN. La coca en la base. Untar la crema agria y colocar los trozos de sardina y níscalos. Decorar al gusto con brotes, flores y nueces.
INGREDIENTES. Para la leche de tigre (2 limones, 3 limas, 2 cebollas moradas, hojas picadas de 5 ramas de cilantro, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, media de pasta de ají amarillo, 1 cucharada de apio fresco rallado y sal), para la crema de castañas (250 gr. de castañas, zumo de 8/10 naranjas y 120 ml. de agua), espuma de lechuga asturiana (1 lechuga, 350 ml. de agua, 40 gr. de proespuma cold y una carga de sifón) y para el ceviche (200 ml. de leche de tigre, 80 gr. de langostino crudo, una cola de bogavante y 10 vieiras).
- Para la leche de tigre, exprimir limones y limas, colar y dejar en un bol. Añadir el resto de ingredientes. Mezclar y envasar al vacío junto a las cabezas de langostinos. Reservar en frío.
- Para la crema, cocer las castañas peladas (salvo 3 / 4, que serán para decorar) en el zumo de naranja y el agua durante 30/40 minutos. Turbinar hasta conseguir una crema fina y homogénea. Colar y reservar en biberón.
- Para la espuma de lechuga, turbinar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Pasarlo por un colador fino y meter en sifón. Reservar.
- Para el ceviche, pelar, limpiar y picar todos los mariscos en dados de unos 2 mm. Sazonar en un bol y cubrir con la leche de tigre. Dejar curar entre 15 y 20 minutos.
PRESENTACIÓN. Escurrir los mariscos del exceso de leche y reservar en una jarra.
- Laminar las castañas crudas y darles un golpe de soplete.- Emplatar con ayuda de un aro. Disponer encima puntos de la crema de castañas y las castañas laminadas. Añadir una pizca de sal en escamas y decorar con algún brote fresco. Añadir la espuma al final para evitar que se baje.
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Rocío Mendoza | Madrid, Lidia Carvajal y Álex Sánchez
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Noelia A. Erausquin | Gijón y Samantha Acosta | Gijón
Almudena Santos y Lidia Carvajal
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