Ferran Adrià: «Asturias tiene que definir su estrategia»

Su visión de Asturias es amplia. Lo es porque tiene una percepción global de la cocina y del oficio hostelero y porque convivió durante años con un asturiano de cuna y catalán de adopción que formó parte de El Bulli desde sus complicados inicios: José Andrés. Para ambos fueron los premios que la asociación de Fomento de la Cocina Asturiana (FoCo) falló en las ediciones 2021 y 2022 y entregó el pasado lunes en el transcurso de una cena oficiada en Deloya Latores.

En estas páginas se refiere a Asturias desde los puntos de vista gastronómico y sectorial. De la tierra donde «disfruto como un niño comiendo marisco porque los tenéis maravillosos y a mí me encanta» le gusta no solo su despensa privilegiada, también su cocina en perfecto equilibrio entre costumbre y creación, a lo que matiza: «La cocina tradicional actual no es igual que hace 40 años. Hay que guardarla, pero se puede revisar. Los puntos de cocción de los mariscos han mejorado en España brutalmente los últimos años». También le parece «increíble» que resistan restaurantes que superan con mucho los cien años, como son Casa Tataguyo (Avilés), «de 1845, lo que es absolutamente brutal». Adrià da las claves para un futuro que promete apasionante.

-¿Cómo define Asturias en lo relacionado con la gastronomía y la hostelería?

-La cocina asturiana es una combinación entre tradición y creación maravillosa, un lugar donde ambos aspectos se compaginan perfectamente.

-¿Qué más cosas le gustan?

-Cuando hablo de Asturias fuera siempre digo que es la hostia lo bien que se come. De hecho, sería una frase que podríais utilizar a modo de eslogan -cuando la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco, le entregó el premio de FoCo el lunes por la noche reiteró este mensaje como idea para complementar el de 'Asturias, paraíso natural'-. Para empezar hay que hablar del producto, que es la base y condiciona todo lo que viene después, porque si no hay buen producto es difícil hacer bien el resto.

-¿Y a mejorar?

-Tiene que tomarse muy en serio hacer una auditoría y definir su estrategia. Ver cómo se ha hecho en otros lugares y tener en consideración las referencias mundiales. Pero veo que tiene un nivel muy importante. Lo que no puede ser es que a una persona se le ocurra abrir un negocio y decida llevarlo a la práctica así porque sí. ¿Cuántos restaurantes hay en Asturias? Habría que saberlo. ¿Y cuántos son de alta gastronomía? Esto lo pregunto y es una cuestión a la que cuesta dar respuesta aun a los propios asturianos, imagínese que venga uno de fuera a decir lo que hay que hacer... Sería una frivolidad entrar en más detalle.

-La coyuntura actual nos favorece. El discurso imperante, cuestiones como el kilómetro 0 y de temporada, el arraigo y la tradición familiar, son cosas que Asturias nunca perdió.

-Es que es lógico que os favorezca porque tenéis unos productos increíbles, unos ingredientes del mar que son maravillosos y que a mí particularmente me encantan. Lo tenéis todo y variado y aquí al lado. En cambio, si no lo tienes, te toca buscarlo fuera. O si te empeñas en dar algo que por definición no te toca; el champán se produce en una región de Francia, si quieres venderlo, tienes que traerlo de ahí. No hay más.

-¿Cómo aconsejaría surfear esta cresta de la ola?

-Hay que ser pragmático y objetivo, algo que veo que ya se hace de manera natural en este sentido. Es que, vamos a ver, cacao y chocolate no se cultivan en Asturias, ¿entonces al final de la cocina qué hacemos? No seamos radicales.

-La situación cambiará, aunque no se sepa ni cuándo ni hacia dónde. ¿Está preparada la región para bajarse de la tabla? ¿Qué debería hacer?

-El sector tiene que estar dispuesto a cambiar. Lo más importante que hay en un negocio es estar dispuesto a asumir lo que venga, el 'no lo hago' y el 'no, no, no' nunca funcionan. Hay que ir con el sí por delante, aceptar los cambios, entender que se pueden hacer e investigar cómo hacerlos. Esa es la fórmula.

-José Andrés ha dicho que, tradicionalmente, los asturianos no nos queremos y por tanto no nos hemos sabido vender. ¿Comparte opinión?

-Yo creo que no es así, la verdad. Fuera se tiene muy buena imagen de la cocina asturiana y su gastronomía.

-Lo que hay son muchos modelos de negocio que conviven en sintonía. ¿Es complicada?

-Hay muchos modelos de restauración en todos los sitios.

-Supongamos que usted abre un restaurante en Asturias. ¿De qué tipo sería?

-Yo solo sé hacer muy bien la creativa (Ríe), así que haría eso, pero no es lo que aconsejaría a otra gente.

-¿Para abrir en Asturias?

-No solo para aquí, lo digo en general.

-Hubo un intento de Grado en Gastronomía de Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias que quedó en 'stand by'. ¿Es necesario tenerlo?

-La formación es importante porque el sector también lo es. Cualquier lugar tiene que tener muy buenas universidades para promocionar el sector.

-¿Cómo plantearlo?

-Un centro docente es muy bueno si tiene buenos profesores. Lo que habría que hacer es buscarlos y después montar el centro.

-¿Quién debe mediar ahí?

-Uy, no tengo contexto para decir, pero por lo que he escuchado lo reclama la profesión. Vamos, que son conscientes de que hace falta.

-El sector dice acusar el aislamiento geográfico. ¿Realmente es así?

-Va a llegar el AVE el año que viene, ¿no? Creo que es fundamental, lo sé por Barcelona, porque la línea con Madrid se ha notado, así que en Asturias pasará igual. Y, ojo, no se notará solo en fines de semana porque los turistas podrán venir cualquier día y, entre comillas, a cualquier hora. Ahora, en cambio, la planificación es más tediosa porque tienen que estar pendiente de tiempos muy concretos.

-Con más clientes, ¿se perderá la esencia de la región?, ¿cómo gestionar este cambio para que no termine siendo negativo?

-Que haya más gente para comer siempre es positivo.

-Con los problemas para encontrar personal que hay... Las soluciones que plantea el sector, que fundamentalmente lo achaca a la falta de formación, no son inmediatas.

-Bueno, hay que ser positivos. Si no lo somos, malo. Ya lo dije antes.

-El AVE llegará a las principales ciudades. ¿Qué pasará con los restaurantes de la zona rural? Que son muchos en esta región.

-Una vez en Asturias se moverán. En Madrid y Barcelona pasa lo mismo, ¿eh? El tren te deja en la estación y te tienes que mover para ir a donde sea, además que son ciudades más grandes.

-Pero las comunicaciones son diferentes.

-Pues taxi. No es un problema que haya restaurantes ubicados fuera de las ciudades porque estos tienen, precisamente, un encanto que a la gente le gusta y atrae.

-¿Qué opina de la nueva savia?

-Es la mejor generación de la historia a todos los niveles. Otra cosa es hablar del tema de la vanguardia, pues lo que hizo la anterior (la suya) fue cambiar el paradigma de la gastronomía y cosas así suceden poco. Ahora están más formados, tienen idiomas y mayores conocimientos. Es verdad que la nueva generación reclama cosas que antes no, cuestiones como la conciliación familiar, el respeto a la jornada de ocho horas y unos sueldos mejores. Son los que van a poner la profesión en su justo valor.

-Crecieron viendo al cocinero como estrella y con la posibilidad de conocer restaurantes sin moverse de casa.

-Sí, hay una serie de hechos que han cambiado, sobre todo el tema de la gestión empresarial, que es muy importante. Es que el 90% de los restaurantes no hacen presupuesto anual, que es básico. Ahora la gente joven ya entiende que la economía es una de las piezas de su negocio, sino la principal, y que, si no lo ven así, mal van. Así que le dedican tiempo y esfuerzo.

-Pero también es la generación que encadena crisis tras crisis.

-A ver, es que llevamos 20 años teniéndolas...

-Es complicado ver a jóvenes abriendo un restaurante propio.

-Es la ley de oferta y demanda, es que ya hay muchos restaurantes.

-¿Demasiados?

-No lo sé. Si no se abren nuevos es porque el mercado no está equilibrado entre oferta y demanda.

-En Asturias se come barato, mucho y muy bien. Es el mensaje que tienen grabado los turistas y los propios asturianos. ¿Es un discurso correcto?

-Es normal que en ciudades pequeñas sea más barato que en las grandes porque, para empezar, los alquileres lo son y a partir de ahí, lo demás. Ojalá pueda Asturias mantener este mensaje porque es maravilloso.

-¿Usted mantendría la fórmula del mucho por poco?

-Bueno, en cuanto a lo de la cantidad no lo sé, porque es verdad que la sociedad joven últimamente cuida la salud, pero el resto es un sueño: comer bien y barato es fantástico.