Ferran Adrià, en Asturias: «No hay trabajadores porque el concepto de servir se está perdiendo»

El camino a recorrer tiene muchas paradas. Una importante y que generó cierto debate tiene que ver con el futuro de los trabajadores. Fue el propio Adrià el que abrió la veda cuando, superado el ecuador de su intervención conjunta, resaltó que no había que apuntar el foco solo hacia lo que ocurre en la cocina en tanto «el servicio es la continuidad de esta». La cuestión planteada entonces fue por qué faltan profesionales en este eslabón de la cadena, a lo que Adriá no dudó en resumir con un «porque no quieren». En concreto, con que todo lo que tenga que ver con el concepto de servir genera rechazo en la sociedad actual; no solo en los restaurantes, el chef dice verlo también tiendas de superlujo, donde el buen trato que esperas recibir no tiene que ver con la realidad de un tiempo a esta parte. «Antes había gente orgullosa de servir, pero ahora se está perdiendo, y muchas veces se confunde el servicio con el servilismo. En Japón sigue siendo un honor, pero aquí es ser de segunda», apuntó. Después entró en cuestiones concretas que también influyen y que, aunque a su generación cuando estaba empezando no le tocó vivir, ahora sí forman parte del discurso: conciliación familiar y trabajar ocho horas al día o fines de semana. «Los taxistas cobran más los sábados y domingos, ¿por qué nosotros no?», se preguntó como hipotética solución.

Por esta situación concreta así como por la coyuntura general de la economía y la sociedad, Ferran Adrià no dudó en señalar que «los restaurantes de hoy están en el cambio de paradigma más importante desde que comenzaron a ser negocios como los entendemos ahora, es decir, desde finales del siglo XVIII».

José Andrés ahondó un poco más al respecto y respondió haciendo una distinción entre los restaurantes generales, «que son la mayoría», y los puramente gastronómicos, donde«la media del ticket por cliente es mucho más grande». Aunque matizó que ambos modelos están teniendo problemas para contratar y aseguró, pese al desacuerdo de muchos de los presentes, que se puede comer muy bien por 7 - 8 euros. «Por ese precio ya no comes en ningún sitio, Jose», respondió al respecto Adrià.

José Andrés fue a mayores y también estableció diferencias entre servicios, cuestión que explicó a la asturiana con un ejemplo muy práctico rememorando sus orígenes en el Requejo (Mieres), de donde dijo sentirse muy orgulloso. «No es normal que se cobre la sidra igual cuando te la ponen en la mesa y te la echas tú que cuando te la escancia un profesional», dijo, y apuntó que es ahí cuando se le empieza a dar valor a las cosas. «Porque no todo es el dinero, pero al final sí». ¿El mensaje llega? Pedro Morán intervino en la charla-coloquio organizada por la asociación de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana que preside para reclamar escuelas de formación, «con las que se solucionaría la falta de trabajadores» y comentó que no hay asturianos en, por ejemplo, los campeonatos de escanciadores, en los que «siempre ganan extranjeros, es un hándicap» trabajar así. Al respecto, cotejó con José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, presente en el Auditorio de Oviedo, un dato: «el 35% de los trabajadores en hostelería son inmigrantes».

La formación también fue un asunto a analizar por José Andrés, quien no entiende que un país como España, con gran potencial turístico y gastronómico asociado, no sea líder también en estudios relacionados. «Tendríamos que ser el punto de referencia para todo aquel que quisiera formarse al respecto. Pero este es un déficit que la empresa privada no solventa y que los gobiernos de ambos partidos, porque hablamos de una cuestión que lleva décadas pendiente en el tiempo, tampoco». Por alusiones, la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco, pidió a los presentes que no pretendieran empezar la casa por el tejado y que había que dignificar la profesión primero porque, efectivamente, cree que ha cambiado el concepto y se confunde servicio con servilismo. «Lo mismo ocurría con ser cocinero hace no tantos años cuando era un oficio no de los más deseados».

En su afán por resaltar las ventajas de cada zona, José Andrés se centró en el caso asturiano volviendo a reclamar para la región ser sede de estudios específicos vinculados al sector quesero. «Sería bueno para el engrandecimiento propio, también de cara tanto al sector internacional como al mercado global y para que no nos lo quite nadie».

Incidió también el chef asturiano en la necesidad de «sentirnos líderes y de creérnoslo primero nosotros» porque estamos en el mejor momento, que no es lo mismo que decir en el final del camino. «Podemos conseguir todavía muchísimo más porque la comida es la mejor forma actual de democracia», sentenció, haciendo referencia a la necesidad de mesas más largas (habitual en su discurso) y a la importancia de integrar a los productores en el discurso. José Andrés se llevó los aplausos cuando sacó a la palestra como uno de los actuales paradigmas del mundo «conseguir que los que alimentan al mundo puedan alimentarse a sí mismos. Cuando solventemos esto, muchas cosas van a mejorar».

Tanto Ferran Adrià como José Andrés reciben este lunes los premios de parte de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana. Será en un acto que se celebrará en Latores, al que el asturiano no pudo asistir pero en el que sí lo hará su equipo. La asociación asturiana, además, celebra su 40 aniversario (en realidad son 42, pero la pandemia les impidió festejarlos antes) con un libro escrito por Eduardo Méndez Riestra.