«El mestizaje es parte de nuestra cultura, de lo que somos»

-¿Qué es la picantería?

-Es la expresión más importante de nuestra tierra, Arequipa, y nos da mucha alegría poder compartirla con todos ustedes aquí en Asturias. Es también la evolución de las chicherías que tenían nuestras abuelas y nuestras mamás. Ahí se vendía chicha, una bebida fermentada típica en Perú, y los platillos llegaron después.

-Decían que la picantería era una obligación, no una elección.

-M. R: Yo nací y crecí en la picantería porque mi mamá tenía la chichería de su abuela, que fue pasando de generación en generación. Ahora soy cuarta generación, pero antes cursé estudios superiores en el instituto y tuve la oportunidad de trabajar un año fuera. Aquello no me hacía sentir bien, y regresé a la picantería con mi mamá, un lugar muy rústica con techos de ramada y lugares para dormir hechos con el cuero que conseguían tras la matanza de los animales domésticos que había.

-B. V: Yo me hice picantera por necesidad. Mi madre tenía cinco hijas, yo soy la pequeña, y se tenía que hacer cargo de nosotras porque mi papá no tenía trabajo estable. Le tuvo que poner todo el cariño y sazón basándose en la picantería que había tenido mi abuela y donde ella había aprendido. Mi mamá me inspiró a ser picantera, por eso llamo a mi picantería Laurita Cau Cau, por Laura Salas Rojas. Gracias a sus conocimientos estoy aquí. Las cinco hermanas tenemos cuatro picanterías. Haber seguido nuestras tradiciones es lo más hermoso que tenemos, esto es lo que amamos.

-Dedicaron su ponencia inaugural y el premio a ellas, a sus mamás, tías, abuelas y bisabuelas. ¿Se están perdiendo los valores de respeto?

-M. R: Antiguamente teníamos que estar a sus órdenes porque cuando no hacíamos lo que nos decía nos amenazaba con pegarnos y nos cerraba en la casa si no hacíamos lo que nos pedían. Cuando ya tuve edad y había baile en Arequipa hablaba con las vecinas, con mis amigas, para ir, pero para que nos dejaran salir teníamos que dejar todo limpio y ordenado.

-¿Y los padres decían algo?

-M. R: La mamá era la que daba las órdenes. El papá solo nos decía que hiciéramos caso porque era por nuestro bien.

-Antes no entraban en las picanterías más allá que como clientes.

-M. R: Sí, pero esto ha cambiado en esta generación, ya entran. De hecho, en la sociedad picantera estamos recibiendo hombres picanteros, por eso no podemos decir ya que la nuestra sea una sociedad machista. Yo he venido con mi hijo, que está formándose para ser chef y sabe todo lo que hacemos en la picantería. En mi caso ser picantera es un arte, no he estudiado para ello más que con la práctica; él ahora adquirirá la teoría, pero la combinará con mi práctica, está a mis órdenes.

-La evolución también incluye la oferta. Antes solo eran chicherías, es decir, locales donde se vendía la chicha.

-M. R: Exactamente. Nuestras madres tenían chicherías donde vendían la chicha que ellas mismas elaboraban y, viendo que iba bien la comida para acompañarla, aquellos locales se han convertido hoy en comedores. Ahora, el oficio se ha perfeccionado y gracias a ellos nuestra tradición no muere. De cada zona de nuestra región, distritos les decimos allá, adquirimos conocimientos porque sus tierras agrícolas también son diferentes y eso condiciona los platillos y todo lo que se elabore.

-Celebran su cocina mestiza, debida al paso de los españoles por Perú. ¿Qué les dice a quienes tratan de impedirla o la rechazan?

-M. R: Que es imposible hacerlo porque es parte de lo que somos; nuestra cultura tiene andino y español. Y si tratas de desviarte, estás fallando. El mestizaje es bonito, igual que rescatar y mantener lo que hacían nuestras bisabuelas.

-¿Qué dirán de España y su experiencia cuando regresen a Perú?

-M. R: Que nos han recibido cariñosamente y que la gente española es muy amorosa y tiene un alma y un corazón lindos. Estas vivencias nos llevan a cómo somos nosotras en el Perú, atentas, amables y cordiales. Nos vamos tranquilas porque llevamos el corazón de ustedes, no somos tan diferentes.

-El ejemplo está en las guisanderas.

-Sí, tenemos una historia común y hemos visto muchas similitudes entre su cocina y la nuestra. Vamos de la mano.

-La tarea pendiente con ellas es reivindicarlas en toda España. ¿Es su caso?

-B. V: Gracias a los eventos se valora la cocina arequipeña en todo el país.