FéminAs

«Voy a ser la mejor cocinera del mundo»

Conocida por la fusión que hace entre alta cocina y alta costura, Shoji fue elegida mejor cocinera de Asia en 2022, pero su ambición va mucho más allá. Esta semana ha sido una de las estrellas de FéminAs, el Encuentro Internacional de Gastronomía, Mujeres y Mundo Rural de Vocento. Recomienda a los jóvenes «perseguid vuestros objetivos y cread obras de arte» y responde concisa a esta entrevista .

-Con 24 años abrió su primer restaurante. ¿La juventud le ha reportado algún tipo de hándicap?

-En realidad no fue mi elección. Renuncié a mi trabajo en Florilège por un problema familiar. No podía trabajar en otro restaurante, así que abrir mi propio negocio. Esa fue la única opción que tenía en ese momento. Por aquel entonces vivía con mi familia, pero no me di cuenta de que mi padre estaba hospitalizado y no estuve con él cuando murió. Ahí fui consciente de que tenía que priorizar; fue entonces cuando decido dejar mi trabajo en Florilège y me encuentro con una triple amenaza que me complicó más el hecho de abrir mi propio negocio, pues cuando decido abrir Été era joven, mujer y no tenía ni un duro. Tuve que ser creativa y pedí 69.000 euros con los que abrí una pastelería primero.

-¿Qué aprendió de su maestro, Hiroyasu Kawate, durante su paso por su restaurante?

-Aprendí la actitud que hay que tener para dedicarse a esto, a pensar siempre en la satisfacción de los clientes y a ser creativa.

-¿Por qué cocina?

-Me aficioné realmente cuando en clase nos tocó preparar magdalenas con crema. Me impresionó ver cómo subía la masa en el horno y empecé a hacer pastelería en casa. Mis amigos me decían que tenía que convertirme en chef y empecé a estudiar cocina.

-¿Cuándo descubrió la cocina francesa? ¿Por qué la defiende tanto?

-El profesor de cocina francesa me recomendó enfocarme a esto. Me decidí a aprenderla y la he seguido defendiendo desde entonces.

-Empezó como pastelera, luego sumó la cocina salada y le encanta la moda. ¿Nunca pensó en dedicarse a la moda?

-No. A mi madre siempre le ha gustado el mundo de la moda, y eso me ha influenciado, pero no para dedicarme a ello. Es que todas las actividades artísticas son formas de contar a la gente la visión del mundo que tiene el artista en cuestión, bien sea diseñador, cocinero o cualquier otra cosa. Hay muchísimas similitudes entre trabajar en la moda y en la cocina; por ejemplo, ambas tienen un largo proceso creativo detrás, que incluye hacer muchas versiones y mucho trabajo de prueba-error antes de dar con los productos finales.

-¿Se presenta como cocinera o como pastelera o no ve diferencia?

-Ambas cosas son similares en cuanto a la pasión y a la dedicación que requieren.

-Primero fue elegida Mejor Chef Pastelera de Asia y, en 2022, también como la mejor chef femenina de Asia por 'The 50 Best'. ¿Siempre busca la perfección?

-Sí.

-En Europa tenemos esa visión de los japoneses, de perfeccionistas. ¿Es así?

-Creo que sí.

-¿Qué le parece que, hoy en día, sigan existiendo premios en las listas y rankings estrictamente femeninos?

-En el futuro, sería genial si no hubiera premios femeninos, pero en la situación actual, la proporción de chefs mujeres es muy baja, por lo que son necesarios.

-¿Cómo es la situación de las cocineras en su país?

-El número es muy bajo y, si se trata de cocineras propietarias, todavía más. Quiero intentar resolver los problemas de desigualdad de género que hay en mi país. Cuando estaba en la escuela de cocina, el número de estudiantes hombres y mujeres era prácticamente igual; sin embargo, tras graduarme vi que muy pocas mujeres seguían en la profesión porque se casaban o se iban a otras industrias. ¿Por qué? Fundamentalmente porque a ellas les toca dedicarse a la casa y la familia. Tenemos que resolver este problema rápidamente.

-¿Qué tiene la cocina japonesa para haberse expandido? En España hay muchísimos restaurantes de cocina japonesa.

-No creo que tenga algo especial para haberlo conseguido, pero a través de nuestra cocina puedes sentir la historia y las tradiciones japonesas. Eso es fundamental. Puede que eso explique por qué en España ha calado.

-¿Los españoles tenemos algún pensamiento relacionado con su gastronomía que no sea real? ¿Algún prejuicio?

-Todo el mundo tiene diferentes opiniones en cualquier tipo de cocina.

-¿Y qué opina usted de la cocina española?

-Es una cocina que se trabaja con ingredientes muy frescos y de calidad. En esto encuentro similitud con la cocina japonesa.

-¿Con qué ideas vino a Asturias y qué se lleva?

-Asturias no es un lugar conocido en Japón, pero yo siempre me inspiro en los sitios a los que viajo. Es un gran honor estar aquí, estoy profundamente agradecida a FéminAs por haberme dado la oportunidad de compartir mi historia en un acto que empodera a las mujeres.

-Hablemos de los productores nipones y de su trabajo con ellos.

-Lucho por crear una experiencia única con materias primas de primera calidad procedentes de fuentes sostenibles. Los productores han aprendido a trabajar el entorno en lugar de a luchar contra él y el resultado es una fruta única en sabor y textura. Nuestros ingredientes son más caros, está claro: un mango japonés cuesta 35 euros, pero...

-Empezó con una modesta pastelería en el barrio Shibuya que posteriormente transformó en un restaurante de postres al que solo se podía acceder por invitación. Ahora tiene un aforo muy reducido en el restaurante. ¿Por qué tanta exclusividad?

-A los restaurantes exclusivos se va con alguien especial y cenar con alguien especial es increíble. Es por eso que la experiencia gastronómica exclusiva resulta tan diferente. Solo tengo una mesa de seis porque es un modelo más fácil para una joven chef y porque lo que hago no funcionaría en un sitio mayor.

-¿Cómo se consigue rentabilizar un negocio con tanto equipo y tan pocas mesas?

-En mi caso, vendiendo tartas para llevar. Tras irme del Florilège, un cliente habitual del restaurante me pidió que elaborara su pastel de bodas. Entonces me di cuenta de que extrañaba mucho cocinar y decidí iniciar un negocio de catering que, poco a poco, fue creciendo. Fue entonces cuando tomé la determinación de abrir mi propio restaurante.

-¿Qué quiere con Été?

-Demostrar que incluso un restaurante pequeño como el mío, sin antecedentes financieros, puede obtener el reconocimiento mundial y alentar a las generaciones jóvenes.

-En lo profesional, ¿dónde se ve usted en diez años?

-Como la mejor cocinera del mundo.