Viviana Varese: «Quiero hacer una cocina de la tierra y del instinto»

Ayer lo contó en su intervención, 'De regreso a la tierra: los aromas de Sicilia', en donde conquistó al público por su afán de dirigirse en español, pese a sus «escasos conocimientos y en mi conferencia más difícil», pero en la que demostró que hay un lenguaje universal, el de transmitir emociones a través de sus elaboraciones. «Mi cocina es simple, basada en la materia prima» y con un ingrediente común: el amor hacia cada una de sus recetas. «Yo no tengo hijos y mi trabajo es mi niño».

Se fue desde el sur de Italia a Milán para vivir de cocinar. «Yo tenía una familia de cocineros, mi papá, mi mamá. Con ocho años hacía pizza y a los 21 abrí mi primer restaurante; tengo ahora 47, así es que hace años trabajo en la cocina y tengo una estrella Michelin en Milán desde hace dos.

La italiana relató cómo el covid afectó a su negocio. «Fue una gran tragedia para todos. Yo tenía 52 trabajadores a mi cargo y se cerraba todo; tuvimos que reinventar nuestra vida. Me pregunté, ¿qué hago si solo sé hacer comida? Entonces empecé elaborando productos 'online', diferentes conservas, mermeladas,... Todos pasamos por un problema de finanzas». Eso sí, el panetonne de Navidad, confesó, «me salvó la vida».

Fue entonces cuando descubrió la enorme necesidad que tenía de volver a la naturaleza. Habitualmente vive en Milán, «que es una gran ciudad, muy cosmopolita». En estos momentos, explicó, está trabajando en dos proyectos: uno nuevo, que es una heladería en la que quiere contar con personal que sean víctimas de violencia porque, dijo, durante la pandemia aumentó mucho esto y la heladería es un trabajo «muy simple y puedo enseñar rápidamente a las personas que vengan a trabajar aquí». Además, en mayo abrirá un nuevo establecimiento, el WVillaDorata Country Restaurant, en Sicilia. «Llevo doce años en la alta cocina, con mucho estrés y mucho trabajo, y ahora quiero parar un poco y hacer una cocina de la tierra y del instinto». Será una cocina simple y primitiva donde el fuego será muy importante. Contará con huerto biológico y biodinámica con más de 1.5000 plantas de limones, almendras... que aprovechará para sus creaciones. Varese dirige dos locales: Viva, en Milán, y Villa Dorata, en Sicilia. En ambos se da espacio a personas de todo el mundo, de distintos orígenes, etnias y orientaciones sexuales. «De toda diversidad», remarcó. La italiana reivindicó los colores, su preferencia por el producto local y la cocina de proximidad, por el arte y la naturaleza. «Tengo dos almas: la urbanita, de Milán, y la de pueblo, de Sicilia, en un pequeño lugar en el que apenas hay calles pero en donde me siento feliz». Y felicidad transmitió en las tres creaciones que ofreció ayer y en las que no faltaron colores ni sabores de su tierra.