Carlos Gallego - Los Llaureles. Caldereta a la Proyección

Caldereta de don Calixto

«El éxito es pulir lo que tienes»

-Un madrileño que acaba en Asturias por azar. Podría ser el inicio de una novela.

-(Ríe) El culpable es mi hermano, un madrileño mecánico de aviones, que quería montar con su pareja una casa rural. Miraron en Cabo de Gata, en Girona... y se enamoraron del concejo de Cabranes. Su idea inicial era tener cuatro habitaciones y dar desayunos; yo estaba trabajando para la familia real de Catar, donde me iba a quedar cinco años para ahorrar y luego montar mi negocio, quizá en el sur. Pero a los dos años le empecé a decir a mi hermano que metiera un menú, que yo le mandaba vídeos tutoriales con los pasos. Aquello empezó a tener reclamo, y cada vez iba más gente a comer que a hospedarse. Un día me dijo que viniera a ver el espacio; lo hice, analicé el mercado y vi que había una brecha muy grande, hace 13 años, entre la cocina creativa de los estrella Michelin y la cocina tradicional. Empecé a hacer pruebas y se me ocurrió ofrecer un menú degustación de cocina creativa y no tener carta para dar salida a todo lo que se compraba.

-Y para aquí se viene.

-En dos días pasé del desierto a mitad de la montaña con todos mis ahorros metidos en madera y la idea de construir nuestro restaurante. El primer día fue una llorera... pero sabía que esto iba a funcionar.

-¿Por qué tan convencido?

-Tenía que hacer algo que me gustase, que es una cocina creativa y viajera enfocada al sitio donde estoy con toques de lo que veo fuera, y que tuviera sentido en el sitio. Antes de irme a Catar a mi madre la tenía súper disgustada porque era empezar en un restaurante, egipcio, hindú, lo que fuera, estar tres meses e irme. Quería aprender y en ese tiempo lo hacía.

-Iba para futbolista.

-Llegué hasta los juveniles del Rayo Vallecano y probé en el Jaén, pero me rompí dos veces en el mismo año el ligamento cruzado. Aquello fue como una catarsis porque yo veía mi futuro en el fútbol. Mi madre me dijo que me tenía que formar en algo que me gustara y con casi 19 empecé a estudiar cocina.

-No en su primera opción.

-No me cogieron en la escuela de hostelería por medio punto, y aproveché un curso que había de la Comunidad de Madrid en el Casino de Torrelodones. Fue algo súper positivo. No quiero decir que se hagan mal las cosas en las escuelas, ¿eh? pero a veces están sobresaturadas; si en ella había un salmón por clase, en Torrelodones había 20 para 10 alumnos porque todo lo que tocábamos era para la carta, el bufé... Si algún chaval lee esto que lo tenga muy en cuenta, que a veces se cierra una puerta y se abre otra. Y que no se cierren a nada, que toquen todos los palos y estén en 1.000 sitios antes de decidir su camino.

-¿Qué pasó después?

-El primer trabajo importante que tuve me llegó con 21 como jefe de cocina para Sergi Arola. Ahí me di cuenta de que me gustaba la gestión de equipos y negocio.

-¿Aprendió gestión con Arola?

-(Ríe) Yo no estaba en La Broche, sino en el de Paco Torreblanca. Entré de ayudante de cocina y el mismo año me mandaron de jefe de un nuevo local. Con ellos descubrí la cocina creativa. Y me salió lo de Catar, que no era de ese rollo, pero quería probar en el extranjero y era la forma de ahorrar para hacer realidad mi idea: montar mi negocio antes de los 30. En Catar trabajé con el equipo de El Bulli en una boda de la sobrina del rey y ahí sí que ya me explotó el cerebro del todo (ríe) al ver cómo se ordena bien una cocina y se puede optimizar todo tu trabajo. En Los Llaureles solo cocino yo, en la previa me ayuda mi hermano, pero en el momento del servicio estoy solo con 12 platos para 18 comensales. Salen 200 preparaciones en dos horas y media, por lo que todo va ordenado y el menaje está al alcance.

-¿Fuera de cocina es tan metódico?

-Solo para trabajar, para mi vida personal no tanto (Ríe).

-El nicho que detectó hace 13 años, ¿se mantiene?

-Veo mucho talento y en muchos ámbitos: Cabo Busto, Llamber, Regueiro, El café de Pandora... pero no que se hable mucho de ello. Falta que se conozcan, nos aislamos nosotros mismos cuando tenemos historias bestiales que contar.

-Su generación hace muchas colaboraciones y tienen la asociación A 22 Manes. ¿Hay ahora más compañerismo?

-Unimos sinergias y hacemos cosas muy chulas, me encantaría que fuese más global y a otros estratos. Igual hablo por hablar, pero sí detecto más fricciones en los que nos precedieron, ahora veo una generación más unida. La asociación es sin ánimo de lucro, un proyecto entre amigos de carácter solidario para ayudar, pero también para vernos y que se nos vea.

-¿Qué le dicen en casa ahora?

-Todos estamos contentísimos. Lo que va a fardar mi madre en el pueblo, qué feliz le ha hecho la Caldereta, está muy orgullosa.

-¿Cómo se ve en el futuro?

-Asentando el restaurante. Antes sí que pensaba abrir otra cosa. Ahora veo que el éxito es pulir lo que tienes. Queremos mejorar la bodega, hacer una cava...

-Antes cambiaba más el menú.

-Sí, cada tres meses, pero me pillaba los dedos y no lo disfrutaba. Vi que era mejor cambiarlo cada seis meses para darme tiempo a cambiar conceptos y productos, a salir fuera viajar y a desarrollarlo.