Transformación enzimática

Diego Schattenhofer, cocinero argentino de apellido alemán, llegado a España en 2002, es todo un genio capaz de llevar a cabo permanentes observaciones sobre el comportamiento de los productos locales, principalmente marinos –aunque ahora esta experimentando también con la carne de cabra–, para profundizar en ... su evolución mientras experimentan una transformación enzimática fruto de largas maduraciones. Lo hace con la 'tableta' canaria (virrey), con besugos procedentes de la isla de El Hierro, chernes, morenas, viejas… En busca siempre de ofrecer distintas opciones en un juego de complicidad comparativa con los comensales, dando a probar pescado fresco y pescado madurado. El resultado, dicho en términos taurinos, provoca división de opiniones. Une a su repertorio espardeñas, carabineros de la Santa ( Lanzarote) que tienen su hábitat a 800 metros de profundidad y la deliciosa gamba canaria (Pleisonika williamsi) descubierta por el biólogo marino Carmelo García Cabrera, en aguas del suroeste de Tenerife en 1969. La rigurosidad de sus investigaciones se ve reforzada por la aportación del grupo de trabajo multidisciplinar Gastrosinapsis integrado por historiadores y científicos varios, incluido el prestigioso biólogo, Pedro José Pascual Alayón.