Otros mares

Toda cocina rica es una sublimación de los diferentes sustratos que la han hecho posible desde las primeras experiencias alimentarias acumuladas con relación a los productos que el medio propiciaba. Se sabe que en la Andalucía occidental los griegos ya apreciaban y consumían carne de ... cabra y cordero, corzo y perdiz, cerdo y jabalí, y que crearon numerosos embutidos con ellas. Cultivaban también el trigo y la cebada y, lo que es más importante, manipularon la oliva, prensándola para obtener aceite aromático de extraordinaria textura. Los romanos, además de incorporar las costumbres culinarias de sus antecesores, los griegos, introdujeron otras. Las ostras se convirtieron en un objeto de veneración igual que distintos productos del mar, como la langosta o el atún. También incorporaron el uso de condimentos como el vinagre, la mostaza, la pimienta y el comino. De los romanos proviene la costumbre de conservar y condimentar alimentos en salmuera. Pero fue la cultura musulmana la que introdujo los más importantes cambios y la que le dio una mayor variedad a la cocina andaluza. Los árabes introdujeron y extendieron el cultivo del arroz en el Aljarafe sevillano y comenzaron a cultivar cítricos y especies como los alcauciles (alcachofas) en sus huertas.