Grandeur de la France

Toda la gastronomía del pescado apoya sus máximas realizaciones en dos axiomas fundamentales, frescor y punto exacto de cocción. Son las reglas elementales en base a cuya perfección su cocina permite disfrutar con plenitud de las cualidades gustativas, tanto de piezas cobradas en los cursos ... fluviales como en las especies capturadas en el mar. Estas afirmaciones, que resultan hoy principios irrenunciables en las normas básicas del más modesto mantel, no siempre fueron leyes ortodoxas generalmente admitidas, sino que, por el contrario, sufrieron importantes modificaciones a lo largo de un tiempo anterior. No hace todavía tantos años, cuando las comunicaciones resultaban lentas y difíciles y los polvorientos caminos de la Península presenciaban el paso, siempre incansable, de aquellos legendarios arrieros con sus carretas tiradas por fornidas acémilas, los pescados que llegaban a la meseta lo hacían en no muy buen estado de frescor. El picor en la carne y el ligero olor amoniacado de cualquier especie marina eran obligatoriamente efectos consustanciales al gusto del pescado llegado del mar.