Extracción rápida

El modo en que se pescan los peces y su manipulación posterior, tienen gran importancia sobre la calidad final del producto. Las modalidades de pesca más empleadas en Asturias son las redes fijas (beta y volanta), los anzuelos (el pincho, el palangre y la cacea), ... el cerco y el arrastre. Con carácter general, puede afirmarse que proporcionan un pescado de superior calidad aquellas que posibilitan una extracción rápida de las capturas, muriendo estas por asfixia al ser sacadas del agua, obteniéndose ejemplares más enteros, de carne muy firme. Por el contrario, y como consecuencia de la actividad bacteriana del tubo digestivo de los peces ya muertos, una permanencia prolongada en los aparejos produce una merma en la frescura y una maceración debida a los roces, factores que influyen negativamente sobre la calidad. Por otro lado, mientras los peces permanecen muertos bajo el agua, son atacados por pequeños animales marinos que se alimentan de los residuos del fondo del mar, efectuando así una limpieza muy importante. Estos pequeños animales similares a las pulgas de mar, son un buen indicador del tiempo que un pez pasó muerto en el agua. Cuando muestra marcas de haber sido 'picado por la pulga', no es que esté contaminado ni envenenado, sino que no es tan fresco como el recién extraído. En este sentido, suelen ser de mejor calidad las capturas procedentes de artes activas (anzuelo), siendo muy conocidas las 'merluzas del pinchu' de Cudillero, aunque esta modalidad de pesca se utiliza también en otros puertos cercanos.