Estado de dieta

Aunque las cocinas nacionales no existen y en todo caso hay que aceptar que son la suma de las principales variedades de las cocinas regionales e incluso comarcales, nada hay tan educador sobre una práctica concreta como asistir a la formación de una experiencia profesional. De eso tratan estas líneas. El autor liga el desarrollo de su aprendizaje vital, y finalmente llega a la duda de si es posible alcanzar la maestría en la profesión y en la vida.

Asistimos a una demostración convincente del saber de destacados cocineros que acaban conociendo la física y la química de la alimentación lo suficiente para poder opinar sobre dietética desde su condición de partidarios del placer, y no desde la aséptica disposición del dietista como simple represor de los sentidos. La dietética será una ciencia admirable el día en que la controlen los cocineros y no los endocrinólogos, tratando de armonizar el placer total de comer bien con el de no engordar. Sólo aquellos que venimos preservando ese placer tan vivo, disfrutando de la finura de los alimentos, conservando la dignidad, relegando esas frustraciones y prohibiciones, sólo los que hemos permanecido a lo largo de nuestra vida en 'estado de dieta', podemos comprender totalmente que comer bien responde a apuestas vitales y simbólicas que constituyen el fundamento de nuestros orígenes, de nuestra memoria. La dieta de la buena mesa ha de estar a favor de la buena vida. Cuando los grandes cocineros se metan a fondo en la difícil operación de salvar el paladar del posmoderno miedo a comer, habrán salvado el papel de la memoria en la realización de nuestros deseos.