Croquetas

El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja formada por el aceite y la sartén es mucho mayor de lo que muchos puedan imaginar. Quizás, por ello, en su libro 'La cocina española antigua', la condesa de Pardo Bazán se esfuerza en ... hacernos distinguir entre fritos, frituras y fritangas. Esta última categoría con matiz levemente despectivo. A mi humilde entender, en el conjunto de los fritos han de destacarse, por encima de todos, las croquetas. Escasa resulta la presencia en la literatura gastronómica de esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres adictivos. Lo que sucede, creo, es que son muchas las falsificaciones de croqueta. La auténtica ha de hacer honor a su nombre, y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa, casi fluida, en su interior. Con seguridad, el lector habrá probado también croquetas que rebosan harina en su interior y resultan parecidas al engrudo. Por no hablar de la grasa que expelen muchas de ellas. El aceite de oliva es el más adecuado para freír. En primer lugar, porque resiste mejor las altas temperaturas que los de girasol, maíz, soja ... Ello permite llegar hasta 180 y 200 grados. Así se consigue el dorado que manifiesta la reacción de Maillard, con formación de una capa impermeable, que hace que el interior permanezca jugoso. Al ser más estable con la temperatura, el aceite se descompone más lentamente e impregna menos el alimento, haciéndolo más fácil de digerir y con menos calorías. Es importante que la temperatura del aceite sea la indicada, pues si está demasiado frío (por debajo de 170 grados), el frito se empapa de aceite, y por el contrario si está muy caliente, sobrepasando los 210 grados, humea y pierde su integridad formando compuestos indeseables. Recuerdo la imagen de ver cómo mi madre comprobaba la temperatura del aceite añadiendo un trocito de pan; hasta que veía que se formaba burbujitas alrededor cuando subía a la superficie. Se trata de conseguir que exista tiempo para la cocción interior sin que se queme el exterior.