Asado como ritual

Durante muchos años, los gauchos se desarrollaron en el asado en el interior del país; más tarde este se hizo popular en las grandes ciudades y empezó a prepararse en una parrilla horizontal en lugar del tradicional método vertical. Grupos de inmigrantes de las clases trabajadoras de Buenos Aires popularizaron la preparación de casquería, y la parrilla horizontal facilitaba el asado de este tipo de cortes. En muchos sentidos el asado funciona como un ritual. Es el tesoro nacional indiscutible. Se trata de una ceremonia que está arraigada en la cultura y una parte del engrudo social que mantiene unido a un grupo de personas. El hecho de que todos sepan qué esperar de él proporciona seguridad y afinidad. El asador de la familia suele tener sus trucos y secretos, que pasan de generación en generación, pero además del parrillero, el factor más importante es la calidad de la carne de la que se consumen ingentes cantidades. En un asado tradicional, la comida puede dividirse en varias partes y se puede servir en un orden determinado. El mandamiento siempre ha sido que se ha de comer todo menos la piel.