Calderetas de Don Calixto | Esther Manzano: «En Asturias tenemos cocineros punteros que aman la tradición»

-Son casi 28 años frente a los fogones. ¿De dónde parte Esther Manzano y a dónde ha llegado?

-Nunca había pensado en ser cocinera. Mi madre daba aquí comidas por encargo, y me puse a trabajar con ella. Mis hermanos estaban más a servir la comida y yo con ella en la cocina. Nacho estaba preparándose en Casa Víctor y yo no pensaba que fuera a seguir en los fogones. Pero luego, cuando abrimos el restaurante todos los días, me metí en la cocina y me atrapó. Al principio la clientela era de la zona y respondía muy bien, porque además Nacho era muy conocido en Gijón. En 1998 vino la primera Estrella Michelín, que casi no sabíamos lo que era. A partir de ahí ha sido una evolución natural. Los cuatro hermanos, como una piña y con la ayuda de nuestros padres. En 2004 abrimos La Salgar, que es donde más estoy. Para mí fue todo un reto, porque estaba acostumbrada a que quien mandaba en la cocina era Nacho. Y en La Salgar me tuve que poner al frente del equipo. Todo lo que hemos logrado ha sido gracias al equipo. Estar al mando de tu gente es complejo. Cocinar es más sencillo, me sale de dentro.

-El restaurante La Salgar estaba entonces en una zona que Gijón no vinculaba a hostelería.

-Era muy solitaria, no había nada. Creo que le pusimos valor a la zona. Cuando nos dieron la primera Estrella Michelin en La Salgar fue un gran impulso, para todos, porque el proyecto de La Salgar es de toda la familia.

-¿Los premios suponen un camino sin retorno?

-Suponen mucha alegría, pero sacrificio y no guardar la guardia también. Las Estrellas Michelín, los Soles de Repsol o las Calderetas de Don Calixto te obligan a exigirte más a ti misma, porque la clientela va a llegar a tu casa con expectativas más altas.

-¿En qué han cambiado los gustos de la clientela?

-Nunca nos hemos apartado de la cocina tradicional, pero también vamos haciendo una cocina diferente, y el cliente también va cambiando en sus expectativas. Hoy en día la gastronomía está muy valorada, y el cliente busca cosas que no buscaba antes.

-Su hijo se está formando ahora mismo en San Fernando en otro restaurante con estrellas. ¿Se va acercando la siguiente generación de Manzanos al frente de los proyectos de la familia?

-Puede ser que lo haya. Cuando me dijo que quería estudiar cocina le dije que se lo pensase bien, porque era un buen estudiante y podía hacer otra cosa, y además tiene aficiones muy vinculadas a la naturaleza, que está mucho fuera, que le gusta cazar y pescar, y la hostelería no te permite tener mucho tiempo, tienes que estar metido en la cocina. Creo que lo ha visto ya, y sí que me gustaría que siguiese esta estela. O que se dedique a lo que le haga feliz.

-Asturias es referente de tradición, de producto autóctono, pero también empieza a ser de cocina creativa. ¿Cómo se encarna eso en sus fogones?

-En Asturias tenemos la suerte de tener mar, montaña, huerta, mucha diversidad de producto según la estación... Además está muy de moda la cocina de 'kilómetro cero', de producto del entorno cercano, que es algo que llevamos haciendo toda la vida de una forma natural, porque fue lo que mamamos. La memoria gustativa y gastronómica siempre está ahí. Aquí tenemos la suerte de tener cocineros que, amando la tradición, son punteros en la creatividad. Es un elenco de cocineros que nos hacen una región muy fuerte gastronómicamente.

-¿Se puede hablar de una 'escuela asturiana de alta cocina'?

-Sí. Hay un gran potencial y nueve o diez restaurantes con estrella Michelin. Y hay jóvenes que van a despuntar.

-¿Qué efectos prevé que tenga la pandemia?

-Creo que al restaurante tienes que venir a disfrutar y con ganas. Veo el futuro alentador, acabamos de reabrir los Glorias y tenemos gente todos los días. En Casa Marcial ya teníamos las mesas separadas como hay que tenerlas ahora. Es verdad que no va a ser el mejor año, pero en las reservas se están viendo ganas.

-Esa 'escuela asturiana' puede impulsar un turismo de alto nivel adquisitivo en Asturias.

-Sí. Tener una región donde tengas sitios muy buenos y variados es un gran atractivo para el turismo.

-¿Hay algún plato más especial este año en su nueva oferta?

-Muchos. En Casa Marcial hacemos el 'menú al revés', empezando de atrás hacia adelante, con los platos más fuertes. Ya lo probamos una semana antes de la pandemia, y ha gustado mucho. En Madrid Fusión la ponencia gustó mucho. Antes dábamos el pitu caleya después de diez o doce platos. Ahora va al principio y creo que tiene todo el sentido del mundo.