Marcos del Busto. Director de Desarrollo de Negocio de Equipastur

«En Asturias se abren más hamburgueserías y asiáticos que sidrerías»

Allí donde nace un negocio hostelero, están casi siempre Marcos del Busto o uno de sus compañeros. En las manos de su empresa recae el montaje de la cocina, la instalación de los circuitos de aire acondicionado, el tren de lavado, las cámaras frigoríficas... la maquinaria que el ojo del cliente no ve, pero que resulta trascendental para el éxito del restaurante y de la propia experiencia gastronómica. Hace más de una década larga montó su propia compañía, absorbida después por Equipastur, líder del sector en Asturias y León.

–¿Cómo acaba uno montando cocinas?

–Toda la vida estuve ligado de forma indirecta con la hostelería porque mi familia tenía un negocio de máquinas recreativas, así que pronto percibí que existía una carencia a la hora de montar los locales y prestar apoyo con la maquinaria. No había profesionalización, así que me lancé a ello. Estuve un poco por mi cuenta y después monté una empresa que acabó siendo absorbida por Equipastur.

–¿Cuántas cocinas puede haber montado?

–Ni idea…al año a lo mejor montamos cien integrales. Entre Oviedo y León, en el último ejercicio gestionamos más de 8.000 ventas, 12.000 intervenciones técnicas y tres mil montajes….

–¿Ha habido grandes cambios desde que empezó, más de una década atrás?

–Ahora todo se piensa mucho mejor. Antes se montaban locales sin tener ni idea de hostelería y sin visión de futuro, un poco a lo loco. La gente conseguía dinero y decía '¡Voy a montar un bar!'. Ahora abundan los proyectos más profesionales, que quieren durar y llevan detrás una formación. La gente viene con una partida y con ideas claras, aunque se dejan asesorar. Cabeza y coherencia son esenciales para montar bien una cocina.

–¿Qué tipo de restaurantes están abriendo en Asturias?

–Sobre todo hamburgueserías; en los últimos años está siendo brutal. El otro día leía que la milla de oro de las hamburguesas está en Gijón, creo que somos la ciudad con más negocios de este tipo por metro cuadrado. Se abren más hamburgueserías y restaurantes asiáticos que sidrerías.

–¿Hay un porqué para ese declive sidrero?

–Me imagino que será por la dificultad para encontrar personal cualificado y por la diferencia de márgenes que dejan los distintos productos…

–¿Cada tipo de establecimiento requiere una maquinaria específica?

–Más o menos, las máquinas son las mismas, sobre todo en los básicos: la cocina es cocina, la plancha es plancha y la freidora, freidora. Luego ya hay heladeras, hay algunas que llevan a un plus…. Por ejemplo, en hostelería, los lavavajillas tardan ciclos de dos minutos pero hay algunos que sacan las copas tan bien que no tienes ni que repasarlas… También hay máquinas 'fetiche' según la zona del país,

–¿Y en Asturias triunfa…?

–Por ejemplo, la freidora especial de cachopos, que se adapta a las particularidades de un plato por lo general de grandes dimensiones, o los enfriadores de sidra.

–¿Evoluciona mucho la cocina?

–Los avances tecnológicos se producen sobre todo en los tiempos, con hornos ultrarrápidos y la automatización de procesos.

–Póngame un ejemplo.

–Hornos que cocinan 200 gramos de alitas en 110 segundos, 200 gramos de lasaña en poco más de minuto y media o cuatro tostadas en unos 75 segundos; también freidoras con subida automática de cestas que antes eran exclusivas de franquicias como McDonalds.

–El mejor argumento de venta es…

–Liberar manos en cocina. Las máquinas permiten al hostelero reducir el gasto en empleados, aumentando la producción con menos personas implicadas, escalonar las producciones para afrontar los puntos álgidos del servicio. Al final, puede ser mucho dinero a fin de año y menos quebraderos de cabeza. Que un cocinero trabaje cómodo y bien es, además, una forma de retenerlo.

• Temas
• Principado de Asturias
• Asturias