La ensalada César está de cumple, cien años de historia

Tijuana (México), 1924. Un restaurante abarrotado y comandas que salen sin cesar. Los clientes piden y piden y en la cocina escasean los ingredientes por lo que toca tirar de imaginación. Cesare Cardine, emigrante italiano, improvisa un plato que se convertirá en historia. Un siglo después es replicado en todo el mundo.

La ensalada César cumplirá este verano el siglo de vida de plena actualidad, transformada en plato recurrente en infinidad de cartas de millares de restaurantes. El destino inicial de su inventor no era México sino Estados Unidos. Contaba con dos restaurantes en California, concretamente en Sacremento, primero, y después en San Diego.

La Ley Seca desembarcó en el país de las oportunidades y le llevó a cruzar la frontera hacia la nación vecina en busca de nuevas oportunidades. Allí, a 25 minutos de la frontera yankee abrió un restaurante que terminaría convirtiéndose emblema gracias al plato.

Cardine supo ver el negocio porque multitud de estadounidenses cruzaban la frontera para evadir la prohibición de consumo de alcohol. El 4 de julio, Día de la Independencia, el asunto se desmadró y la demanda de los clientes de Caesar's Restaurant desbordó sus previsiones. ¿Qué hacer?

Tomó lechuga romana, ajo, huevos, pan tostado, aceite de oliva, anchoas, queso parmesano, jugo de limón, pimienta negra, mostaza, salsa Worcestershire y sal y elaboró una singular ensalada. El plato pronto cogió fama, impulsado por las recurrentes visitas de las celebridades de Hollywood, de Clark Gabble a Jean Harlow .

La puesta en escena era fundamental. Se preparaba en la mesa frente a los comensales otorgando protagonismo a la salsa. En directo, emulsionaba la salsa y mezclaba ingredientes aunando servicio y espectáculo, una tendencia precisamente en boga estos días.

Uno de los primeros recuerdos en restaurantes de la legendaria Julia Child se sitúa, precisamente, en este negocio. Allí, como muchos, viajó desde California y el recuerdo de la elaboración permaneció en su memoria. El interés por el plato fue extendiéndose como la espuma. En 1948, ya de vuelta en Los Ángeles, la familia Cardini la patentó. Entonces, ya se hablaba de ella como el punto culminante gastronómico del momento. En 1953 fue declarada «la mejor receta originaria de las Américas en 50 años».

Un siglo después, la ensalada césar conserva su esencia pero su universalidad ha motivado la infinidad de versiones. El plato ha ido incorporando nuevos ingredientes, entre ellos el pollo, que no formaba parte de la receta original pero es hoy casi imprescindible. Se habría incorporado en los años cuarenta para no abandonar más el plato.

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