Caldereta de don Calixto | Eneko Atxa: «Las instituciones nos están valorando muy poco para lo que damos»

-¿Ha visto normalidad?

-Es difícil llamarlo así. Esto es una incertidumbre absoluta, ni nos acordamos casi de cómo vivíamos antes del bicho. Nos toca trabajar sin pensar mucho más allá del hoy, asumiendo precauciones y preocupaciones, tratando de disfrutar de las cosas que tenemos y de valorar el momento, en mi caso, que todo mi entorno tiene salud, que hemos tenido la suerte de poder seguir trabajando y que el público nos ha apoyado. Si antes ya teníamos una enorme gratitud hacia todos los que venían, ahora más si cabe.

-¿Qué salvavidas les queda a los restaurantes?

-No va a servir de nada lo que diga porque en unas horas habrá nuevas medidas. Detrás de cada uno de los negocios estamos profesionales que tomamos todas las medidas habidas y por haber para salvaguardar la salud de nuestros clientes, lo hacemos con el máximo rigor porque en ello nos va nuestra vida profesional, pero no sé hasta qué punto se nos está juzgando en su justa medida. Sin culpar a nadie ni echar balones fuera, porque entiendo que es un problema de difícil solución, pero qué poco se nos está valorando desde las instituciones para el sosiego y la serenidad que damos, parece que somos el punto de partida del virus cuando no es así para nada. No entiendo que las medidas vayan hacia el mundo hostelero, es duro y complicado verlo.

-El gremio está empezando a clamar que es hora de gestionar el conocimiento acumulado, pero ¿cómo hacerlo?

-Está bien como idea global, pero luego cada uno en su casa entiende sus circunstancias y contextos. Sería una estupidez que yo hablara por el gremio porque cada uno tiene vicisitudes. ¿Cómo adaptarnos a lo que viene? Es muy complicado porque ya no depende solo de nosotros, a ver en qué márgenes podemos desenvolvernos, porque por lo pronto los hemos ido acotando más y más. Eso de que nos íbamos a reinventar y no sé qué, pues... Ahora es el día a día. Hay dos cosas fundamentales: que nos dejen márgenes para poder desarrollar nuestra tarea y que tengamos clientes a quienes poder ofrecer nuestro trabajo.

-¿Qué debe tener la cocina del futuro?

-Nadie tiene una bola de cristal. Yo me planteo diferentes escenarios, pero todos supeditados a cómo se comporte el virus. Aunque pienso más en el día a día, entiendo que hay que tener planes estratégicos a futuro, y lo digo en plural porque no vale con uno, tienen que ser varios porque todo lo imaginado puede no valer para pasado mañana. Yo prefiero ir de manera cautelosa, ahora cada semana es un triunfo, es una batalla de supervivencia en lo profesional y lo personal, y una va de la mano de otra.

-La importancia de la tierra, de la temporada y la materia es algo ya asumido por los cocineros. ¿Lo tiene igual de interiorizado el consumidor?

-Antes de la covid ya había una conciencia respecto a cómo alimentarnos, se entendía lo que conlleva la alimentación en cuanto a salud, respeto por el entorno y hacia el sector primario... Que la alimentación es uno de los ejes más importantes de nuestro día a día está bastante asumido y entendido. ¿Que podría haber más concienciación? Sí, pero que hay un camino en esa dirección es algo impepinable.

-¿En qué errores del pasado no debería volver a caer España?

-Hay que ser consecuente con el camino que se recorre. No estaríamos donde estamos sin lo bueno y lo malo, lo mismo que pasa en lo personal, y los errores son también parte del camino. Está claro que uno no puede quedarse solo con los aciertos y lo bonito, cuando miras tienes que hacerlo de una forma global sin tener miedo a mirar atrás o a haberte equivocado. Soy de los que piensa que no hay que castigarse por errores que se hayan cometido en el pasado, todo suma para seguir adelante y hacerlo con una perspectiva correcta.

-¿Es de echar continuamente la vista atrás para analizar lo hecho? ¿Qué ve cuando lo hace?

-No soy nostálgico en el aspecto profesional, la verdad, no soy de mirar continuamente atrás, pero sí que es inevitable recordar los comienzos. Yo, particularmente, cuando echo la vista atrás veo las casas por las que pasé que me lo enseñaron todo y sé que tengo un tesoro. Estoy acostumbrado a mirar las cosas bonitas y feas que me han pasado por igual y analizarlas en su conjunto. Son cosas que siempre están ahí, pero soy más de pensar en el hoy y de disfrutar del camino. Más ahora, ciertamente.