Elio Fernández: «Se considera al muil un pez sucio cuando no lo es»

El muil es un pescado de la familia de los mugílidos, un pez eurihalino igual que el salmón, acostumbrado a vivir en zonas donde hay una gran concentración salina, como la desembocadura de los ríos. Si es de fuera de Asturias tal vez lo identifique mejor si le digo mújol o lisa, pero si vive en el Principado, seguro que lo ha visto en la costa, ya que acostumbra a entrar en los puertos en busca de alimento e, incluso, entra en los ríos. Del Piles, por ejemplo, es un habitual.

El muil o mújol tiene un cuerpo alargado, fusiforme, cilíndrico y cubierto de grandes escamas. Alcanza fácilmente los 60 centímetros de longitud y, aunque usted nunca lo haya probado, se come. Es de esos productos despreciados por tradición que tienen mucho que decir en cocina porque sus posibilidades son infinitas, como las de cualquier otro pescado.

El cocinero Elio Fernández, al frente del restaurante Ferpel, en Ortiguera (Coaña), el gran valedor del muil en Asturias, vincula la fama del producto a la percepción que tiene de él la sociedad, pues «se le considera un pez sucio cuando no lo es. Come todo lo que hay en el mar igual que otros peces», defiende, y pone como ejemplo al congrio.

En este caso, como en todo en la vida, hay calidades, o sea que el pescado que se cocina no es el mismo que aparece en los ríos asturianos. Los que viven en aguas dulces son los machos, aunque pueda colarse alguna hembra a desovar, y los que se pescan para consumo son a estas. «Hay diferencia entre machos y hembras. Ellas hacen una grasa en invierno para alimentar a las huevas que es la que da sabor a la pieza. Pasa lo mismo que con el tocino del jamón», compara el cocinero.

Fernández llegó al muil por casualidad un día que en casa estaba preparando salmón marinado. Lo metió para probar y desde entonces, hace cinco años, lleva trabajándolo. En su restaurante juega un papel importantísimo. ¿Cuál es el truco para que los clientes lo coman sin rechistar? «Probarlo sin saber lo que es para disfrutarlo, de hacer lo contrario, van como con recelo y no lo aprovechan igual», cuenta el chef, para quien lo fundamental es dar el primer paso porque después son las cualidades del pez las que hacen el resto. «Muchos que lo prueban lo comparan con la lubina y algunos hasta lo anteponen, yo entre ellos», cuenta. Tal es el gusto que en la mayoría de bodas que sirve no puede faltar el aperitivo de muil.

El consumo y el gusto por este pez está creciendo. De hecho, Fernández recuerda como hace un puñado de años se conseguía gratis y ahora ya alcanza fácilmente los tres o cuatro euros. «Lo que pasa es que de él solo aprovechas los lomos, las huevas y la espina», explica.

Su momento óptimo es ahora aunque la temporada suela prolongarse de noviembre a abril. El año pasado no llegó suficiente a las costas asturianas, pero este sí está entrando. Por suerte en Ferpel lo congelan para alargar su temporada y poder servirlo hasta verano. Es curioso porque se pesca a caña fija. Como Elio Fernández acostumbra a ir por ellos sabe que es un pez muy exquisito y que si uno se le cae de nuevo al mar en plena captura, él ya se puede marchar porque no pillará más. «Se pesca cuando está subiendo la marea. Hay que tirarles pan blanco y, cuando ya se vea el grupo, se les pone en el anzuelo un cachito de tocino ibérico», revela.

Elio Fernández ha preparado el muil en su Ferpel de diferentes formas. Lo ha servido marinado como si fuera una semiconserva, ha trabajado con las huevas, las cuales tienen una textura como de gominola y un sabor que recuerda a las del oriciu, al vapor y en papillote de berza. Para la próxima temporada, que será ya en febrero tras las vacaciones, la carta del restaurante del occidente se renovará manteniendo su apuesta de representar al medio rural -agricultura, ganadería y pesca- en el menú. «El muil pasará a la pastelería como homenaje a la fábrica de conservas de Ortiguera. El aperitivo que sirve para abrir la propuesta gastronómica consistirá en un brioche de leche al vapor sobre el que irá una lasca de muil», adelanta.

Ingredientes:

Un lomo de muil, agua de haber cocido ostras, una vaina de calamar, huevas de trucha, aceite de oliva y mole y mermelada para decorar.

Para el caldo: cabeza y espina del muil, un cuarto de cebolla, una zanahoria, una rama de apio, un cuarto de puerro y un poco de jengibre, sal, aceite de oliva y agua.

Elaboración:

- Dejamos el muil unos veinte minutos en agua salada resultado de haber cocido antes ostras.

- Luego, marcarlo a la plancha en un poco de aceite. Pasarlo primero por el lado de la piel durante un minuto y medio o dos. Darle la vuelta, apagar el fuego y tapar la sartén. El muil se terminará con el calor residual. No sobrepasar los nueve minutos para que no se pase.

- Para el caldo, picar todas las verduras y dejarlas pochar con sal en una sartén honda con aceite de oliva. Echar la cabeza y la espina del muil, agua y un poco de sal. Cocer unos 20 minutos removiendo para deshacer las espinas. Dejar reposar para que salga el colágeno, colar y reducir a la mitad. Rectificar de sal.

- Para la corteza: triturar una vaina de calamar, echar sal, estirar en una lámina de horno y deshidratar a 70ºC. Freír en aceite muy caliente.

Ingredientes:

Muil

Sal fina

Elaboración:

- Sacar la hueva de la tripa del muil con mucho cuidado de no romperla.

- Meter la hueva en sal fina y dejarla entre una hora y media o dos, dependiendo de su tamaño.

- Lavarla y secarla bien y dejarla curar unas ocho o diez horas.

- Congelarla.

- Sacarla en el momento del consumo porque aguanta en la nevera, bien tapado, tres o cuatro días, no más.

- Retirarle la piel y cortarla en rodajas.

- Esperar una media hora antes de servirla.

Ingredientes:

Muil y sal

Verduras al gusto, en este caso, minipuerros, pero puede aprovecharse cualquiera.

Para la mermelada (puntos naranjas): 250 gramos de zanahoria, 100 de mantequilla y dos cucharadas de azúcar.

Para el mole (bajo las huevas): mole, cilantro, ajo, perejil y aceite de oliva.

Huevas de salmón

Una hoja grande berza

Elaboración:

- Pelar y picar al gusto las hortalizas que se deseen utilizar.

- Salar el muil y dejarlo cocer en una vaporera, no al horno, con las hortalizas elegidas durante unos 8 - 10 minutos en función del tamaño de la pieza.

- Las verduras se pueden pochar.

- Blanquear la hoja de berza ligeramente y colocarla en la base del plato.

- Poner el muil encima y decorar con brotes, huevas y las salsas.

- Hacer la mermelada pochando la zanahoria en la mantequilla y cuando casi esté, echar un poco de azúcar.

- Hacer el mole juntando y triturando todo.

Ingredientes:

Lomo de muil

Por cada kilo de sal gorda, medio kilo de azúcar

Aceite de oliva

Reducción de vinagre de Jerez

Brotes al gusto para decorar

Elaboración:

- Cubrir perfectamente el muil de tal forma que le queden tanto por arriba como por abajo dos dedos de la mezcla de sal y azúcar.

-Dejar marinar entre cuatro y seis horas en función del tamaño de la pieza a temperatura ambiente.

- Sacarlo del recipiente y lavarlo bien.

- Dejar curar unas dos horas más a temperatura ambiente.

- Envasarlo bien y congelar.

- Llegado el momento, dejar que se descongele a temperatura ambiente. Quitarle la piel e ir cortándolo muy fino.

- Conservarlo cortado en la nevera bien cubierto de aceite de oliva.

- Decorar el plato con unos brotes y un puntito de vinagre de Jerez para dar acidez al plato.