Casona de Lolo

La aldea de Caunedo queda ocho kilómetros antes de Somiedo capital si vamos desde el centro de Asturias, y a un lado de la nacional, ahora es autonómica arreglada no obstante nos siga pareciendo camino. Mejor dicho camín; y camín del Puertu. El diminutivo persiste por las magnitudes de los picos que flanquean el estrecho valle del río, los espesos bosques ahora desnudos antes de que marzo los florezca, las escondidas brañas de teitos y –resumiendo– la naturaleza rebosante y desmedida capaz de convertir la conducción en un peligroso exceso visual.

La Casona forma una pequeña plazoleta entre las callejas, y con sus patios laterales, su panera, su capilla y sus edificaciones auxiliares constituye un ejemplo tan representativo de la hidalguía rural de los siglos XVII y XVIII, que Aurelio del Llano la fotografía en su libro 'Bellezas de Asturias de Oriente a Occidente'. También cuenta en la misma página su noche de fiesta vaqueira con música, canciones y baile;la alegría y simpatía de los caunedanos, los ricos sembrados de trigo, y la primera vez que una joven lugareña miró a través de sus prismáticos: «¡Qué maravilla!, ¡Vien aquella montaña hasta la mi mano!».

Aquel Caunedo de hace un siglo ha cambiado mucho: los objetos cotidianos de entonces enriquecen el museo de oficios y trahumancia, y sólo la iglesia, los hórreos y unas cuántas viviendas respetadas por gusto o abandono recuerdan un tiempo que la nostalgia embellece, a pesar de la pobreza común a la mayoría de los asturianos.

En la minoría pudiente estaba el apellido con su solar aquí, dueños de la práctica totalidad del concejo antes de entroncar con los Peláez:el viejo escudo, salvado igual que el resto por Manuel Álvarez 'Lolo', agricultor, carpintero y heredero de la ya casi ruina que compraran sus suegros, fija ilusoriamente entronques y reparte cuarteles:la nobleza rural, reconvertida en urbana, iba lentamente saldando propiedades.

Lolo instaló la carpintería donde ahora el mesón, y solía ofrecer el resto de espacios para filandones y magüestos:sin él, que recompuso suelos, vigas y alacenas, y que apuntaló los anchos tabiques de piedra, tal vez no dispondríamos del valioso testimonio arquitectónico que lleva tres lustros acogiendo un restaurante y cuatro apartamentos.

Sin él, sin su hija Yolanda y su yerno Julio, que lo trabajan más por cariño que por negocio: «Mi padre hizo que me licenciara en Derecho. Quería una universitaria entre sus hijos. Y también instalar aquí un bar para disfrute del pueblo, idea que recogimos Julio y yo cuando falleció».

Y mientras terminaba el rescate de huecos y sillares que el tiempo tapó y deformó, en vez de ejercer de abogada o preparar oposiciones, Yolanda se fue a estudiar cocina y sala a la Escuela de Hostelería de Gijón, mientras Julio, antiguo minero de Palacios del Sil, completaba obras.

¿El continente? Piedra firme en hiladas, maderas de roble y castaño, escaños, mesas y sillas de grosor que concilian rusticidad y modernidad; lámparas y detalles simpáticos e ingeniosos, utensilios antañones, elegancia e intimidad. Y la permanente evidencia de una venerable antigüedad tras cada espacio.

¿Los contenidos? Esperados y esmerados: croquetas caseras, embutidos somedanos de matanza y elaboración propias, pote de berzas y fabada con compangu, también de matanza y elaboración propias; caldereta de cordero al estilo vaqueiro, cortes varios de xatos personalmente llindiados, supremas de bacalao al ajoarriero sobre crema de patata o con panaderas y pisto casero, tacos de rape al ajillo con langostinos en salsa de albariño y huevo estrellado, mousse de limón con con castañas en almíbar...

...Y en la taberna, sidra enfriada baxu'l cañu la fonte.

Después hay que pasear o dormir:Yolanda y Julio orientan y proveen ambas actividades redentoras con tanta eficacia como proporcionan hospitalidad y satisfacen la gula.

Ingredientes para cuatro comensales:

-4 supremas de bacalao.

-1 cebolla.

-2 ajos.

-Pimentón.

-Harina.

-2 patatas nuevas.

-Aceite de oliva extravirgen.

-Mantequilla.

-Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Primero desalamos las supremas, que así llamamos a los cortes libres de toda espina y desecho que integran lo mejor de cada materia cárnica, sea de tierra o de mar.

2. Comenzamos por picar fininos los ajos y la cebolla.

3. Hacemos con ellos un sofrito echándolos en aceite de oliva extravirgen al fuego.

4. Cuando doren, espolvoreamos una cucharina de pimentón dulcey también picante según gusto.

5. Rebozamos las supremas de bacalao en harina (nosotros la usamos apropiada para celiacos) antes de colocarlas cómodamente en el sofrito alrededor de dos o tres minutos.

6. Al tiempo habremos pelado, troceado y cocido las patatatas, lo que suele llevar –una vez el agua rompa a hervir– no más de quince minutos.

7. Ya cocidas y escurridas, las pasamos por el pasapurés y les damos cremosidad y consistencia mezclándolas con una nuez de mantequilla (no olvidemos la sal y la pimienta siempre en uso moderado).

8. A la hora de servir colocamos en cazuelas individuales un lecho de puré de patatas que coronamos con cada suprema de bacalao.

9. De punto final regamos por encima chorrinos del sofrito