El mejor pote asturiano se come en Villayón: este es el secreto

El pote que prepara Mirta Rodríguez en El Torneiro, en Villayón, es el mejor del país. No lo dicen solo los clientes que llevan degustándolo desde que abrió su restaurante hace 18 años, lo atestigua el jurado que tuvo la complicada tarea de elegir al ganador del VI Campeonato de España de Pote Asturiano en la final celebrada en Oviedo. Un logro conseguido que para la cocinera es «un gusto y un honor».

Esta popular receta lleva formando parte de El Torneiro desde el principio, por eso, «yo creo que lo pusimos un poco de moda en esta zona», dice su autora, quien no lo elabora con berza, sino con nabiza, mucho más popular en el noroccidente asturiano. «Leí las bases del concurso una y otra vez y en ningún lado indicaban que la berza fuera un ingrediente exclusivo, como sí se referían al compango y daban libertad para emplear o no faba», recuerda la cocinera.

No se presentó a la primera edición del campeonato porque no se enteró a tiempo de la convocatoria, pero sí participó en las siguientes, y su escalada ha sido exponencial hasta conseguir ganar. «El primer año ya llegamos a la final, pero una vez ahí nos quedaba pésimo», recuerda. La explicación es que, al ser pote de nabizas, salía espesísimo tras calentarlo. El segundo año pasó lo mismo y aprendieron la lección, por eso al tercero «cambiamos el sistema, lo llevamos envasado al vacío y lo regeneramos en el horno».

También han incrementado con los años los ingredientes utilizados. A la lista, que empezó incluyendo oreja, morro, panceta, lacón, chorizo, morcilla, fabes, patatas y nabizas, se le sumó el año pasado chosco de Tineo y este, hueso de aguja de buey adobada de la ganadería familiar que empezaron a trabajar hace una década. «Y también cambiamos el año pasado la manera de hacerlo, pues en lugar de ponerlo a cocer todo junto, lo hacemos por partes. Por eso digo que el secreto de nuestro pote es que le dedicamos mucho tiempo», cuenta la cocinera.

La víspera dejan en agua les fabes y ponen a cocer parte del compango (oreja, morro, panceta y lacón), reservando su agua, en la cual a la mañana siguiente ponen a cocer les fabes y los huesos. «Es importante tener controlados los tiempos de la faba para que no quede dura ni se rompa», incide, al tiempo que ahonda en que no añaden sal porque ya el compango aporta la suficiente. Después echa la verdura que previamente ha escaldado «para quitarle amargor», la patata y lo que falta de las carnes. «El buen compango que tenemos se lo debemos a Alta Sierra de Tineo, que nos lo trae en su punto para que suelte más sabor». Y apagan el fuego a mediodía para que repose un buen rato hasta la hora de comer.

Sí notan en El Torneiro más afluencia de público buscando pote debido al premio. Y celebran otro secreto de su receta: «Quien lo prueba encuentra un gusto diferente por el empleo de nabiza. Les sabe a occidente y les recuerda al pote que hacían sus abuelas».

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