El doctor Marañón y la salsa de los tontos

Ya sabrán ustedes que ahora un plato sin concepto no es nada y, desgraciadamente para nuestros oídos, un concepto tampoco parece ser nada sin una ampulosa explicación trascendental. Los cocineros multiestrellados han decidido ser los nuevos hombres del Renacimiento y hoy, para explicar un plato o un proceso culinario, se esgrimen todos los palos del saber: desde la decodificación taxonómica hasta la disrupción cognitiva, pasando por la física molecular, la sostenibilidad, la ética social o la investigación agrícola. Claro que el que mucho abarca, normalmente poco aprieta, y el discurso gastronómico actual superintenso no siempre brilla en boca de sus practicantes. Suficiente tienen con cocinar, crear y hacer disfrutar como para encima, querer ser un doctor Marañón. Gregorio Marañón y Posadillo (1887-1960) sí que fue un brillante teórico del 'jamar', aunque sus biografías se empeñen en resaltar únicamente sus muchas virtudes como médico, historiador, pensador y humanista.

El doctor Marañón no sólo escribió numerosos artículos sobre el comer, sino que estuvo entre las primeras personas que en nuestro país reflexionaron seriamente sobre la cocina, y contribuyó fundamentalmente a crear la idea tanto de la existencia de una cocina nacional como de la importancia científica de la alimentación. Amante de la buena mesa a la vez que defensor de sólidos principios dietéticos, Gregorio Marañón fue clave, por ejemplo, en la subida a los altares de la culinaria vasca o en la apreciación de la labor femenina en los fogones. También, en la llegada de la Segunda República, del estudio de la endocrinología y la educación sexual.

El doctor Marañón perteneció a una generación de intelectuales que aplicaron el método científico a diversos ámbitos del conocimiento como la historia, el arte, la filosofía y, sí, también la cocina. Especialmente en su vertiente nutricional, entendiendo la economía doméstica y la alimentación como fuentes de salud y bienestar social. Como médico de la Beneficencia Provincial, el célebre endocrino se interesó desde sus inicios profesionales –allá en la primera década del siglo XX– por las condiciones de vida de los más humildes y sus posibles mejoras. Sabía que una buena alimentación ahuyentaba enfermedades hasta entonces tan graves como el bocio, y parte de su activismo político y social consistió en reivindicar la repercusión de la dieta en el estado de salud.

En 1929 escribió cuatro artículos para el periódico argentino 'La Nación' titulados 'Cuatro meditaciones sobre la cocina española' y prologó también el recetario 'Cocina española y cocina dietética', de los hermanos García del Real. Matilde y Eduardo García del Real, pedagoga una y pediatra el otro, publicaron este libro de cocina dedicado a las madres de familia con intención de racionalizar la alimentación española y las tareas. El prólogo de Marañón venía que ni pintado y en él se explayó a gusto sobre conceptos como la higiene dietética, la democracia culinaria y, ojo aquí, la excelencia de la gastronomía nacional. En contra de la mala fama que nuestros manjares típicos habían despertado entre los críticos extranjeros, Marañón ensalzó la sencillez de la comida rústica y defendió la mejora radical que habían experimentado nuestras materias primas: «Ahora, por fortuna, el aceite español es excelente y su olor puede ser soportado por cualquier literato vanguardista». Para él, la auténtica cocina de España no estaba en los hoteles ni restaurantes de corte y hechura cosmopolita, sino que residía «en las casas particulares y en ciertos lugares semipúblicos tan sólo conocidos del comedor experto, que los mantiene adrede en la penumbra; acaso con razón, porque de todas las artes es la Cocina la más propensa a prostituirse por el industrialismo».

El médico sibarita escribió otro célebre prólogo para el libro de la vizcaína Nicolasa Pradera (1873-1958), reina y señora del restaurante Nicolasa de San Sebastián. Rendido admirador de esta guisandera, Marañón llegó a ser su médico personal y también, al parecer, el impulsor de su aventura editorial, animándola a escribir 'La cocina de Nicolasa' (1933). En el proemio a este recetario el doctor no escatimó en halagos a su cocinera favorita ni a la cocina vasca, que según él, era el ejemplo perfecto de cómo una gastronomía regional podía progresar hasta equipararse con las más reputadas del mundo. En torno a la alimentación, Marañón escribió también 'Gordos y flacos' (1926), acerca de la obesidad, su tratamiento endocrino y la relación entre peso y psicología; leyó conferencias sobre el apetito, vinculando la sofisticación culinaria con el desarrollo democrático, económico y social y, aparte, publicó varios textos más sobre gastronomía. En sus 'Nuevas meditaciones sobre la cocina española', aparecidas entre agosto y septiembre de 1933, el ilustre científico trató la leyenda negra de la cocina española, su rehabilitación entre el público internacional y la importancia de las cocinas regionales, que para él conformaban entre todas un recetario nacional plural.

Lo más curioso es que un hombre como él, devoto declarado «del bacalao con sus diferentes salsas», eligiera precisamente la salsa como enemiga mortal. En casi todos sus textos sobre alimentación hizo hincapié una y otra vez en lo que él consideraba la razón de todos los males: el unte sin moderación. Igual que la sopa para Mafalda, la kryptonita de Marañón era el pan untado en salsa. En una entrevista en 1928 llegó a decir que «las salsas son la causa, con la costumbre de mojar pan en ellas, de que en España sean casi todos tontos». Algo menos radical fue al escribir, en otra ocasión, que la gran tragedia de la gastronomía española era que las salsas tapaban el sabor verdadero del plato en vez de realzarlo o complementarlo.

El doctor Marañón supo hablar como científico de un tema, la alimentación, que es tan químico como cultural. «El que sepa cuál es la sacerdotisa que ejerce en cada ciudad el rito ininterrumpido de la cocina tradicional; el que tenga acceso a esta o a la otra mansión en la que se rinde culto a la mesa castiza; el que conozca en cada provincia cuáles son los productos indígenas adecuados, ese hombre gustará de delicias inefables y cuando viaje por otros países, por maravillosos que sean, recordará con nostalgia la calumniada cocina ibérica». Cómo no le vamos a perdonar la manía de la salsa.