Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico

El jamón serrano y el ibérico no son lo mismo. Las distinciones básicas entre uno y otro se encuentran en la genética, en la alimentación y modo de vida del animal y en el tiempo de curación de la pata. Sí tienen cosas en común, como que ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal.

1. Razas diferentes: El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica mientras que el serrano proviene de los cerdos blancos. Las razas más habituales son duroc, pietrain y large white.

2. Zonas de producción: el ibérico solo se produce en España y Portugal y es imposible obtenerlo en otros lugares por dos razones: es una raza propia de la península y requiere unas condiciones climatológicas que solo hay aquí.

3. Infiltración de la carne: la raza ibérica tiene una peculiaridad genética, infiltran la grasa en el músculo y esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa, da lugar a una carne muy jugosa, llena de matices y aromas. Si un cerdo no ibérico estuviera en la dehesa y se alimentara con mucha bellota, su carne nunca sería como la ibérica porque los cerdos de raza blanca no infiltran la grasa.

4. Alimentación y estilo de vida: en este aspecto es donde radica buena parte del desconocimiento cuando se trata de diferenciar entre jamón serrano e ibérico. Tanto la alimentación como el estilo de vida influyen, claro, pero no como se piensa. Ya hemos dicho que aunque un cerdo de raza blanca viviera unos meses en la dehesa y comiera bellotas no daría un jamón como el del ibérico. Pero es que, además, no todos los cerdos ibéricos comen bellotas y disfrutan de largos paseos por la dehesa.

La raza ibérica se distingue en tres grandes grupos: cerdos de cebo, de cebo de campo y de bellota. Todos siguen un plan alimenticio conforme van creciendo que comienza con la leche materna y acaba en la naturaleza, a la que solo llegan los cerdos que han sido seleccionados para la montanera, que serán los que den jamones ibéricos de bellota. La montanera es el tiempo en el que hay bellotas, época que suele ir de octubre-noviembre a febrero-marzo.

- El jamón de cebo de campo: procede igualmente de un cerdo ibérico criado en libertad en el campo o en la dehesa, pero fuera de los meses propios de la montanera. Han sido alimentados con piensos, cereales, hierbas, frutos silvestres y, esporádicamente, con alguna bellota. En el supermercado, sus patas llevan un precinto de color verde.

- El jamón de cebo: proviene de cerdos criados en granjas y cebados exclusivamente con pienso. En el supermercado, sus patas llevan un precinto de color blanco.

- El jamón ibérico de bellota: es el que se obtiene de cerdos que se pasean por la dehesa en montanera, pero ojo, porque en libertad no solo comerán bellotas; en su travesía también tragan hierbas y otros frutos. Dentro de este grupo hay subgrupos:

a) Seguro que ha oído hablar del jamón de pata negra. Es el jamón de bellota 100% ibérico que certifica que tanto la madre como el padre del cerdo en cuestión son 100% de raza ibérica y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales del campo.

b) Los cerdos 50% raza ibérica son aquellos que proceden de un único progenitor ibérico, siendo generalmente la madre.

c) Los cerdos 75% raza ibérica son, finalmente, los que proceden de una madre 100% ibérica y padre 50% ibérico. Tanto los 75% como los 50% se localizan en el supermercado con la brida roja.

5. Tiempo de curación del jamón: como los ibéricos infiltran la grasa en el músculo tienen una carne más sabrosa que cuesta más curar, de ahí que necesiten un proceso más largo. Mientras el jamón serrano o reserva solo necesita quince meses, un ibérico puede tardar de 24 a 36 meses, dependiendo de si es ibérico de cebo o de bellota.

6. Elaboración: el ibérico pasa por diferentes fases: despiece, salazón (se entierran los jamones en sal marina durante un determinado tiempo), asentamiento, lavado, secado, maduración y envejecimiento. Un jamón serrano debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva. Un jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de bellota denominación de origen.