Diccionario de sushi

El sushi ha sido la carta de presentación en occidente de la cocina japonesa. Su consumo se popularizó en el viejo continente y aún hoy, cuando otras especialidades niponas rivalizan en las cartas de los restaurantes y los supermercados, su fama continúa siendo manifiesta. Sin embargo que se consuma no quiere decir que se conozca en detalle.

No es un plato que se haga con pescado crudo y arroz aderezado y se presente envuelto en hojas de alga. Aquella primera definición que hasta llegaron a plantear en el Diccionario de la Real Academia Española (RAE) no sirve porque hay más de 30 tipos de sushi y no todos se presentan así. Sushi es un genérico. Es como decir pasta. Ambos términos son perfectamente válidos para referirse al menú, pero si se pretende concretar hay que ir más allá pues de la misma manera que no es lo mismo comer macarrones que tallarines tampoco lo es llevar a la mesa makis, temakis o nigiris. Ante tal variedad, la RAE optó por definir 'sushi' como «comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y se presenta con acompañamientos diversos».

Los nigiri son bolas de arroz cubiertas de pescado fileteado, ingrediente que se coloca por encima, a modo de tapa. Cuando el cierre se hace a partir de huevo al estilo de una tortilla francesa la pieza se llama tamago. Y a veces lleva una tira de alga como cinta para unir ambas. Los maki tal vez sean la pieza más popular, pues se trata de los bocados de arroz rellenos y recubiertos de algas nori que están en el imaginario colectivo. Cuando los rollos con los que se hacen son más gruesos reciben el nombre de futomaki; cuando son estrechos y solo contienen un ingrediente se reconocen como hosomaki y su ingrediente diferenciador es el pepino será kappamaki. Los uramaki van al revés, esto es, llevan el arroz por fuera y el alga por dentro. Los temaki son fácilmente reconocibles porque tienen forma de cono hecha a partir de una hoja de alga nori, la cual se rellena de arroz y varios ingredientes.

El California roll es un uramaki en el que lo que llama la atención es su procedencia, América, y su presentación, pues se termina con una capa exterior de semillas de sésamo. Y en los gunkan domina el alga, pues con ella se conforma una especie de cesta en cuya base se pone el arroz aderezado y se termina con pescados o vegetales en el nivel superior. El sushi prensando se identifica por oshi y parece un canapé.

El arroz es el ingrediente fundamental. Y no vale cualquiera, pues se necesita que adquiera la consistencia pegajosa que provoca un alto contenido en almidón. Para conseguirla, la variedad más popular es la japónica. La proporción ideal es 60% de arroz y alrededor de un 40% de los otros ingredientes que acompañan. Atún, salmón, aguacate y pepino son los complementos más habituales.

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