Días de xarda y placer

Su tiempo es ahora. Son días de xarda, caballa, verdel... distintas formas de nombrar un mismo pez, el 'scomber scombrus', que promete placer en la mesa a precios contenidos. A los puertos asturianos los barcos llegan desde el pasado mes colmados del plateado pescado con franjas azuladas como el mismo mar.

La campaña arrancó el pasado 13 de marzo y, solo tres días después, una decena de barcos descargó más de cien toneladas en El Musel. Su abundancia hizo que durante años el producto se infravalorara, como ocurre con aquello que siempre está, e incluso en el pasado se regalaba a la entrada de las rulas.

Cada vez, sin embargo, se pondera más su sabor, sus posibilidades en cocina y sobre todo sus múltiples propiedades. Ricas en vitaminas y ácidos grasos omega 3, es fuente de selenio, fósforo y potasio. Una ración aporta el 41% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo, según destaca la Federación Española de Nutrición.

La xarda es omnívora y su dieta incluye moluscos, pequeños crustáceos y pequeños peces. Todo ello se percibe en un sabor que encandila en la región y convence a los cocineros asturianos, por este hecho y por su versatilidad. Es sencillo encontrarla estos días en la carta de los restaurantes, escabechada o en un sinfín de preparaciones, del horno a la plancha o a la papillote. En los supermercados asturianos el precio este año es más que competitivo: hasta por tres euros el kilo se ha vendido.

Su temporada coincide con la de la huerta y a menudo la escoltan verduras, como en la receta que propone Javier Farpón para disfrutar de la primavera y que suma a los lomos del pez cebolla blanca y morada, puerros, ajos, calabacines y zanahorias baby.

Pepe Ron, del restaurante Blanco en Cangas de Narcea, reciente Caldereta de Don Calixto, también trabaja con ella, escabechándola y acompañándola de encurtidos. Isaac Loya la eligió el año pasado para cocinarla en el evento Gastrosostenible en directo a la plancha con ajo blanco y un toque confitado. En el gijonés Farragua también la puedes difrutar estos días, integrada en el Menú Dejalamío.

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