Un macaron con corazón asturiano

La mujer del monarca encargó a un pastelero italiano que lo elaborara para un evento importante y el dulce se quedó para siempre en el país, donde también evolucionaría. En origen, se elabora con almendras y se parecía más a un mazapán que a su versión actual, que conjuga el crujiente de sus capas con el interior cremoso. El macaron, más allá de sus raíces primigenias, ha llegado a nuestros días tal y como hoy lo conocemos por la influencia francesa.

La aristocracia gala adoptó el producto y lo convirtió en propio y así fue como se convirtió en platillo imprescindible en las versallescas celebraciones de Luis XVI y María Antonieta en palacio. El matrimonio encargaba el manjar a la pastelería Dalloyau, fundada en 1682 en París y convertida hoy en templo goloso mucho más que centenario. Fue en otra confitería, Maison Ladurée, también otro clásico actual, donde adquiriría sus dos características y crocantes coronas, que envuelven una crema en un exitoso contraste de texturas.

El Día Internacional del Macaron rinde tributo a las coloridas piezas que han llegado hasta nuestros días interpretadas en un millón de versiones: de fresa, chocolate, vainilla, café, caramelo, naranja, pistacho, avellana, crema de cacahuete, wasabi… Y, así, casi hasta el inifinito. En Asturias puede disfrutarse de uno de los más originales, con permiso de Mugaritz, que años atrás creó el de morcilla.

Jose Antonio Campoviejo ha convertido el macarón de sabadiego en un clásico del restaurante, un bocado que resume la esencia de la cocina con estrella de El Corral del Indianu, que discurre entre el pasado y el presente. Los sabores de siempre son traídos al presente jugando con la técnica.

«La cocina asturiana es un continuo recuerdo», sostiene el cocinero asturiano. La memoria viaja hacia atrás al tiempo que el paladar descubre y un mordisco que podría ser anodino –hasta en los supermercados venden a día de hoy macaron- se convierte en inolvidable porque conserva lo mejor de la fabada gracia,s al embutido a medio camino entre el chorizo y la morcilla, en una versión suave y deliciosa que doma el puré de manzana y que encaja a la perfección con el dulce crujiente de sus tapas.

Y así, acompañando al también imprescindible bombón de Cabrales, es como nace el suspiro que anticipa el placer que vendrá a lo largo de cualquier festín en la mesa con estrella de Arriondas.

Ingredientes:

Macaron:

- 450 gramos de azúcar glas.

- 225 gramos de harina de almendra.

- 15 gramos de maíz

- 5 gramos de colorante amarillo.

- 210 gramos de claras de huevo.

- 90 gramos de azúcar.

Ganache:

- 300 gramos de sabadiego.

- 300 gramos de puré de manzana.

- 1 pieza de hoja de gelatina.

Elaboración:

Para el macaronn:

1. Tamizamos el azúcar glas, la harina de almendras, el colorante y el maíz triturado, una vez por separado y otras dos veces más todo junto.

2. Hacemos un merengue con las claras y el azúcar.

3. Por último, de forma envolvente, le agregamos los secos hasta conseguir una textura de hilo.

4. Se hace la marca del macarrón.

Ganache:

5. Ponemos a hervir el sabadiego sobre dos horas.

6. Lo sacamos y escurrimos para, seguidamente, triturarlo en la termomix.

7. Lo pesamos, y le añadimos el mismo peso de puré de manzana junto con la hoja de gelatina.

Montaje:

8. Rellenamos el macarrón del la ganache y lo posamos sobre una base de maíces tostados.