El gran tapado de la gastronomía asturiana

La libreta del abuelo Severino cambió el destino del sabadiego, por un tiempo condenado al olvido. La industria lo había dejado de lado, al igual que los hogares, en donde la tradición de la matanza en San Martín, excusa ideal para aprovechar todas las partes del gochu, comenzaba a desvanecerse para convertirse en un fenómeno residual. Un grupo de románticos se rebeló contra la desmemoria y comenzó en 1987 una batalla cuya gesta ha alcanzado hasta el lenguaje. El primer paso fue capital. Para recuperar el sabadiego era imprescindible contar con su receta original y el riguroso orden del fundador de Embutidos El Hórreo en 1908 fue vital para lograr tal fin.

Sus herederos, al frente entonces y ahora de la chacinera más antigua del Principado, abrieron la vieja caja fuerte que permanecía en la factoría velando por un legado histórico: el cuaderno de anotaciones del empresario. Entre sus páginas, con letras inmaculada, figuraba la receta del embutido y la de otros tantos productos con los que familia salió adelante.

El siguiente paso fue replicarla y, posteriormente, actualizarla para convertir en delicia lo que había sido un alimento de subsistencia. Dejaron de lado la casquería, los estríos o las asaduras, partes menos nobles, para sustituirlas por magros y papada. Mantuvieron el pimentón, la sal, el ajo, la cebolla y la sangre.

La Orden del Sabadiego se convirtió en fiel escudera de un producto a medio camino entre el chorizo y la morcilla que pronto remontó en calidad y prestigio. Tanto, que fue preciso corregir una injusticia por definición. El diccionario de la Real Academia Española lo describía como un embutido elaborado «con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo». La institución, conservadora por naturaleza, eliminó la acepción y la actualizó por, simplemente, «embutido hecho con sangre y carne de cerdo». Una gesta digna de caballeros.

El nieto de quien preservó con celo la fórmula magistral, Severino Monte, Sesé, dirige junto a sus hermanos Joaquín y Carmen Embutidos El Hórreo, en donde elaboran anualmente entre diez y doce toneladas de sabadiego. Infinitamente menos producción que de morcillas y chorizos pero es que es aún el «gran tapado» de la gastronomía asturiana.

La alta cocina, sin embargo, le ha dado el visto bueno. En Auga, restaurante con estrella Michelin, lo convierten en meloso relleno de croqueta; Jose Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, también presente en la Guía Michelin, en sutil relleno de un bombón de chocolate, y Pedro Martino lo llevó a la gloria integrado en un original 'coulant' de cocido proclamado en 2013 como el Mejor Pincho de España. Escoltando a unas lentejas es gloria y también en una barbacoa o simplemente frito y con patatas.