La huerta de los chefs asturianos

El discurso de la gastronomía actual tiene en lo ecológico, la proximidad, la sostenibilidad y la temporalidad sus motivos. El comensal quiere conocer al detalle lo que come y el cocinero se preocupa como nunca del origen de lo que emplea.

Disponer de un huerto propio permite a los restaurantes ahondar en la trazabilidad de los productos. Cada vez son más los que nutren su despensa con lo que ellos mismos consiguen de cultivar hortalizas, verduras, frutas y hierbas aromáticas. Ejemplos hay muchos: Aduriz en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Eneko Atxa en Azurmendi (Larrabezúa, Vizcaya), Pepa Muñoz en El Qüenco de Pepa, los hermanos Sandoval en Coque y Rodrigo de la Calle en El Invernadero, los tres en Madrid y Fina Puigdevall en Les Cols (Olot, Gerona). Y no es una tendencia exclusivamente nacional. El Noma, en Copenhague, nombrado varias veces mejor restaurante del mundo, el Arpège de París y el Mirazur, en Menton (Francia), también tienen huertos.

La tendencia ha evolucionado y si bien al principio la idea fue puesta en práctica en restaurantes situados fuera de las grandes ciudades porque, básicamente, eran los que tenían terrenos cercanos, ahora la ubicación no condiciona del todo su puesta a punto. La prueba está en la proliferación de huertos verticales y en las azoteas de los edificios. Asturias, toda ella verde y donde hasta las ciudades tienen espacios naturales cerca, es un caso particular. Aquí juegan un papel fundamental las familias con tradición labriega. Si bien la extensión no da a los negocios para autoabastecerse.

Fran Heras tiene un restaurante, Mi Candelita, y una huerta de 110 metros cuadrados en la misma propiedad. «Empecé en 2020 a raíz de la pandemia debido a la incertidumbre y el estrés laboral y empresarial sumado al personal», cuenta quien vio la situación como un «batacazo a la globalización» y la solución en volver al 'slow' y lo local. Decidió darle un giro al negocio para que todo tuviera coherencia y ahora hay un huerto con: lechugas, berenjenas, calabaza, calabacín, pepino, tomate, cherry, acelga, frejol verde y amarillo, piparra, pimiento de Padrón, espinaca, aromáticas, flores, microgerminados, cilantro, romero y orégano y, desde hace unos días, un invernadero con chiles.

Junto a Alenda hay una finca donde la huerta ocupa media hectárea. Iñaki Gómez y Lola Palacio empezaron a trabajar esa tierra hace tres meses, uno antes de abrir el restaurante. A 6 kilómetros, en Rodiles, ella lleva tres años cultivando, lo que ha servido de punto de partida para tener ya cebolla blanca y roja, cebolleta, pimientos, cebollino, calabacines, tomates y brotes a un paso del negocio. Tener huerta propia se debe, además de a la afición de ella, a la «forma de garantizar que no se usen químicos, algo que es muy complicado en Asturias por el clima que tenemos», explica Palacio, que trabaja la huerta en base a la permacultura y la asociación de cultivos para que se favorezcan unos con otros.

Paula Lamas y Jairo Rodríguez, los responsables de Roble, viven muy cerca de Pola en una casa con terreno para poner un huerto. «Me gusta y queremos que nuestros hijos sepan de dónde vienen los productos», explica él, que de niño aprendió con su padre. Todas las mañanas recoge aromáticas, flores y frutos de bosque para utilizar en el restaurante «más barato que si lo comprara». Cada vez ponen más cosas, ahora hay: zanahorias, fréjoles, arbeyos, pimientos, cebollas, puerros, lombarda morada, calabacines, calabaza, pepino y lechuga. «La huerta da trabajo todos los días, pero luego las cosas saben a lo que son y eso se nota en los platos», confirma Lamas.

Elio Fernández se autodefine «muy de pueblo», así que trabajar la tierra «es lo obvio», algo que había tenido toda la vida y que favorece la economía sostenible de la empresa. «El tomate que trabajamos desde ahora hasta casi noviembre es todo nuestro y el calabacín lo aprovechamos todo el año porque lo congelamos y lo regeneramos cuando lo vayamos a consumir», explica quien está seguro de que «a los restaurantes les compensa tener a un trabajador dedicado al huerto». Elio y su padre tienen también zanahoria, berza, perejil, albahaca y un pequeño invernadero para la coliflor, con la que presenta todo el año en Ferpel su plato de coliflor tostada.

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