Del pasto, a la mesa

«A mi padre ya le gustaba saber qué comían los animales que vendía y con un molino rudimentario molía maíz y cebada, que luego mezclaba a mano con harina de soja y salvado de trigo. Eso, junto a paja y heno, es lo que comieron sus animales durante muchos años», recuerda Francisco Aramburu.

Esta filosofía de producción sigue en la empresa familiar, ya que ofrece un ciclo cerrado que le permite mantener una calidad de carne uniforme en sus tiendas. Esto se debe no solo a la materia prima que se les suministra, sino también a la selección rigurosa de los animales. Manejan un rebaño de cien vacas nodrizas que, junto a la recría de diferentes edades, alcanza un censo de unas 250 cabezas de ganado durante todo el año.

Otra de sus máximas es la felicidad. «Donde más felices están las vacas en Asturias es en los prados. Allí las tenemos durante nueve meses al año, con agua y hierba de calidad. En el concejo de Llanes tenemos muy buenos pastos, con suelos calizos al lado del mar y en Ribadesella los abonamos todos los años con cal de origen marino, que produce un pasto rico en leguminosas muy apetecible para el ganado. Cuando las vacas están amamantando a los terneros las suplementamos diariamente con ensilados de maíz que nosotros mismos cosechamos. Aseguramos así que estén bien desarrollados», explica Francisco Aramburu.

Los terneros son una parte importante de la ganadería. Por eso tienen en la finca a su disposición un comedero de paja y una mezcla de cereales, alimento que se encontrarán cuando son destetados a los seis meses. Esta es una garantía de que se adaptarán a su futura alimentación. «Tenemos las vacas agrupadas por lotes de aproximadamente 20 animales que tienen el parto más o menos en la misma fecha. Así, tenemos 20 terneros que se crían juntos en el prado, se destetan a la vez y siguen juntos durante toda su vida. No nos gusta mezclar distintos lotes, ya que se tienen que establecer nuevas relaciones de dominancia y esto produce estrés en los animales», matiza Aramburu.

La carne de calidad es el objetivo fundamental. Para ello se da gran importancia al engrasamiento de los animales en el momento del sacrificio, teniendo en cuenta no solo la grasa de recubrimiento, sino también de infiltración. «Nos gusta sacrificar animales con el engrasamiento adecuado. Esto permite hacer una buena maduración de la carne y que esta tenga más sabor, ternura y jugosidad. Las carnes sin grasas son más secas y sueltan más agua. Esto es lo contrario de lo que buscamos», concreta el ganadero.

El trabajo en tienda también es un punto muy importante en esta empresa familiar. «El carnicero, además de saber hacer bien los cortes, debe saber cuál es el adecuado para cada tipo de cocción e incluso para cada cliente, así como asesorar sobre cómo hacer esa carne. Todo el trabajo anterior se puede estropear en cinco minutos, por ejemplo, si no se atempera la carne o no se fríe con la suficiente temperatura».

Como proyecto futuro, Aramburu planea modificar el perfil de ácidos grasos para que este sea más saludable. Múltiples son los estudios que han sido publicados y que demuestran que incluyendo semillas de lino a la mezcla de cereales se consigue modificar la relación entre grasas saturadas e insaturadas en la carne, además de tener efectos positivos sobre las características organolépticas, como el sabor o la textura.

Múltiples son los factores que influyen en la calidad de la carne que se lleva a la cesta de la compra. Ahora queda en las manos del consumidor cocinarla con propiedad para poner el broche final a un trabajo realizado con mimo, esmero y, sobre todo, conocimiento.