«Asturias no debe perder el norte con el turismo de gastronomía»

-¿Su contacto con la hostelería empieza en Asturias?

-Sí, yo estudié en la escuela de hostelería de Begoña porque desde pequeño había sido cocinillas. Terminé el curso un viernes y el lunes estaba trabajando en Menorca y hasta hoy. Teníamos 19 añitos mi entonces novia, Nuria, y yo cuando nos vinimos.

-¿Por qué Menorca?

-Mi madre es menorquina y mis abuelos vivían en la isla. Los veranos me venía a trabajar o de vacaciones, así que según terminé los estudios hicimos las maletas.

-¿Cuál era el plan?

-Empecé a trabajar en hoteles y pronto lo hizo Nuria también. La idea era hacer la temporada de verano y regresar a Asturias, pero al final nos quedamos y hasta hoy.

-¿Por qué toman la decisión de comprar el restaurante Sa Pedrera d'es Pujol?

-Con los años yo ya había estado en varios hoteles y, para lo que era la isla en aquel entonces, hablamos de los 90, había tocado techo. Las opciones eran repetir o buscar algo diferente. Lo hablamos y creímos que la evolución como cocinero vendría de abrir algo propio. Sa Pedrera d'es Pujol lo frecuentábamos como clientes porque nos quedaba cerca de casa y cuando nos enteramos que estaba en venta, nos lanzamos. Era 2003 y teníamos 28 años.

-¿Qué negocio era?

-Llevaba abierto desde los 60 como merendero, cuando curiosamente también pertenecía a un asturiano. Los clientes llevaban su propia comida porque había barbacoas, pedían la bebida y se montaban pequeñas fiestas con quienes llevaban instrumentos; Menorca entonces era una isla hippie. De ahí pasó por diversas manos hasta que un grupo francosuizo lo adquirió para hacer un restaurante.

-Y ahí empezó a enfocarse al cliente internacional.

-Claro, iba dirigido al extranjero francés, suizo y alemán residente, por eso su cocina era más del mundo, distinta a lo que se hacía entonces en el resto de España; hablamos de curris, camembert empanado y fondue china.

-Asturias presume de tradición hostelera y negocios centenarios, cosa que no es igual en Menorca.

-Para nada. El puerto de Mahón siempre ha tenido mucha importancia, pero el boom turístico fue a partir de los 60. Hasta entonces, la isla tenía mucho movimiento militar e industrial, pero la cocina de calidad aquí era la que había en casas señoriales, no en restaurantes ni hoteles.

-¿Cómo visualizaron su negocio?

-Podíamos seguir igual o darle un giro con una oferta que les resultase familiar, pero empleando producto de aquí y aprovechando nuestras raíces asturianas. Fuimos bastante pioneros en un tema que ahora es tendencia, trabajar con producto local. Nunca nos hemos querido atar a nada muy concreto porque lo que buscamos es dar bien de comer.

-Asturias está apostando por el turista que busca gastronomía. ¿Con tener buena oferta basta?

-En Menorca hemos tenido que sentar las bases de la cocina de territorio, algo que en Asturias siempre hemos dado por sentado porque estamos acostumbrados a tener producto de la zona y bueno además. Aquí, en cambio, tenemos una sopa de sofrito, oliaigua, que en invierno se toma caliente y en verano fría, que en muchos restaurantes no se sirve, pero no falta el gazpacho. Dicho lo cual, Asturias ya suena cuando se habla de turismo gastronómico. Tiene todas las papeletas para hacerlo bien, pero tiene que tener en cuenta y cuidar el 'storytelling' de los productos, contar que ese queso que van a probar lo hace Fulanito en tal sitio. Lo que no debe hacer es perder el norte, tiene que seguir apostando por la calidad, la cual no significa precios prohibitivos, sino cosas bien hechas.

-Los nuevos embajadores de Cocina de Paisaje defienden comida fusión, de inspiración asiática, o están fuera de la región. ¿Lo que hacen también es cocina asturiana?

-Una cosa no está reñida con la otra. Nosotros oficiamos en Menorca porque vivimos aquí, no hacemos una cocina pura asturiana, pero nuestro ADN lo es. Puedo preparar pitu caleya con langosta. ¿Es un plato asturiano? Pues no, pero tiene su esencia. En la cocina vasca pasa igual, ¿eh?

-¿Qué son 'les fabes asturianes a capricho' de su carta?

-(Ríe) Mis padres y mis suegros van todos los años a comprar fabes a Navia y me las envían, pero yo trabajo también con producto de aquí, entonces el cliente elige con qué las quiere. Hay más vida aparte de la fabada, que es maravillosa, pero no todos los estómagos están acostumbrados. Es un producto con muchas posibilidades, igual que en Asturias.