El cumpleaños del gamonéu con otra cueva y nuevas normas

El camino hasta «ponerse de moda», como reconoce ahora su actual presidenta, Graciela Valle, no ha sido fácil. De hecho, la denominación empezó para «poner orden, unificar» y defender «la receta original» del queso propio de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Recuerda Gerardo Niembro que en los últimos 90 «había un descontrol tremendo en la elaboración», con queseros que hacían gamonéu sin ahumar y otros que salaban en salmuera. «Tampoco se cumplían los tiempos de maduración recomendados ni se hacían tantos controles como ahora», explica quien estuvo al frente de la marca los nueve primeros años. Al principio, cuenta, muchos elaboradores eran reacios a entrar, «empezamos 8 o 9 nada más».

Un pequeño grupo acudió a la consejería para iniciar los trámites y redactar lo que se constituyó como reglamento oficial de elaboración, requisito obligatorio para ampararse en el consejo regulador de la Demoninación de Origen Protegida Gamonéu. El pliego, eso sí, ha tenido pequeñas modificaciones desde entonces; el actual data de julio de 2008.

Una vez sentadas las bases comunes de transformación, lo siguiente fue «la adecuación de las cabañas del puerto para que cumplieran los requisitos, sobre todo sanitarios», ofrecer cursos de manejo de leche y elaboración y «tener una cueva para madurar». La adecuación de la Cueva Oscura, en Avín (Onís), la única comunitaria hasta la fecha, es de esta época, y su idea partió de Bruselas. «Nos decían que por qué un queso tan ligado a la tierra y tan ancestral maduraba en cámaras; fue cuando decidimos adecuar la Cueva Oscura», explica el primer presidente, que cuenta cómo así «dejó de haber diferencias entre los concejos, porque aunque en Onís se maduraba en cuevas, de Cangas salían quesos de talamera».

Las cosas han cambiado mucho desde entonces, registrando un crecimiento gradual. La prueba está en las ventas. El gamonéu batió de nuevo sus propios registros en 2022, con una producción total de 144.138 kilos. Pero apuntan más alto. «No es normal que en España no se conozca nuestro queso y en eso estamos trabajando», explica la actual presidenta, de la quesería L'Arbeyal, que compara su situación con la del cabrales.

Los tres deseos que Graciela Valle pedirá cuando soplen las 20 velas de la tarta los tiene muy claros, porque son lo que necesitan «para seguir creciendo». Por este orden: más espacio para madurar «porque estamos muy limitados» e impide la entrada de nuevos queseros; más leche en los concejos «porque no hay y obliga a los que abren una quesería a prever el proyecto con ganadería» y, finalmente, con intervención del Principado, «luchar contra el fraude». Una lacra que aumenta «igual que lo hace la fama del producto», asegura Valle.

Para la primera petición ya hay avances, pues el consejo regulador ya está haciendo los estudios para poder madurar en una cueva en Gamonéu de Onís. «Tenemos que analizar los datos durante un año entero para saber cómo se comporta el espacio, detalla la productora.

El vigésimo cumpleaños del consejo traerá consigo un pliego actualizado, que esperan tener listo antes de que acabe el año. Incluye modificaciones en cuanto a las razas adscritas, el tamaño de los quesos y, por ende, su tiempo de maduración. Así, los que pesen más de siete kilos madurarán un mínimo de tres meses desde la elaboración de la cuajada, 30 de esos días en cueva.

Y habrá también fiesta oficial, pero esa tendrá que esperar a la primera semana de octubre. De momento, la jornada de mañana será especial.

Las queserías

La casina de Cebia. Cebia, Labra (Cangas) Toriello. Igena (Cangas) Priédamu. Igena (Cangas) Sobrecueva. Cangas Cuevas de Quiliama. Benia (Onís) Corao. Corao (Cangas) La Desña. La Robellada (Onís) Vega de Ario. Benia de Onís (Onís) Priena. Corao (Cangas) Fana. Cangas Enrique Remis. Sirviella (Onís) Gumartini. Intriago (Cangas) D'Onao. Onao (Cangas) L'Arbeyal. Peruyes, Margolles (Cangas) La Torre. Labra (Cangas) Vega Ceñal. Gamonedo (Cangas) El Recuestu. Intriago (Cangas) Uberdón. Gamonedo (Cangas) Demués. Demúes (Onís) El Coz. Margolles (Cangas) La Corona. Intriago (Cangas) Finca La Prunal. Bobia de Arriba (Onís)