Las cualidades de la sidra perfecta que perciben los sentidos

No toda la que llega al Consejo Regulador para su amparo lo consigue. La que lo logra, que es mucha porque los llagares realizan una cata previa, tiene que cumplimentar dos requisitos: una fase de cata y una analítica. En el primero se atiende a tres fases: visual, olfativa y gustativa. Y en el segundo, a cuatro: acidez volátil, graduación alcohólica, sulfúrico y gas.

Los parámetros de cata visuales a atender son espalme (genera una espuma que desaparece poco después), aguante (la cantidad de carbónico que tiene y el tiempo que tarda en desaparecer) y pegue (el rastro que queda en el vaso).

A partir de ahí juegan el olfato y el gusto. Y ahí para gustos los colores, teniendo en cuenta que no todo es blanco o negro. «Un trago bueno es aquel que tiene acidez, se percibe amargor, nada de dulzor y es, en general, redondo», concretó el enólogo maliayo. Los perfiles que abundan ahora en el mercado de la sidra son los que tienden, en fase olfativa, «a frutas y flores o se van por la línea de los herbáceos, es decir, como a césped recién cortado».

Los defectos muchas veces no se presentan con toda su rotundidad, sino camuflados. Incidió Collada en que ahora hay uno leve que cada vez se manifiesta más en el mercado y hasta gusta. Se trata de ese culín que deja una sensación medio láctica y amargor en boca. Es en la que los profesionales reconocen 'el crudo', aquella que se embotelló dos meses antes de su momento óptimo. «Acabó la maloláctica, pero a partir de los 15 días embotellada irá a peor», explicó el enólogo ante el aforo del Aula Sidrera del CIFP Hostelería y Turismo de Gijón.

Visualmente, la sidra asturiana tiende a ser clara. Esto se debe a las manzanas utilizadas. «Si fueran variedades amargas, que tienen polifenoles que se oxidan, tendría un color ámbar», precisó. Mil matices de nuestro néctar.