El crujiente del otoño

Ensalada de bacalao con base de salmorejo y vinagreta de ablanes de Redes

Ingredientes.

Brandada: 2 ajos, 250 gr. de bacalao y 50 cl. de aceite de oliva. Salmorejo: ajo sin germen, 4 tomates de rama maduros, media taza de aceite, 60 gr. de pan y 20 ml. de vinagre de manzana. Vinagreta de avellanas: 100 gr. de azúcar, 100 ml. de vinagre de manzana, ralladura de 2 naranjas, 3 gotas de angostura y 15 ml. de aove. 1 naranja, 3 cherrys encurtidos (100 ml. de aceite de oliva y de vinagre de manzana, 10 gramos de sal y pimienta y cherry hasta que cubra), polvo de aceituna negra y 1 lechuga. - Brandada: confitamos los ajos con piel en el aceite hasta que cojan color y ponemos el bacalao apagando el fuego. Una vez atemperado, trituramos y montamos con el propio aceite.- Salmorejo: quitamos el germen al ajo y lo trituramos todo junto con un poquito de sal. Colamos.

- Cherrys encurtidos: calentamos el aceite a 100ºC, echamos el resto de ingredientes. Apagamos, echamos los cherrys y dejamos reposar un día.

- Vinagreta: en una cacerola, caramelizamos el azúcar. Vertemos el vinagre y la ralladura. Reducimos 3 min. a fuego fuerte y añadimos las avellanas troceadas.

- Polvo de aceituna: ponemos la aceituna en una bandeja de horno a 150ºC durante 45 min. hasta que esté seca.

Emplatado: el salmorejo en la base, la lechuga encima y la brandada arriba. Rociamos con la vinagreta y rodeamos con cherrys y tres gajos de naranja. El polvo de aceituna como topping.

Tiramisú de quesu casín con bizcocho de ablanes

Ingredientes.

Para la crema de mascarpone: 500 gr. de mascarpone, 4 huevos, 120 gr. de azúcar y 20 gr. de quesu Casín D.O.P. Para el bizcocho: 250 gr. de harina de ablanes, 250 gr. de azúcar,  125 gr. de mantequilla desleída, 4 huevos y 1 cucharadita de levadura. Para el café: café solo frío, 1 cucharada de azúcar y 40 ml. de amaretto. - Para la crema de queso: Al baño maría, mezclamos el mascarpone con el casín y reservamos. Separamos las claras de las yemas y montamos las primeras. Cuando casi estén añadimos la mitad del azúcar. Cuando esté dura, lo apartamos y reservamos. Mezclamos bien las yemas con la otra mitad del azúcar, añadimos la mezcla de queso y removemos. Añadimos las claras con movimientos envolventes y mezclamos. Metemos la mezcla dentro de un sifón con una carga de gas y dejamos enfriar en la nevera al menos 3 horas.

- Para el bizcocho: Mezclamos todo. Forramos un molde bajo con papel sulfurizado y vertemos en el la mezcla en él. Horneamos 20 minutos sin ventilación.- Para el café: Mezclamos todo y reservamos.EmplatadoEn una cafetera italiana. Abajo unos dados de bizcocho; sobre ellos la crema mascarpone y decoramos con virutas de chocolate. En el filtro de la cafetera ponemos más bizcocho y arriba de la cafetera, la mezcla de café y amaretto.

Venao con castañas y boletus

Ingredientes.

600 gr. de venao, botella de vino tinto, cabeza de ajo, 1 pimiento verde y rojo, 1 cebolla morada, litro de caldo de verduras, 100 gr. de higos, chorrito de aceite de oliva, 20 gr. de castañas y 2 boletus. - Dejamos la carne troceada en vino para que macere un día. Y a remojo durante día y medio las castañas, que coceremos por separado durante 3 h. a fuego mínimo hasta que estén tiernas.

- Marcamos la carne en aceite hasta que coja color y la retiramos del fuego para poder sofreír las verduras con un poco de sal. Una vez esté, añadimos el venao, el caldo y los higos a fuego mínimo durante 2-2,5 horas removiendo de vez en cuando. Cuando esté tierno, lo retiramos. Reducimos la salsa a la mitad para concentrar los sabores. Tiene que quedar espesa al triturar con los higos. - Marcaremos a la brasa unos boletus. Los guisos, si se dejan reposar en la nevera un día, mejor.

Carrilleras de cerdo con 'castañes esmondiaes'

Ingredientes.

Para las carrilleras: tres kilos de carrilleras de cerdo limpias, 1 cebolla, 1 pimiento verde pequeño, 1 ajo puerro, 1 diente de ajo, 1 guindilla cayena, 3 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero, 1 vaso de vermouth, 1 onza de chocolate 70%, vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Para las castañas: un kilo de castañas, 1 cebolla, 1 puerro, medio pimiento rojo y medio verde, un diente de ajo, salsa de carrilleras, sal y agua. - Salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una olla asegurándonos que se haga por todas las partes. Sacamos y reservamos. Lavamos la verdura, la cortamos en trozos grandes irregulares y la pochamos junto a la guindilla en el mismo aceite de las carrilleras. Cuando estén, echamos las carrilleras, el vermú, removemos y echamos el vino; subimos a fuego fuerte. En cuanto arranque el hervor, cubrimos con agua y dejamos cocinar hasta que las carrilleras estén tiernas, pero sin deshacerse. Dejamos reposar un ideal de dos o tres horas. Transcurrido, separamos las carrilleras de la verdura y la salsa. Las reservamos y pasamos la salsa por un colador chino a una olla que pondremos a hervir. Añadimos el chocolate y damos textura con maizena. Corregimos de sal.- Dejamos las castañas a remojo la noche anterior. Si son frescas habrá que pelarlas, quitarles la última piel fina que las cubre, escaldarlas y ponerlas en agua fría. Lavamos las verduras y cortamos en brunoise. Las ponemos en una olla adecuada y pochamos la verdura. Ponemos las castañas y cubrimos de agua y añadimos la salsa de carrillera. Dejamos cocer unos 90 minutos y dejamos reposar al menos una hora.

Emplatado: calentamos las carrileras en la salsa; ponemos las castañas en el fondo y colocamos dos o tres carrilleras encima. Se puede decorar con unas tiras de bacón frito.