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El rey francés Luis XIV fue un visionario y no se lo pensó dos veces a la hora de considerar la croqueta como un manjar. El bocado que ya preparaba, aunque sin bechamel, el cocinero François Massialot a finales del siglo XVII gustó tanto entonces como lo hace ahora. La croqueta se sienta en el trono del tapeo y hace mella en la picaresca patria; habrá oído que hay que desconfiar de quien no le gusten.
Como los que no las quieren son solo la excepción que confirma la regla, está presente en la carta de cualquier restaurante. En Asturias, además, hay cocineros que crearon sin quererlo escuela en el arte de elaborar la bechamel.
El caso es que las croquetas nunca faltan y con ellas, además, se experimenta, pues hay tantas opciones como uno quiera imaginar y se pueden presentar en forma de bocado (alargado o cuadrado) o de croquetón. En estas páginas van recetas que van más allá de las clásicas y siempre socorridas hechas con jamón o pollo, demostrando que casi todo es 'croquetizable'.
La masa con la que se elaboran antes de empanar está hecha a base de una bechamel mezclada con uno o varios ingredientes picados o desmenuzados. Tras dejarla reposar en frío es cuando está lista para comenzar a empanar y freír «en aceite bien caliente», coinciden todos en matizar. Eso sí, no vale con tener una masa general y adaptarla en función de lo que se quiera incluir, sino que requiere ciertas variaciones en función del ingrediente o ingredientes que acompañen.
Tantas posibilidades han permitido a la croqueta continuar siendo ese salvavidas de aprovechamiento cuando se pretende dar una segunda utilidad al compango de una fabada, al cocido o como aparece en estas páginas a propuesta de El Cortijo, en Salinas, al rabo de toro. Y también innovar pasando a ser meollo de creatividad, sirva como ejemplo las de ortiga con queso de cabra que elaboran en Al son del indiano, en Malleza, concejo de Salas, con una bechamel del todo fluida.
La despensa asturiana contribuye a ampliar este abanico de sabores. En Sal de Vinos, Avilés, acostumbran a tenerlas de sobrasada asturcelta y queso de Cabrales, también de calamares en su tinta y de setas. Y en Golfo, en Gijón, las han hecho de tantas cosas que las ven como un rico juego culinario. En estas páginas las presentan de callos, pero también las han sacado de carrilleras, negras de calamar...
Y hasta las hay de berenjena y tomate seco, de quesos de todo tipo, de espinacas, de champiñón, de merluza en salsa verde, de huevo duro, de cecina y puerro, de morcilla y cebolla caramelizada...
Ingredientes:
750 ml. de caldo (de cocido), 250 ml. de leche, 180 grs. de mantequilla, 90 grs. de maicena sin gluten, 300 grs. de callos (ya elaborados), una cuchara de café de pimentón de La Vera picante, medio ajo y media cebolla (sofrito) y sal al gusto. Huevo para rebozar y pan rallado sin gluten.
–Dorar en una sartén con la mantequilla el ajo y la cebolla. Añadimos el pimentón y echamos parte del caldo de cocido. Echamos también los callos muy picaditos.
–El resto del caldo lo mezclamos en frío con maice-
na y lo batimos muy bien para que quede bien integrado y sin grumos.–Una vez conseguido, lo incorporamos a la mezcla anterior y se remueve hasta conseguir la textura adecuada.
–Agregar la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo antes de
seguir echando. Lo dejamos reposar.
–Les damos forma y las pasamos por huevo batido y el pan rallado sin gluten antes de freírlas.
Ingredientes:
180 gramos de mantequilla,
180 gramos de harina, 50 gramos de sobrasada de asturcelta y 10 gramos de queso
Teyeu para un litro de leche entera.
–Hay que poner la harina y la mantequilla en un cazo al fuego para preparar el roux, que sirve como base.
–Se deja tostar ligeramente y entonces se añade la sobrasada;seguimos revolviendo hasta que se intregre por completo. Entonces se añade el queso y se repite el proceso.–Verter la leche –calentada previamente– poco a poco y revolver el conjunto hasta que la bechamel tenga la textura deseada. Conseguida, retiramos del fuego y se rectifica de sal. Se podría añadir pimienta negra y nuez moscada al gusto, pero aquí no echan.–Verter en un táper, taparlo con film transparente y dejar enfriar.
–Coger con una cuchara trozos de la masa y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas, sacarlas a un plato con papel absorbente.
Ingredientes:
200 gr. de rabo de toro deshuesado, 2 huevos, panko, 50 gr. de harina de trigo, 50 gr. de mantequilla asturiana y leche entera. Para el guiso de trompetas: ajo, cebolla, puerro, aceite, trompetas de la muerte, orejones y Oporto.
–Deshuesar las tajadas de rabo y picar bien. En una sartén amplia, poner mantequilla y cuando se derrita, saltear la carne, agregar la harina y remover bien hasta que se haga una especie de masa.
–Agregar la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo antes de seguir echando. Poco a poco, obtendremos una bechamel que cocinaremos 30 min. removiendo constantemente. Cuando esté, añadir dos cucharadas de salsa del rabo. –Pasar la bechamel a una fuente y dejar que repose un día en nevera. Transcurrido, darles forma y pasarlas por huevo batido y panko, y freírlas en aceite a buena temperatura y dándoles la vuelta.–Para el guiso: hacer un sofrito con ajo, cebolla, puerro. Saltear las setas y los orejones cortados en trocitos. Flambear el conjunto con Oporto. Irá en la base del plato.
Ingredientes:
Para la reducción de remolacha: 200 gr. de remolacha pelada, 500 ml. de agua, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 100 gr. de glucosa líquida. Para la masa de croquetas:
500 gr. de hojas de ortiga frescas, agua, zumo de dos limones, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 2 dientes de ajo, un litro de nata 38%, 100 gr. de queso de cabra, sal, pimienta negra, 10 hojas de gelatina rehidratadas, 5 huevos, harina de trigo y pan rallado.
–Cortar en cubos la remolacha y ponerla a hervir durante una hora con el agua y el vinagre. Colar el agua y mezclar con la glucosa líquida. Poner en el fuego hasta que reduzca a la mitad. Reservar en frío para que coja consistencia.
–Cocer las hojas de ortiga con agua, zumo de los limones y vinagre durante tres horas. Escurrir bien para quitarles todo el agua.
Dorar los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva y agregar ortigas, sal y pimienta. Rehogar unos minutos y agregar la nata junto con el queso. Dar un hervor y triturar. Agregar la gelatina rehidratada y disolver bien. Pasar a una bandeja plana y dejar enfriar un mínimo de cuatro horas en el frigorífico.
–Cortar la masa ya fría en cuadrados y pasar por harina, huevo y pan rallado. Dejar en la nevera antes de freír un minimo de dos horas. Freír en abundante aceite para que las cubra a 180º hasta que estén doradas pero sin moverlas mucho. Sacar a un papel absorbente y servir con la reducción de remolacha.
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Fernando Morales y Sara I. Belled
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