Cremas para reforzar la variedad

Confeccionar el menú de las fiestas navideñas, bien sea el de las cenas de Nochebuena y Nochevieja o el de las comidas de Navidad y Año Nuevo, es una tarea nada fácil. Entran en juego un sinfín de factores que hay que tener en cuenta, pero nunca hacerlo hasta la obsesión. La organización depende del número de invitados, de su perfil, sus gustos y hasta de su forma de entender la gastronomía y las fiestas.

Ser el anfitrión de estos encuentros supone un trabajo que empieza mucho antes de ir a comprar los productos e implica muchísimo más que meterse a la cocina varias horas, e incluso días, antes de la cita. Confeccionar el menú empieza cuando uno es consciente de lo que tendrá que hacer para un determinado número de invitados. Una vez sabido esto, llega la hora de plantear cuántos y qué platos se querrá servir llegado el momento.

Los primeros deben ser llamativos, ricos y ligeros, a no ser que el menú conste solo de dos platos. Entonces se podrá optar por iniciarlo de forma más contundente, siempre sin pasarse. La abundancia es casi un sinónimo de estas fiestas; es como si viniera implícita, así que no es necesario plantear cada plato como si fuera el último.

Decantarse por una crema para iniciar la cena permite jugar con una gran variedad de ingredientes que, combinados de una u otra forma, hacen posibles múltiples resultados. Tres cocineros de la región comparten con los lectores de este especial de Navidad de Yantar sus recetas preferidas en este sentido.

José Antonio Campoviejo, responsable de la cocina de El corral del indianu (Arriondas), presenta una receta llamada Lácteos de Asturias que es una reinterpretación de la tradicional sopa de ajo, un plato típico en estas fechas y que en muchas casas abre las comidas de Navidad a pesar de su humildad. Precisamente por eso, por su origen humilde y por contener ingredientes tan básicos de algún modo como son el ajo y los lácteos, El corral del indianu, restaurante poseedor desde hace 20 años de una estrella Michelin, quiso rendirle un homenaje y convertir esta crema en un bocado sublime que forma parte de su menú degustación y en el que el sabor del ajo aparece atenuado, como si fuera un recuerdo.

El nombre del plato se debe al origen de los ingredientes que lo hacen posible: leche recién ordeñada, mantequilla de Tineo y queso Geo de Lazana, que elaboran en Las Regueras. «Esta se ha convertido en la opción más erótica de la carta», bromea Campoviejo, «ya que el comensal termina rebañando el plato con la lengua».

El chef lo considera un entrante perfecto por varios motivos: «Es una crema tibia que permite al cuerpo entrar en calor y atemperarse, abre las papilas gustativas y tiene connotaciones tostadas y de invierno», apunta.

Viviana Fleischer, al frente del Restaurante El Cencerro de Gijón, también es consecuente con el calendario que marca la naturaleza y para su elaboración se vale de productos de temporada. Su plato, crema de boletus, castañas y lengua de vaca, no podría entenderse de igual forma en verano, pues buena parte de los ingredientes necesarios solo empiezan a estar disponibles a parir de septiembre. «Es un receta contundente, así que ojo si la cena se va a alargar», advierte la cocinera, al tiempo que apunta que la combinación de ingredientes es perfecta para las noches de frío.

Para trabajarla, deben llevarse a cabo diferentes elaboraciones. Hay que rehogar las verduras y pasarlas por la batidora, «lo que determinará su suavidad», explica la cocinera, que prefiere servirla cremosa y bien condimentada con sal y pimienta. También hay que asar y pelar las castañas y trocear algunas y rallar las restantes, así como saltear la lengua con un poco de ajo picado.

«La presentación termina por redondear el plato», apunta la responsable de El Cencerro. Ella echa la crema en la base y coloca por encima los trozos de castaña y, sobre esta, la lengua. Finalmente, juega con las castañas ralladas por encima y decora con unas hojitas de guisante.

Este trío dispar de cremas lo completan los responsables de Casa Chema (La Arquera, Oviedo), quienes proponen una Crema de alcachofas en texturas como la opción ideal de comenzar una comida navideña especial. Este es, además, un plato perfecto para los veganos y una opción idónea para cualquiera que disfrute con la alcachofa de temporada, «cuya mejor época de consumo es de noviembre a marzo», apunta la cocinera y corresponsable de Casa Chema, María Joaquina Rodríguez.

El producto principal de esta receta, las alcachofas, es perfecto para disfrutar de un inicio de velada tanto por su sabor como por sus ricos valores nutricionales. «Es un producto muy versatil y en este plato está representado en cuatro texturas», explica la miembro del Club de Guisanderas de Asturias, quien también remarca que las alcachofas «por un lado, sacian, y por el otro, predisponen el apetito para lo que viene después».

Tres cremas perfectas para abrir el apetito y atemperar el cuerpo ahora que llega la que es, en teoría, la estación más fría del año, la que viene acompañada de cambiar un dígito en el calendario. Todas estas son opciones para combinar durante estas fiestas, que son largas.