Alejandro Arbesú. Pionero Coffee Roasters

«Hemos conseguido llevar el café de calidad a la alta restauración»

El del café es un mundo tan desconocido como cotidiano, «y al que no hemos prestado atención. Lo mismo pasaba con el vino hace 20 años», ahonda el ovetense Alejandro Arbesú, quien hace dos años abrió un local en su ciudad dedicado al café de especialidad: Pionero Coffee Roasters. Este concepto lo acuñó Edna Knutse en los años 70. Era la asistenta de un magnate estadounidense del café industrial y se interesó por «el producto de calidad». Por eso Arbesú solo trabaja con variedades arábicas y desde hace unos meses tiene un Solete en la Guía Repsol.

–¿A qué nos referimos con café de especialidad?

–Es lo opuesto al café convencional o industrial, que es al que estamos acostumbrados y encontramos en el 99% de las cafeterías. Se diferencian en tres cosas: trazabilidad, ausencia de defectos y por una serie de cualidades organolépticas.

–Ahonde en esas diferencias.

–Mientras que del convencional solo conocemos el origen, del café de especialidad sabemos el productor, la finca, su altitud, la variedad, el proceso por el cual se ha extraído la semilla... todo. Y tanto en verde como en tostado debe carecer de defectos. Por último, para dictaminar que sea o no café de especialidad hay evaluadores profesionales, certificados por el Coffee Quality Institute de California, que catan a ciegas y puntúan el producto; en una escala de 0 a 100, todo el que esté por encima de 80 puntos se considera de especialidad.

–¿Se le identifica solo con verlo en verde y ya en taza?

–En verde sí, fácilmente, porque en el convencional se juntan granos maduros con inmaduros y presentan defectos tales como malformaciones, hongos... Una vez elaborado es más complicado, habría que poder olerlo primero.

–De las millones de tazas que tomamos al día en España y Asturias, ¿qué porcentaje corresponde a café de especialidad?

–En torno al 5-7%. En Asturias menos, porque la oferta es menor. Hay países que nos llevan muchísima ventaja.

–¿Por qué montó este negocio?

–Soy geólogo, y hasta la crisis de 2008 me dediqué a ello. Ahí, como la gastronomía me apasiona, cambio radicalmente y empiezo a comercializar vinos. Y luego paso a un tostadero de café de Asturias, donde estoy hasta la pandemia. En ese tiempo me di cuenta de que en Oviedo no me podía tomar un 'flat white', ni siquiera un café al que no echar azúcar... Por eso en febrero de 2022 abro Pionero.

–Hablemos del azúcar y la leche, que en Asturias somos muy fans del café con leche...

–En toda España. Pero eso responde a la mala calidad del café convencional. Cuando tienes una bebida amarga, que te deja un gusto a quemado, a goma, ceniza, carbón... La manera de suavizarlo es echándole leche porque la lactosa endulza. Y, si queremos más, tenemos azúcar, cuyo consumo es una locura. Nosotros hemos decidido tener leche, sin embargo, la cremamos a una temperatura correcta para que se active la lactosa sin que sepa a quemado. Pero el azúcar no lo ponemos de mano, queremos que lo prueben primero.

–Con el café pasa como con la sidra, que como suba 10 céntimos el consumidor se queja.

–El hándicap del precio es el que menos tenemos que torear, porque los que manejamos están muy próximos ya al café industrial. Hablamos de 20 ó 30 céntimos, una diferencia que el cliente paga porque sabe que merece la pena. Además nosotros al ser productores y tostadores podemos mantener los precios.

–¿Qué ofrece? Hablemos de procedencias, variedades...

–En cuanto a orígenes, empezamos poco a poco, pero ahora la demanda nos pide más (Ríe). También queremos variar en esto, no queremos tener la misma finca de Colombia que tienen todos los de especialidad. Por eso dedico mucho tiempo a buscar cosas diferentes: hemos traído café de Yemen, Timor... Todo nos llega en verde y lo tostamos aquí. Me parecía muy importante que la gente lo viese, por eso el laboratorio es el corazón del local.

–Ahora todos somos baristas en nuestras casas. ¿Qué opina?

–Cada vez hay mayor consumo en casa; la pandemia hizo muchísimo al respecto. No solo hay que proveer al consumidor de la materia prima, sino asesorarle para que no haga inversiones locas en aparatos que hacen un café que no le va a gustar. Por suerte está dejando de lado las cápsulas por máquinas súper automáticas que muelen el café. Digo afortunadamente porque la cápsula no es sostenible medioambientalmente y nos hace ingerir microplásticos y metales. Además, para ellas se usan cafés de mala calidad.

–¿Y el futuro cafetero?

–Hemos conseguido una cosa que era mi objetivo personal: llevar el café a la alta restauración. Empezamos con Pedro Martino y ya trabajamos con Umami, Casa Marcial, Monte... Poquito a poco estamos dando la importancia de terminar una experiencia gastronómica así con un café de verdad.

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