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Es uno de los mayores manjares de la gastronomía española y uno de sus platos más emblemáticos. Raro es el bar o restaurante que no la sirve como pincho, ración o plato. Y extraña es la receta que no lleva alguno de sus dos ingredientes principales: el huevo y la patata. Porque sí, la tortilla de patata es, por encima de todas las cosas, uno de los platos más suculentos que se puede uno llevar a la boca y a su vez, uno de los que más debates suscita.
Pero no, esta vez el dilema no va sobre si con cebolla o sin ella ni versa sobre si mejor poco hecha o cuajada. Dado por imposible resolver estas dicotomías sempiternas que cada semana vuelven a salir a la palestra, la ciencia ha tratado de arrojar luz con otra, también recurrente: ¿fría, templada o caliente?
En este caso, e intentando dejar de lado opiniones personales en las que será siempre imposible alcanzar un acuerdo, la respuesta es muy sencilla: caliente. Y tiene que ver con la patata y más concretamente con el almidón que contiene. Los expertos sugieren que en una mezcla caliente entre la patata y huevo se produce un efecto gelatinoso en el almidón por una alteración producida en su estructura molecular.
En cambio, en frío el almidón se tiende a compactar, haciendo el alimento mucho más pesado y dilatando y dificultando su digestión.
Aquí sí que será imposible ponerse de acuerdo si a los gustos nos vamos. Lo que los expertos sanitarios dicen, y siempre remarcan, es que la mejor manera de evitar infecciones por salmonelosis es asegurándose de que su parte interior queda bien hecha. Aunque entre los españoles hay quienes deciden asumir este riesgo en pos de disfrutar de una tortilla menos cuajada y más líquida.
En lo que no hay ninguna discusión es que la patata, el huevo, la sal y el aceite no pueden faltar. A partir de ahí, cuanto mejor sea la materia prima mejores resultados se lograrán. Aunque si algo es de agradecer en la tortilla de patata, es que es casi imposible que no quede rica. En esto no existe debate.
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