Maite Geijo Bodeguera, sumiller y autora de 'Vinológico'

«A la comida le hemos perdido el miedo, pero a los vinos no»

-Defiende que todos podemos elegir y recomendar el vino adecuado. ¿Cómo?

-Haciéndose las preguntas oportunas. 'Vinológico' pone de manifiesto que cada vez que descorchas una botella es una sorpresa. Y lo es tanto para el que entiende de vino como para el que no porque cada uno de nosotros somos determinantes en la experiencia que vamos a tener de ese vino. ¿Por qué? Porque no siempre estamos en las mismas condiciones y nuestras emociones y experiencias influyen tantísimo en lo que pensamos de un vino que depende de cómo estés, así lo sientes. Por eso el mismo vino que ayer te encantó porque estabas pletórica, no lo hace hoy que estás estresada.

-¿Cómo se explica esto?

-Lo hace la neuroenología, ciencia que estudia los aspectos psicológicos y neurológicos intervinientes en la cata de un vino. Todos los sentidos nos engañan; la vista el primero. Está demostrado que si comemos o bebemos en vajilla roja, comeremos menos porque este color nos lleva a pensar que estamos llenos. Hay más ejemplos a lo largo del libro. Basándonos en esto, debemos entender que cada uno de nosotros somos los protagonistas, no lo es el vino, ¿quién cambia: el vino o nosotros?

-Vamos, que aquí no hay verdades universales.

-Exacto. Siempre bebemos en un contexto, y ese es determinante también.

-Es algo que parece lógico, pero que en el mundo del vino parece que cuesta más, ¿no? Nos enseñaron que hay que entender la variedad de uva, el suelo, el clima...

-Deberíamos hacer una distinción, pues catar y degustar son conceptos distintos; catar es fácil. Si los profesionales nos enfrentamos a un reto cada vez que tenemos que describir un vino, no quiero decir si alguien lo está degustando tranquilamente... Cuando hacemos un ejercicio de cata lo que hacemos es deshacer lo que el elaborador ha hecho. Como elaboradora esto es algo que siempre me asusta muchísimo porque me voy al mensaje que estamos mandando. Propongo distinguir entre quienes saben de vino y quienes no, y lo que trato es de empoderar a los segundos, pero de verdad y con bases científicas, para conseguir que se acerquen al mundo vino. Lo que defiendo es que beban los que sientan en ese momento.

-Y con el vino es más complicado, no sale solo...

-La diferencia es que a la comida le hemos perdido el miedo y al vino no. Hay una idea generalizada, que tal vez los propios profesionales nos hemos encargado de extender, tendente a hacer pensar que los demás no entienden de esto. En cambio con la comida, da igual que te sirvan un plato de alta cocina que unas judías verdes, rápido te pones a pensar lo que lleva y a juzgar cómo va condimentado según tu opinión.

-¿Cómo diferenciamos las opiniones de los que saben y de los que no?, ¿o no hace falta?

-No hace falta medirlas tanto, aunque es verdad que desde un punto de vista profesional puedes aportar una visión técnica en cuanto a variedad, suelo... Mi gran duda es medir hasta qué punto es necesaria darla (Ríe). Es que cuando alguien va a comprar un vestido no está pensando en el número de hilos de algodón ni en la química que tiene, piensa simplemente en que le gusta. A veces también es eso.

-¿Por qué decide hacer este libro?

-Porque no entendía lo que estaba haciendo. Yo quería elaborar vinos de calidad y pensaba, ¿qué la determina? La calidad técnica está clara porque hay cuestiones medibles al alcance de todos. Sin embargo, aún así, había 'bebensales' a los que no les gustaba y a otros a los que sí, ¿qué pasa ahí? Nos estábamos dejando algo muy importante, cómo influimos cada uno de nosotros en la cata. Ahí empezó la investigación.

-¿Cómo hacemos frente a los mitos? Porque este sector tiene, y muchos.

-Acaba de definir 'Vinológico' de otra forma. Esto va de creencias, de cómo para cada uno de nosotros una creencia se convierte en dogma y te encierras perdiéndote un montón de experiencias.

-¿Cómo es el bebedor asturiano?

-Está muy condicionado por muchas creencias, lo que limita las posibilidades. Es un gran error. Al final lo que pasa es que, realmente, los vinos se eligen en la mente y no en la boca ni el estómago.